Untitled - Creative People

Transcript

    SIS MESOS AL CELLER DE CAN ROCA   Laia Regincós Escura 2n BAT B La Salle Girona PRÒLEG No fa més de cinc anys detestava la tomata, el cogombre, el turbó i una sèrie interminable d’aliments exquisits. Ara, no concebo el fet que el meu germà de dotze anys no els vulgui ni tastar. L’explicació està en l’edat, és clar: el que no t’agrada avui possiblement t’agradarà demà. Sigui com sigui, els aliments, si s’hi pensa detingudament, són vitals per a nosaltres i cuinar és de les accions més velles que fem. I perquè no: també de les més belles. Tots ens hem trobat algun cop amb la nevera quasi buida i ens hem vist obligats a crear, a innovar. Tothom pot crear i innovar? Sí, oi tant, només cal estimular-ho, i la cuina n’és una bona manera. I és que, imagina’t que et posen a treballar en una cuina on no coneixes absolutament a ningú, no us enteneu perquè sou de llocs diferents del món i no teniu res en comú. Bé, sí, només una: esteu allà per cuinar. T’hauràs d’espavilar, aprendre un -5- llenguatge de comunicació bàsic i treballar amb aquests estranys que estan en la mateixa situació que tu. Obeir unes ordres d’un cap que saps que és un geni però no com treballa o com vol que facis les coses, aprendre dels errors i també dels teus companys, acceptar crítiques que moltes vegades no et prendràs bé però que hauràs de callar i assimilar que ningú et regalarà res i que, si vols escalar, t’ho hauràs de guanyar. Saber que no fa falta ser un prodigi, només que s’ha d’observar els detalls i extreure’n tot el que puguis. Saber que, quan estiguis a dalt de tot, també hauràs d’aprendre dels teus treballadors. Per tant, diem que la cuina estableix relacions; i a més, menjar amb bona companyia és del que més ens agrada fer. Un sopar amb amics, en parella, estar amb algú que estimem o apreciem mentre mengem, ens agrada i ho solem fer amb freqüència. Tot i així, crec que no m’equivoco quan dic que moltes persones veuen el fet de cuinar com una -6- obligació per alimentar-nos. Si això és així, vist fredament els restaurants són establiments on et fan el menjar per no haver de fer-lo tu, llocs que t’alimenten a canvi d’uns diners, oi? Jo he descobert en primera persona que això és totalment fals. A mi em deien “El Celler de Can Roca, el segon millor restaurant del món” i pensava que sí, que deuria ser especial i que segurament dins la cuina era un festival, però tot i que hi havia anat a dinar i n’havia visitat la cuina, continuava pensant que era tan sols un restaurant. I no només amb El Celler; reconec que ho pensava de tots els restaurants, i ara em fa fins i tot vergonya dir-ho. Per això el dia que el meu pare em va donar la idea de fer el treball de recerca sobre el restaurant dels germans Roca, no ho vaig veure gaire clar. En un primer moment pensava “mira, podràs picar alguna cosa”, però no sabia ben bé què carai en trauria d’allà, d’una simple cuina... i resulta que aquesta cuina m’ha transmès més coses del que hauria arribat a pensar mai. -7- No he fet res més que això: camuflar-me entre la cuina d’El Celler de Can Roca, esdevenir part del mobiliari, tornar-me invisible per a què tot seguís el seu curs i jo ho pogués captar. Expressions, moviments, cares, bromes, trencadisses, ordres, presses, somriures, mirades. I encara que no he pogut tenir contacte amb tothom, els que he conegut m’han semblat fantàstics i tots, en general, han estat molt amables i receptius. La comunicació a vegades no ha estat fàcil –si tenim en compte que hi ha persones de més de deu o dotze nacionalitats diferents- però ens n’hem sortit prou bé, i em sento orgullosa d’aquests mesos que he passat allà; he vist coses que no tothom té el privilegi de veure. La llista és inacabable i ho aniràs descobrint al llarg del meu diari. Aquest llibre no és un manual de receptes d’El Celler, no és una ressenya dels millors vins del país ni instruccions de com fer un bon soufflé. És el reflex del dia a dia dins una cuina de prestigi, un -8- reflex de les persones que hi treballen, moltes vegades considerades màquines i que evidentment no ho són. Per ells, que penso que són el més important de qualsevol restaurant, he passat hores asseguda a la taula de la cuina escrivint el que em transmetien; fent que, i això ha estat el millor de tot, el que primer eren mirades d’estranyesa i desconegudes es convertissin al final en somriures càlids i amables. -9- PRIMAVERA ¿Què seria de la vida, si no tinguéssim el valor d’intentar alguna cosa nova? Vincent Van Gogh - 11 - Divendres, 18 de maig del 2012 Havia estat al Celler de Can Roca tres o quatre anys enrere, quan els meus avis van celebrar les Noces d’Or. La veritat, no m’ha semblat que hagi canviat gaire. Devien ser al voltant de les quatre de la tarda quan hem creuat la porta principal amb el meu pare. M’ha presentat a en Manel, el recepcionista, i ens ha dit que en Joan venia de seguida. Llavors han emprès una conversa que no m’he molestat en escoltar perquè estava enfeinada admirant com els cambrers entraven i sortien de la cuina amb plats i safates buides, concentrats però reparant en mi amb cara d’estranyats. Somric, i mentre penso en la gran experiència que m’espera en els pròxims mesos, una noia interromp els meus pensaments i ens fa passar a una sala d’espera tot preguntant-nos si volem alguna cosa - 12 - per beure. El meu pare es demana un tallat, però jo declino l’oferta i em poso a fullejar revistes sense posar-hi massa atenció. Passats uns minuts, en Joan entra i saluda al meu pare. Després de presentar-me, em fa dos petons i s’asseu al meu davant. Començo a explicar-li tot el que vull fer sense aturar-me, parlant un pèl ràpid i gesticulant molt pel nerviosisme. Quan acabo, la sala resta en silenci per uns segons. “Em sembla perfecte. Ja vaig parlar amb el teu pare de fer això de veure la part més humana dels meus cuiners, li vaig proposar perquè és una cosa que mai s’ha fet i em sembla molt - 13 - positiu intentar-ho. Suposo que ja t’ha dit que podràs venir quan vulguis, entrar i sortir com si fos casa teva. No et garanteixo poder estar sempre per tu, perquè desgraciadament sempre estic molt enfeinat o fora, però et prometo que quan tingui una mica de temps i tu estiguis per aquí t’ajudaré tant com pugui. És clar que et presentaré a tot l’equip i et deixaré en bones mans, estic segur que t’atendran de la millor manera possible.” Ha dit en Joan. No hi ha paraules per descriure l’emoció que he sentit després que digués tot això. Només portava mitja hora en el restaurant, i ja em sentia com a casa. Dit això, s’ha aixecat per anar a buscar el cap de cuina, en David Vives. Me l’ha presentat i li ha explicat el meu projecte. Un quart d’hora més tard, ja ens disposàvem a marxar. “Bé Laia, doncs ja saps, quan vulguis et presentes aquí i comencem a treballar. Estic segur que faràs un gran treball” diu, i li dono les gràcies un cop més mentre m’acomiado. - 14 - ESTIU L’obra d’art és un mitjà gràcies al qual l’home exterioritza el que és. Friedrich Nietzsche - 15 - Dijous, 21 de juny del 2012 He baixat del cotxe sense saber ben bé què passaria quan entrés al restaurant. I efectivament, com m’havia imaginat, en Manel no es recordava del meu treball. Li he fet memòria i al cap de poc hi ha caigut. Ha trucat a en David, el cap de cuina, i ha aparegut després d’uns minuts. Una mica desconcertat m’ha dit que estava enfeinat en aquells moments, i suposo que la meva cara ho deu haver dit tot, perquè he pensat, “i he vingut fins aquí per res?!”; sort que ho ha arreglat demanantme que l’esperés una mitja horeta. Amb alleujament li he dit que no hi havia problema. M’he posat a fora al sofà, a l’ombra, i tot s’ha de dir, s’hi estava estupendament. Una noia ha sortit a demanar-me què volia i he esperat la següent mitja hora amb un bon cafè amb llet, que a les deu del matí entra molt bé, i mirant unes cries de gat que jugaven entre unes bardisses (sí, bastant inesperat veure això a allà, jo també ho he pensat). - 16 - Al cap d’un període relativament curt de temps, apareix un Joan atabalat tot saludant-me amb un somriure càlid. Em pregunta si necessito alguna cosa, si m’atenen. Responc que sí, que en David està avisat i que ara vindrà. “Ja estic més tranquil”, em respon, “i sobretot si has de menester qualsevol cosa busca’m, que estic per aquí, i m’ho dius sens falta. Et deixo amb el cafè doncs, i fes el que hagis de fer.” I dit això s’allunya a pas lleuger. - 17 - Veig sortir en David de la cuina, penja el mòbil i ve cap a mi. S’asseu al meu davant i em demana que li expliqui què he vingut a fer avui. Li dic que vinc a fer-me un mapa mental, a conèixer-ho tot i a repartir unes enquestes per a què les omplin els cuiners; em respon convidant-me a passar dins la cuina, i fem el recorregut d’un producte des que entra per la porta de mercaderies fins que surt cap al menjador. Els cuiners em miraven amb cara de “qui és aquesta?” i de “què hi fa aquí?”, cosa que ja venia avisada que passaria. Ens hem passejat per tota la cuina i a l’acabar m’ha preguntat si tenia dubtes; jo he dit que no, encara que més endavant segur que ja no me’n recordaria de la distribució. En David molt amablement m’ha dit que no hi feia res i que si volia el pròxim dia m’ho tornava a explicar. Li he donat les fotocòpies de les enquestes, i hem quedat que la setmana que ve les passaria a recollir. - 18 - Divendres, 13 de juliol del 2012 Després d’anar a recollir les enquestes la setmana passada, vaig seleccionar-ne deu de les quinze que en David em va donar. Avui he anat a ensenyar-li qui havia triat per entrevistar i així me’ls presentava. Només d’arribar ja he captat l’estrès que portaven tots avui; i és que demà inauguren el Festival del Cap Roig, i han tornat a agafar el càtering. Això significa que ho estaven preparant tot, i l’atabalament era palpable. Quan he entrat, en Joan s’ha aturat un moment a saludar-me i, tot i que no és un home que se’l vegi atabalat fàcilment (o almenys és el que he percebut fins ara), avui se li notava l’estrès a la cara. He entès que avui no era un bon dia per quedar-me, així que he fet cridar a en David i hem anat per feina. Li he mostrat les enquestes que havia triat (que me les guardaré, perquè algunes estan tacades d’oli i - 19 - tot) i hem passat cap a dins de la cuina a conèixerlos. He conegut a en Gerard, cap de pastisseria, a en Brian, stagier de pastisseria, a l’Albert i en Victor Fernando, stagiers del “cuarto fred”, a en Juan José, cap del “cuarto fred”, a en Diego, stagier de carns, i en Jacopo, cap de partida de tapes. Faltaven en Nacho, que no hi era, i l’Amanecer, que estava reunida amb en Jordi, el germà petit dels Roca. Per aclarar coses, un stagier és una persona que va, en aquest cas al Celler de Can Roca, a fer una estada, unes pràctiques, durant un temps limitat, sense cobrar ni rebre cap tipus de remuneració més que l’experiència, menjar i allotjament. Com deia, hem passat cap a dins i ens hem passejat tota la cuina buscant a cada cuiner. En David els deia que si recordaven l’enquesta que van omplir, que era meva i que un dimarts al matí vindria per entrevistar-los una mitja horeta. Tots posaven cara de “mare meva, mitja hora és molt de temps”, fins i - 20 - tot un, tot rient, ho ha comparat amb una entrevista de feina, i tot això ha fet que m’adonés de què realment cada minut allà de feina val or. Intentaré no fer-los perdre massa temps. Una cuinera molt simpàtica que semblava d’Amèrica del sud m’ha recomanat tot rient que no els hi digués que l’entrevista duraria tant de temps, que els espantava. Ens hem posat a riure i m’ha picat l’ullet mentre marxava. En David els anava buscant un per un i els anunciava que jo els havia triat i que m’haurien de reservar una estona d’un dimarts; jo els donava les gràcies, al que ells responien amb un “de res!” en català però cada un amb el seu accent particular. Realment, tot i que estaven molt enfeinats, tots han estat molt amables, i això sembla que no, però anima molt que tinguin una actitud receptiva i estiguin disposats a col·laborar. Hem quedat amb en David que tornaria dimarts que ve no l’altre (dimarts és un dia que no ofereixen - 21 - servei i així podran estar més per mi), per començar amb les entrevistes i avançar feina. - 22 - Dimarts, 24 de juliol del 2012 He sortit de casa a tres quarts de deu i després d’una caminada i un curt viatge amb autobús fins a Taialà, he arribat al Celler que devien ser dos quarts d’onze. En Manel m’ha dit que en David no havia arribat encara, que estaven fent Tai-Chi abans de començar (sí, jo m’he estranyat igual), i que no hi havia problema amb què l’esperés a fora, als sofàs. Sort que m’he dut un bon llibre i l’hora que he estat esperant ha passat ràpid. M’ha vingut a buscar en David i m’ha demanat que li torni a ensenyar la llista dels deu cuiners que eren; se la mira i li dic que en triï uns quants, que no els faré pas tots avui. “D’acord. Comencem doncs”. S’allunya, i jo vaig traient les meves coses. Al cap de tres quarts d’hora havia parlat amb en Brian, de Colorado, que té la seva esposa israeliana allà, que ha voltat mig món i que fins i tot va - 23 - treballar a The French Laundry (número 43 a la llista dels millors restaurants del món) a Estats Units; amb en Gerard, de Sabadell, el qual va fer una estada a elBulli, i ara vol deixar el tema de la pastisseria i ha decidit marxar del Celler; i amb en Jacopo, italià, que en plena carrera de dret va descobrir la seva vocació a la cuina i després de passar per restaurants a Itàlia i per restaurants italians a Anglaterra, ha trobat un lloc on està cent per cent a gust; renunciant a l’oferta de feina que li van oferir a Arzak (número 8 a la llista dels millors restaurants del món) a San Sebastián. Sens dubte, unes persones amabilíssimes i molt receptives, amb històries al darrere molt interessants que he tingut la sort de conèixer. Per això adjunto les entrevistes, ja que val la pena saber per on han passat cada un d’ells. A la una ells ja anaven cap a dinar, i per això he decidit que només enllestiria aquests tres avui i que el dimarts vinent ja en faria tres més. Els hi he - 24 - demanat que donessin les gràcies a en David de part meva i que tornaria la setmana que ve. Un cuiner de pastisseria treballant - 25 - Nom: Brian Cockwood Procedència: Boulder, Colorado, E.E.U.U. Edat: 33 anys STAGIER DE PASTISSERIA Yo empecé cuando tenía quince años, lavando platos; ahora tengo treinta y tres años, llevo más de... dieciséis años en la cocina. Como he dicho, los dos primeros años los pasé lavando platos. Después entré en un restaurante de desayunos, ¿sabes a lo que me refiero?, huevos, bacon y eso, típico americano. Cómo, ¿un hotel? No, no, es un restaurante que vende sólo desayunos, esto es muy popular en América. Allí también trabajé dos años. Después de esto me fui a trabajar a un restaurante francés mientras iba a una escuela muy tradicional también, pero no en Francia eh, en América. Esto duró tres años. Los - 26 - dos años siguientes los pasé en un restaurante italiano – en América también. Y este cambio, de francés a italiano, ¿tiene alguna explicación? Sólo que quería aprender más, ver los diferentes tipos de cocina. Además, me gusta mucho comer pasta (riu). Y ¿cuál te gustó más? Los dos me gustaron mucho. Me encanta la cocina italiana, pero también hay cosas que no me gustan. Me gusta la pasta y cómo trabajan sus productos, sólo utilizan los que están cerca de su restaurante. Si vas a Italia del sur, allí no cocinan mantequilla ni cosas así porque esto lo venden en el norte. Bueno, pues eso, estuve dos años en el italiano y después cambié de ciudad. Estaba en Denver, Colorado, y me fui a San Francisco, en California, - 27 - a trabajar tres años en un restaurante de una estrella. Y de allí a Hawaii. ¡¿Hawaii?! Sí (riu), para vivir allí seis meses trabajando en una pescadería… cortaba el pescado y lo limpiaba, quería aprender cómo se hacía. Pero en serio, ¿esto te gustó? Sí, sí, aunque parezca increíble, estuvo muy bueno aprenderlo. Era un poco asqueroso, pero me daba igual, estaba en Hawaii (riu). Vivía en una casa en Maui, con mi novia de aquél tiempo. También durante esos seis meses trabajé en un hotel de la cadena The Ritz-Carlton, o sea, trabajaba en dos restaurantes a la vez. Pasados los seis meses, regreso a San Francisco y voy a trabajar para Tom Keller, en The French Laundry. - 28 - He leído sobre este restaurante; tengo entendido que es bastante bueno. Sí, fue una suerte trabajar allí. Pero a los dos años regresé a mi estado, Colorado, para trabajar en un restaurante italiano otra vez, pero esta vez como jefe de cocina. No era chef (como sería aquí Joan) sino que era como David. Allí estuve dos años, y luego empecé a mirar para irme a Europa. Siempre me ha gustado cómo cocinan aquí, cómo trabajan los productos. Así que me fui de mi país el pasado enero, directo a Italia. Y habiendo trabajado en un par de restaurantes italianos, ¿notaste la diferencia entre los de América y los de allí? Totalmente, hay mucha diferencia. Por ejemplo, aquí en Europa hay dos comidas y trabaja el mismo equipo para las dos. En Estados Unidos, había un equipo para el día y uno para la noche. Esta fue una gran diferencia para mí, porque trabajas todo el día, - 29 - pero la comida es mejor y tengo más descansos que en mi país; allí era trabajar menos pero más duro. En Italia estuve mes y medio, y luego me fui para Alemania un mes y medio también, siempre trabajando en restaurantes con estrellas Michelin. Y luego ya me fui a España. Estuve en Valencia, en un restaurante de L’Escaleta durante un mes, y luego a San Sebastián. De allí, me vine aquí al Celler para tres meses. Y ¿cómo entraste aquí? Bueno, conozco a Vicente, que trabajaba en L’Escaleta. Yo vine aquí para trabajar en el restaurante Martín Berasategui, en Guipúzcoa, pero voy allí y me encuentro con ochenta cocineros. Ése no es mi estilo. No he venido desde lejos para no hacer nada en una cocina, yo quiero trabajar mucho. Así que sabía que era muy duro entrar aquí, pero Vicente me ayudó y envié mi CV. Y bueno, entré. - 30 - Y qué, ¿te gusta? Es muy bueno. Lástima que el mes que viene tengo que irme ya. Sin cobrar nada, ¿verdad? Nada. Pero en todos los restaurantes que he trabajado aquí ha sido igual. Ellos sólo me dan comida y casa, y yo trabajo. Billetes de avión, tren y eso me los pago yo. Estoy viviendo así muy libre (riu). Y sólo porque te gusta cocinar. ¡Claro! Porque tengo treinta y tres años y quiero abrir mi propio restaurante un día, y tengo que aprender. Ahora es el tiempo y ¿sabes qué digo? Es un sueño que he tenido siempre, trabajar en Europa por poco tiempo para ver, aprender, mirar los productos, las técnicas, todo. Todas las cocinas son iguales pero diferentes al mismo tiempo, y en - 31 - cuantos más sitios trabaje más podré aprender de cada lugar. O sea que tu sueño es abrir tu restaurante más adelante. ¿Estás dispuesto a renunciar a cualquier cosa por ello? Bueno, mi familia está en la otra punta del mundo, igual que mi esposa, que es israelita, y todavía no sabemos si vamos a vivir en Colorado, que es dónde se encuentra, o en Israel, su país. La conocí en San Francisco. Pero claro, no puedo decir qué voy a hacer porque no lo sé, voy un poco perdido… Pero ¿sabes lo que estás buscando en cada sitio en el que trabajas? Más o menos. Siempre observo mucho el mercado, los productos mediterráneos me encantan. Y ¿cuándo vas a saber que ya has aprendido bastante? - 32 - Nunca. Nunca dejaré de aprender. En mi opinión nunca sabes lo bastante de cocina. Aun cuando abra mi restaurante, me faltarán cosas por aprender. Aquí en el Celler, por ejemplo, es muy bueno porque puedes hablar con los chefs y ellos te escuchan, esto es muy importante, porque cuando eres cocinero debes aprender también de tus cocineros, y así es cómo un restaurante funciona mejor. ¿Y tú has aprendido mucho de Joan? Sí, claro que sí, pero yo creo que me ha influenciado más Jordi al ser stagier de pastelería últimamente. Pero antes estaba en cuarto frío y también aprendí mucho de Joan. ¿Son cercanos o distantes con vosotros? Qué va, puedes hablar con ellos de lo que sea, te escuchan sin problemas, y esto me gusta mucho. - 33 - ¿Y se enfadan si algo no les gusta? Por mala suerte no pueden estar siempre en la cocina revisándolo todo, pero claro, cuando algo no les gusta lo dicen y siempre con respeto. Gritar, gritan poco. Yo estuve en cocinas dónde se pasaban el día gritando, sobre todo en mi país, gritan mucho, demasiado. Aquí son más pacíficos, y es mucho más tranquilo. Esto favorece la relación entre nosotros. - 34 - Nom: Gerard Canudas Procedència: Sabadell, Barcelona, Catalunya Edat: 24 anys CAP DE PARTIDA DE PASTISSERIA Els meus pares tenen un negoci de menjar preparat a Sabadell i des dels dotze o tretze anys el meu pare m’obligava a anar-hi els caps de setmana a ajudar una mica, i vulguis o no doncs t’enganxa, estar a la cuina tot el dia… Als setze anys vaig començar el batxillerat, i veig veure que allò no estava fet per mi i ho vaig deixar. El meu pare em va fer seure i em va dir que si volia seguir amb el negoci o què carai volia fer, i jo al veure que els estudis no m’anaven bé vaig decidir tirar cap a hostaleria. Vaig estar estudiant hostaleria a Barcelona durant uns tres anys, des dels disset o divuit fins als vint-iu. I bé, des de l’escola t’enviaven a fer stages i vaig anar un parell de mesos a Bilbao, allà al Guggenheim, i vaig veure que m’agradava, allà el tipus de cuina és diferent. - 35 - A l’escola d’hostaleria et vas especialitzar en algun àmbit? No, no, vaig tocar-ho bastant tot, i tot i que m’he dedicat més a la pastisseria vaig centrar-me més en la cuina. Doncs bé, quan vaig tornar l’any següent vaig acabar el curs i vaig demanar que si em podien enviar en algun restaurant amb alguna estrella, on pogués aprendre molt, créixer, i que fossin exigents. I a través d’un professor que em va aconseguir una plaça, vaig entrar aquí. Vaig començar al setembre del 2010, com a stagier per sis mesos, i vaig tenir la sort (sort o digues-li com vulguis) que quan vaig acabar l’stage van trucar d’elBulli que els faltava gent i el Jordi Roca m’ho va oferir a mi. Al març del 2011 vaig acabar a aquí i la següent setmana ja estava a elBulli per quedar’m-hi sis mesos. O sigui que vas estar al tancament. - 36 - Sí, vaig tenir la sort de ser-hi i conèixer al Ferran i la vida de dins la cuina... I què tal? Uf, és un altre món, una bona experiència. Vas aprendre molt? Bé, vaig aprendre la manera d’organitzar-me a l’hora de treballar, són molt estrictes, tenien un planning de com s’havia de treballar... aprendre a cuinar? No gaire, perquè allà només et deixaven fer quatre cosetes, no com aquí, aquí sí que toques més, els caps de partida et deixen fer, deixen que ho vegis i toquis tot. Allà era difícil que et deixessin fer alguna cosa, però dintre de tot t’anaves quedant amb idees... Quina era la teva feina allà? - 37 - La cuina allà està distribuïda en sis partides, i jo quan vaig entrar em van posar a on ells diuen la taula del mig; érem deu persones a banda i banda de la taula i fèiem, per dir-hi d’alguna manera, la feina bruta (riu). Per exemple, si aquella setmana al menú hi entraven pèsols, és clar, s’havien de pelar, doncs tots ens passàvem hores pelant pèsols. Però vaja, això també t’espavila i t’ajuda a madurar, a saber com treballar amb equip... allò era un no parar. Quantes hores diàries fèieu? Unes deu o dotze, normalment entràvem a les dues del migdia i sortíem a la una de la nit. Només era un servei, a les dues començàvem, a les set del vespre sopàvem i a les vuit ja començàvem a servir. Era molt diferent. Quan vaig acabar a allà, de seguida vaig posar-me en contacte amb el Joan i el Jordi (quan vaig marxar per anar a elBulli em van dir que ens posaríem en contacte quan en sortís per a veure què - 38 - podíem fer) i em van oferir la plaça de cap de partida de pastisseria. M’encarrego de vigilar i controlar que tot surti bé, que els serveis que fem siguin perfectes, sense cap error. I estàs bé a aquí? I tant, però jo la setmana que ve ja plego. Vulguis o no jo no sóc pastisser, porto molts mesos fent-ho i jo vull dedicar-me més a la cuina. Em tira més el moviment dels fogons. I què faràs? De moment tinc pensat anar a Barcelona, però encara no hi ha res assegurat. I així com acabo de parlar amb el teu company, en Brian, i diu que ell vol obrir una cuina, tu també tens pensat fer-ho algun dia? - 39 - Home, en un futur m’agradaria. Mai se sap, potser em quedaria amb el negoci dels meus pares i en canviaria la filosofia o n’obriria jo un de nou... però encara em vull formar més, estic encara en procés. I quan sabràs que estàs preparat? No ho sé, potser en un parell d’anys... ara en tinc vint-i-quatre, potser als vint-i-sis o vint-i-vuit quan tingui prou valentia i la seguretat que ja m’he omplert i que he agafat suficients idees o filosofies. Ara vull viatjar, aprendre idiomes (que això ho porto bastant peix) i veure moltes cuines diferents, maneres de treballar... On t’agradaria anar? La meva intenció és anar a França o Anglaterra. França és una referència culinària, allà va néixer la nouvelle cuisine, però a veure, tampoc cal anar a un restaurant amb tres estrelles Michelin, jo amb una ja em conformo per aprendre i anar tirant. No sé, - 40 - crec que m’interessa més Anglaterra pel tema de l’idioma, i a més a més últimament estan fent molt bé les coses, en surten molts xefs bons... I, per tu, quines qualitats ha de tenir un xef per ser bo? Que s’impliqui a la cuina, que la visqui, que si veu un error sàpiga rectificar i treballi per millorar-ho, ser estricte amb ells mateix, respectuós amb els seus treballadors; quan ets cap has de manar però sense passar uns límits, has de ser rigorós. Bàsicament, que t’agradi la cuina i sàpigues viurela i sentir-la... sinó, poc futur tens a aquí. - 41 - Nom: Jacopo Bianchi Procedència: Itàlia Edat: 24 anys CAP DE PARTIDA DEL MÓN (tapes) Yo no estudié hostelería. Hice cinco años de estudios humanitarios; filosofía, latín, griego... después de esto me fui a la universidad a estudiar derecho. Pero no funcionaba, por muy interesante que pueda ser yo no me veía ejerciendo ése oficio… y sólo iba a allí a hacer nada, a molestar y a gastar dinero de mis padres. Al tiempo yo vivía en Milán con una novia, y un día me levantó y me dijo que teníamos que hacer algo porque yo no estaba haciendo nada y eso no estaba bien. Me di cuenta de que estaba perdiendo el tiempo, y un domingo nos pusimos a pensar qué podía hacer. Salieron dos pasiones; una era la fotografía y otra la cocina. Me fui a hablar con un fotógrafo muy - 42 - famoso de Italia para ver si tenía posibilidad de ganarme la vida con ello, y él me dice que por el tipo de fotografía que quiero hacer yo (de reportaje) que me iba a morir de hambre. Entonces me decidí por la otra opción, la cocina. Desde pequeño ya me encantaba cocinar, mi padre dice desde los nueve años. ¿Pero tus padres tenían un restaurante o algo así? No, no, no. Mi madre es incapaz de cocinar, y lo hace mi padre porque es el jefe de la casa. Yo de pequeño lo veía cocinar y me encantaba. Pues eso, llego un día a casa y les digo: dejo la universidad. Mi madre flipó. El primer hijo y ya les sale malo (riu). Me dijo: ¿pero de qué vas? Y le digo no, no, yo quiero cocinar, no quiero estudiar, o sea sí, pero cosas de cocina, ¿sabes? Así que me ofrecieron estudiar en una universidad muy prestigiosa, se llama Universidad de Pollenzo… es muy importante, única en el mundo. Allí se hacen estudios culinarios, pero en el sentido más teórico, - 43 - yo lo encontraba una pérdida de tiempo. Me puse a cocinar, para tener algún papel que dijera que había hecho algo, porque cuando salí de la universidad nadie me tomaba en serio. Hice un curso dónde no aprendí mucho, y luego empecé a trabajar en “restaurantitos de mierda” en Italia, pero me fue muy mal porque me echaban de todos los sitios… (riu). Jajaja, ¿por qué? Bueno, en el primero decían que no tenía experiencia y que era muy lento; en el segundo yo pasaba un período un poco raro, tenía problemas con la novia ésa y no estaba concentrado; y en el tercero me fui yo porque no me pagaban… y nada, me di cuenta que en Milán era demasiado complicado todo. Allora, yo llego a casa un día y digo, mama me voy a Inglaterra. Me dijo que no, pero luego buscamos un curso que parecía serio y me fui en dos semanas. Me pagan el curso pero no fue serio. Tenía que estar por seis meses y volví - 44 - después de tres años y medio. Trabajé en Chelsea, en restaurantes italianos dónde era chef, y a la gente le gustaba mucho, flipaban, porque no tenía títulos ni nada… Y ¿no tuviste problemas con eso? No, porque veían a un chaval italiano que sabía cocinar y que hacía típicos platos italianos y ya bastaba. Y claro, yo estaba muy contento, allí empezó mi triunfo profesional… hasta que un día me corto el dedo con un corta fiambres. Jajaja, tienes bastante mala suerte veo… Sí, mi vida es como ir por las montañas, bajar, subir… y me corté el dedo y no pude seguir el curso (combinaba el curso con el trabajo), y empieza un período de presión, porque no podía trabajar durante tres meses, y un día a la semana iba a rehabilitación. - 45 - Pero ¿te hiciste un corte enorme o qué? Bueno, ahora no se ve (m’ensenya el dit), pero me corté toda esta parte en diagonal, hasta se me veía el hueso. No me tocó el hueso, pero me cortó la uña y la carne. Entonces claro, yo estaba muy deprimido porque veía a mis amigos hacer cosas y yo no podía, y no quería volver a Italia. Y nada, al final me quedo, me recupero, conozco un chef italiano, me pongo a trabajar en su restaurante y a los tres o cuatro meses me echa. Pero me echa en el buen sentido, porque quería que fuese a trabajar en un restaurante de dos estrellas; pero no me cogían, y me hizo una carta de recomendación. Pero no funcionó. Entonces yo me presenté a allí a hablar y me cogieron por un stage de una semana. Cuando termino pregunto si puedo quedarme otra, y a la mitad de la segunda me ofrecen un contrato de trabajo. Me quedo allí año y pico; una experiencia muy dura, creo que la más dura de mi vida a nivel profesional. Me pasa de todo en ésa cocina: me pegan,… - 46 - ¿Cómo que te pegan? Sí, sí, un jefe de cocina rompió un vidrio con mi cabeza (riu), cada día había alguien llorando en el almacén, insultos increíbles todo el día, dieciocho horas laborales, empiezo a dormir tres horas por día… eso con veintiún años. Después de año y algo, cojo la carta de recomendación y me voy. Yo tenía muchas ganas de entrar en Arzak, pero había una lista de espera increíble. Entonces llamo a un conocido mío y también de Joan y me ofrece la posibilidad de entrar a aquí, empiezo con un stage de tres meses y luego me quedo. Hoy mismo hace un año que estoy aquí. ¿Ah, sí? Qué gracia. ¿Y estás bien aquí? Sí, mucho. Es diferente. Esto no es un restaurante para mí. Estuvo una vez una chica de La Vanguardia que me hizo una pequeña entrevista y lo mismo le dije a ella. Sí, es un restaurante, - 47 - hacemos comida, de puta madre, pero es la casa de alguien. Esto está siempre lleno de amigos del restaurante, entra y sale mucha gente. No es nada parecido a lo que he vivido yo antes en hostelería. Y se aprende muchísimo ahí dentro. Es decir, te gusta lo que haces. Sí, soy jefe de partida de snacks y tapas, algo pequeño, pero soy el que tengo más tiempo libre de toda la cocina (riu). Es bueno porque puedo mirar en otras partidas y aprender de otros. Yo ahora tendría que estar en Arzak, pero mis planes han cambiado. Quiero quedarme más a aquí, y luego irme a Francia, así aprendo francés; hablo italiano, español (mal, pero lo hablo), entiendo perfectamente el català pero no puedo hablarlo…, inglés, y me falta francés y japonés. Así que me iré a Francia, luego a Estados Unidos y después a Japón. ¿Y abrirás tu propio restaurante? - 48 - No, nunca. Primero porque no sé si quiero ser jefe toda la vida. Este trabajo tiene muchas posibilidades. Es que la gente no se da cuenta, es verdad. Y jefe… no creo. ¿No te gusta mandar? No, si me encanta. ¿A quién no le gusta? No, lo que pasa es que abrir tu restaurante es una locura. En el Celler de Can Roca al principio jugaban al futbolín en la cocina porque no tenían clientes, estaban desesperados, no entraba ni uno. Gastar cada día sólo con luz. ¿A cuántos restaurantes les ha pasado lo que a ellos? ¿Y cuantos han cerrado? No, yo no. El restaurante puede ser mío sin ser mío. Mucha gente tiene ganas de hacer cosas. Que hagan, tú puedes ser parte de un gran proyecto. Ser jefe implica alejarte de la cocina. Y tú sólo quieres cocinar. - 49 - A ver, no, no soy tan estrecho, pero… ¡no todo el mundo tiene hermanos que te apoyan así! (riu). - 50 - Dimarts, 31 de juliol del 2012 Avui he entrevistat a en Juan José, del sud d’Espanya, un noi simpàtic i que se’l veu de la broma; a l’Amanecer, una noia mexicana amb un caràcter fort admirable, d’aquells que imposen i demostren personalitat, cosa que no treu que també sigui amable; i en Nacho, català, encarregat de la part més creativa del celler: inventar nous plats i experimentar amb nous aliments. Un cop més, grans personalitats amb històries increïbles que em fa especial il·lusió adjuntar. [Durant l’estiu vaig perdre quatre de les nou entrevistes que vaig fer: en Nacho, en Diego (argentí), en David (cap de cuina, català) i en Victor Fernando (d’Equador), i per tant, per desgràcia no les puc adjuntar.] - 51 - Nom: Juan José Marqués Garrido Procedència: Jaén, Espanya Edat: 23 anys CAP DE PARTIDA DEL CUARTO FRED Yo nací en Teruel, pero vivo en Jaén des de los doce años. Empecé a estudiar en la escuela de hostelería en Sevilla, durante tres años. El primer año estuve haciendo prácticas; se hace una semana de teórica y una de práctica, y cuando terminas el curso dos meses en cualquier restaurante que más te guste. El primer restaurante que estuve fue en los Pirineos. Luego volví a la escuela a estudiar el segundo curso y otros tres meses de prácticas en el Guggenheim (Bilbao), Nerua se llama ahora. Y cundo estuve allí regresé un mes por Navidad, y fui al congreso de Lo mejor de la gastronomía, en Alicante, y allí conocí a Joan. Me lo presentaron y me dijeron que me viniese aquí. Empecé mis prácticas, seis meses (en el tercer curso las prácticas son de seis meses) y ya me quedé, dos años hace ya. - 52 - ¿Pediste tú quedarte? No, me lo dijeron. Después de acabar los seis meses de prácticas, me contrataron para lo del Festival de Cap Roig, luego volví aquí y me cogieron de prácticas otros dos meses. Y entonces me llegaron ofertas de otros restaurantes, y yo le dije a Joan que me hacía falta trabajo y que me iba a marchar. Resultó que le hacía falta una persona en el restaurante Numun que tenían antes (ya no lo llevan) y me fui allí pero le dije que claro, luego me quedaba sin nada… y me dijo que volviera al Celler después y que me quedara con ellos. Y esto de cocinar, ¿cómo descubriste que era lo tuyo? Siempre me gustó, pero yo quería hacer ingeniería. Mis padres antes tenían un hotel, un restaurante, cuando vivíamos en Teruel, ahora vivo en Andalucía. Empecé a estudiar bachillerato para - 53 - hacer ingeniería pues, pero no me gustaba y lo dejé, y empecé con la cocina. ¿Tu familia sigue en Andalucía? Sí, viven en Jaén. Hace un año que no los veo, pero ahora en verano tenemos una semana de vacaciones e iré a visitarlos. ¿Cuándo hacéis vacaciones en El Celler? Hacemos una semana en agosto, dos en Navidades y una en Semana Santa. Yo cuando puedo voy a verlos, porque claro yo vivo aquí en Girona, y eso es lo malo de trabajar aquí, que estás lejos de tu familia y amigos. Sin embargo al final te acostumbras, he hecho buenos amigos aquí. Así que dentro la cocina os lleváis bien. - 54 - Sí, somos como una familia, hay muy buen rollo. Esto en otra cocina no lo encuentras, son más estrictos, más serios, y aquí nos llevamos muy bien. ¿Te gusta más este restaurante que los otros? Sí, sí. A parte de que aprendes mucho y de la cocina, es el buen rollo que hay. En otras partes tienes que estar ahí con la cabeza agachada y callado, y aquí no. Además, me entiendo bien con los hermanos, son buena gente y lo bueno es que están siempre en la cocina, otros no están nunca con sus cocineros. Si tienes cualquier cosa tú vas, hablas con ellos y ningún problema. Y ¿has salido nunca de España? No, de España me quiero ir cuando termine aquí. Me pienso quedar un año más o así y luego irme a Estados Unidos, por el tema del inglés y porque en España restaurantes como éste, hay pocos. Y si me - 55 - voy del Celler, no voy a ir a un sitio peor, quiero uno de su estilo. ¿Quieres abrir tu propio restaurante? Sí, pero más adelante. Es mucho calentamiento de cabeza eso. Yo estoy aprendiendo aún, todavía no me siento capacitado como para abrir uno. Y ¿Cuándo vas a saber que lo estás? No lo sé, supongo que cuando sepa inglés y haya disfrutado (riu). Pero no creo que sea en España, me gustaría que fuera en Brasil o Estados Unidos. ¿Brasil? Sí, estaría muy bien. Brasil está subiendo ahora, ya se dice que necesitan cocineros, es un país con mucho potencial. ¿Y el portugués cómo lo llevas? - 56 - Bueno, un poco chungo (riu), pero lo iré aprendiendo poco a poco, ¿no? Volvamos al presente. Sin ir más lejos, ¿eres consciente de que trabajas en el segundo mejor restaurante del mundo? Bueno… ya porque me he acostumbrado, pero en verdad no somos conscientes ninguno de los que estamos aquí. Vamos trabajando, pim pam, van pasando los días, todo mecánico, pero en realidad no pensamos dónde estamos ni que hay doscientas mil personas que quieren nuestro puesto. Antes, cuando yo estaba en la escuela, mi sueño era venir aquí; yo veía los jefes de partida y flipaba sabes, pensaba que eran unos máquinas, y ahora estoy yo… y me veo y digo pero a ver, ¿quién soy yo?, no soy nadie ¿sabes? Pero ¿de verdad nunca te paras a pensarlo? - 57 - No, no, no… pero la gente flipa cuando lo sabe (riu). Y dentro la cocina, ¿nervios? ¿Te avisan si vienen famosos o críticos? Nos lo dicen, pero se trata a todo el mundo igual. No nos ponemos nerviosos pero claro, todo tiene que salir perfecto y muy medido. A veces quizás estamos más encima de una mesa u otra, pero normalmente solemos tratar a todos los clientes del mismo modo. - 58 - Nom: Amanecer Ramírez Procedència: Mèxic Edat: 24 anys CAP DE PARTIDA DE PASTISSERIA Empecé como hobbie de pequeñita, en casa con mis abuelos. De mayor estudié gastronomía en México y las primeras prácticas formales fueron en Martín Berasategui. Luego seguí trabajando en México, en varios restaurantes. Cuando terminé la carrera, me fui a Nueva York y allí hice prácticas también en diferentes restaurantes, hasta que regresé a México por seis meses. Pasados los seis meses, me voy a Alicante por medio año más como pastelera y luego ya aquí al Celler, hace año y medio. ¿Cómo entraste en El Celler? Conocí a Joan en una conferencia de Alicante. Había oído mucho sobre su restaurante sobre él, y hacía años que quería venir. Me presenté y me dio - 59 - la oportunidad de hacer unas prácticas, y cuando las terminé me ofrecieron un trabajo. En la cocina no he visto muchas mujeres… ¿Cuántas sois dentro? Bueno, trabajando aquí con puesto fijo solo yo. En prácticas tenemos cuatro. Y ¿Cómo lo llevas estando tú sola? Bueno, en cocina sí que es un poco difícil porque claro es eso, siempre son un 90% de chicos, pero bueno, me he ido forjando carácter para que eso no sea un impedimento ni un elemento de discriminación. El hecho de que no haya chicas (no querría ofender a nadie) también es porque tienen menos ventajas en cuánto fuerza física, y eso es lo que siempre me he esforzado en demostrar, igualdad de fuerza en hombres y mujeres e igualdad de responsabilidades, que no sea un pretexto para que las chicas hagan menos trabajo - 60 - que los chicos. En este sentido, al menos a lo que pastelería se refiere, se lo intento siempre mencionar y tratar de que se les quede como parte de valores; igual que a las chicas, que no se vean como un sexo débil, que el mismo trabajo lo pueden hacer hombres y mujeres. ¿A algún cocinero le ha sentado mal alguna vez que su superior fuese una mujer? Claro, sí, sí que he tenido varias experiencias. Bueno, vas aprendiendo a conocer ésas personalidades que no les sienta muy bien que una mujer y además joven sea quien mande, pero es algo que se va adquiriendo con la experiencia y bueno, ahora creo que tengo un carácter lo suficientemente fuerte como para saber manejar todo tipo de personalidades. Y no sólo con hombres conflictivos sino con mujeres conflictivas también, aquí en la cocina hay muchas personalidades diferentes… normalmente la gente que cocina ya tiene un carácter fuerte y entonces los cocineros - 61 - que entran aquí tienen unas personalidades muy marcadas, cosa que agradezco porque es lo que les hace llegar lejos en la vida, pero también hay que saber llevarlo. Y eso lo he adquirido aquí, porque viene gente de todas partes. Pero bueno, en resumen, no pasa nada, pero quien tenga problemas con las mujeres con autoridad pues ya lo aprenderá, yo no tengo por qué enseñarles nada. ¿Podrías contarme alguna situación de conflicto en concreto? Pues bueno, fue un chico que yo creo que le sentó mal como persona. Hay gente que se lo toma como algo personal, pero yo me considero bastante objetiva, seas hombre o mujer, joven o mayor, si trabajas bien no debería haber ningún conflicto. Pues eso, yo creo que fue también por la situación, él venía de jefe de otro restaurante, y entonces le sentó mal que le vinieran a ordenar cosas. Y cuando eres un poco maduro y objetivo sabes aceptar los errores, no tienes por qué ponerte a la - 62 - defensiva, y nada, simplemente fue eso, no le sentaba bien que le recalcara errores que eran evidentes. Pero ya te digo, yo soy objetiva, si tu trabajo no está bien hecho te lo digo porque para eso estoy, si tengo que venir a tapar tus tonterías, entonces ¿qué hago aquí? Totalmente de acuerdo. ¿Cómo terminó? Bueno, fue una falta de respeto, el hecho de contestar mal cada vez que yo le rectificaba algo. Si hay algo que se tiene que tener claro es quienes son tus superiores y cómo debes dirigirte a ellos, y en éste caso soy yo te guste o no, y si no te parece lo que te digo pues (dóna palmada) las puertas están grandes. Claro que no se le echó ni mucho menos, pero sí que se dio que yo no quería trabajar más con él y se tomaron medidas, pasó a otra partida y no pasa nada. A ver, pastelería en sí ya es una partida conflictiva, porque la gente que entra aquí no sabe mucho y se ponen nerviosos, porque hay platos que - 63 - requieren mucho trabajo y te parece que lo has hecho bien pero resulta que te olvidaste la mitad de los detalles. Entonces tienes que ir con mucho cuidado y atención, porque si está mal los resultados son obvios, no hay cómo repararlo y hay que repetirlo. Muchos dicen que llegan aquí con una idea de pastelería muy diferente de la que se llevan, pero al final le acaban tomando cariño, y eso es de lo que se trata, ¿no? Ver diferentes perspectivas y disciplinas, y llevarte lo que quieras a casa. Los platos de pastelería has dicho que son muy elaborados. ¿Qué pasa si alguien se olvida de algún elemento? Bueno, no pasa normalmente pero te digo yo que sí que pasa, en pastelería y en todas las partidas. Son platos complejos, algunos pueden llevar más de ocho elementos diferentes y entonces si estás en un punto caótico con tres camareros enfrente esperando y además que algunos son platos que no - 64 - se pueden adelantar mucho por cuestión de temperatura y eso (como el caramelo o el helado), es fácil olvidarse algo. Si tenemos surte y el camarero se da cuenta, éste da la vuelta y se repite el plato; si no, se devuelve a cocina, se pide disculpas y se busca una manera de solucionarlo. Si pasa esto, ¿se enfadan ahí dentro? Sí, pero claro, es que es parte de nuestra responsabilidad no, que todo salga perfecto. Es una confianza que tú das a una persona que hace el servicio y eso es algo que hay que tener mucho en cuenta. - 65 - Dijous, 30 d’ agost del 2012 Després d’acabar amb les entrevistes, he tornat al Celler. Avui hi havia en Joan; ens ha rebut i m’ha fet passar cap a la cuina mentre ell i el meu pare xerraven de les seves coses. Li he demanat si podia agafar-li en préstec algun dels seus llibres que tenia al despatx, i al dir-me que sí, és al que m’he dedicat durant els tres quarts d’hora que m’he estat allà, buscar i fullejar llibres. Mentre estava asseguda a la seva cadira, anava aixecant de tant en tant el cap per fer una ullada al meu voltant. Veia a la gent de carns i peixos i els del “cuarto fred”, ells en diuen. Tot i que a alguns ja els conec perquè els he entrevistat, encara n’hi ha de curiosos que em miren amb un interrogant entre les celles. D’altres passen pel meu costat i em saluden, preguntant-me com estic i com va tot. - 66 - Cuiners del “cuarto fred” M’encanto mirant un noi del “cuarto fred” que posava una pasta (que sincerament no sé que era però semblava com una gelatina de llimona) dins unes ostres que hauria jurat que eren de ceràmica, quan se li acosta una noia i li diu que ho ha de fer més ràpid; li pren el pot de gelatina i en tres segons fa més ostres que aquell pobre noi que hi portava cinc minuts. Segueixo buscant llibres quan de sobte sento un terrabastall increïble. A un cuiner li ha caigut una - 67 - safata carregada d’olles, paelles i ple d’estris d’alumini. Es fa un silenci i tots comencen a recollir-ho de pressa, i el pobre noi aixeca les celles amb una cara d’alleujament al veure que ningú el va a escridassar. Em trobava allà, al despatx just a mà dreta quan entres a la cuina, amb l’iPhone d’en Jordi i la Blackberry d’en Josep carregant-se darrere meu, amb el recipient de les postres d’en Messi (el qual és mitja pilota de futbol de ceràmica recoberta amb gespa artificial amb un forat al centre per posar-hi els postres i un iPod on sona una veu que crida: “goooool”) entre els dos mòbils, quan ha vingut un moment en Josep a agafar una carpeta; com que estava molt amunt, s’ha enfilat a la cadira i a l’agafar-la li ha caigut tot el que estava a sobre. He ajudat com he pogut a recollir-ho, flipant per tot el que estava veient caure en aquella cuina. - 68 - Bols on es posen les postres d’en Messi Després de sentir moltes bromes entre els de carns, que fins i tot jugaven a tirar l’aigua que fregaven cap a un altre costat perquè ho fes l’altre, de veure cares de concentració, de veure tinta de sèpia (si no era això no em faig la idea de què podia ser) envasada al buit, de veure desenes de plats en fila llestos per emplenar de menjar, he trobat un parell de llibres que ja m’he emportat cap a casa. Ells ja han començat a desfilar cap a dinar a Can Roca, el restaurant dels pares, i jo m’he quedat sola a la - 69 - cuina amb en Jordi i un foc impressionant a les brases. Quan he deixat la cuina, en Jordi començava a fer de les seves amb un bol ple d’un líquid blanquinós i un pot de Loctite Superglue al costat (sí, jo també m’he preguntat per a què el deuria necessitar). - 70 - Dijous, 6 de setembre del 2012 Celler de Can Roca, 11:18 Estic asseguda al mateix lloc de fa una setmana enrere, amb el portàtil i avançant feina, sentint una olor a no sé què però que té una pinta increïble (i encara que acabo d’esmorzar, m’ho menjaria) i no m’he pogut estar de començar a escriure el que veig. Davant meu està el noi que fa una setmana treballava amb les ostres de ceràmica, fent exactament la mateixa tasca, però sembla que amb el transcurs d’aquesta setmana ha millorat una mica i ara ho fa més ràpid. O almenys això intenta. 11:25 La olor ha canviat per complet; ara es sent una olor forta a tovalloletes de llimona, desinfectant i sabó. Comencen a arreglar la cuina i deixar-la llesta per quan tornin de dinar (a les 12 comencen a enfilar cap a Can Roca) i crec que en deuen tenir forces ganes ja que hi posen un èmfasi sobrenatural. És - 71 - al·lucinant, aixeques el cap de l’ordinador i tot està d’una manera, el tornes a aixecar després de dos minuts i tot ha canviat de cap a cap. 11:32 Tinc davant els germans Joan i Jordi, discutint sobre algun invent d’aquest últim, que sembla que li ensenya a en Joan com una espècie de gelat dins d’un pastisset de massa com de crêpe, que quan l’acaba té l’aspecte d’aquells pastissets d’en Doraemon. Ara en Joan el tasta, aparentment diria que li fa un parell de suggerències i em sembla sentir que diu que és massa gran. 11:38 Tornes a aixecar els ulls i allà on hi havia els taulells nets i resplendents, ara estan coberts de plats llestos per emplenar, tots alineats, a més a més d’olles que treuen fum i ara encara més safates amb plats damunt dels plats que ja hi havia. El terra és ple de petjades de sabó, sobre la taula del “cuarto fred” hi ha una safata plena de xocolata - 72 - desfeta que no puc parar de mirar i la cuina ja torna a fer una olor increïble. 11:54 La cuina cada vegada està més buida, es treuen davantals i comencen a apagar llums. Fan anar olles aquí i allà i poc a poc ho van deixant tot preparat. Crec que el pròxim dia vindré a l’hora punta de màxima feina, a partir de la una. (Un cuiner acaba de passar per davant meu amb dos bonsais. Per què carai deuen necessitar bonsais?!) - 73 - 12:13 Estic pràcticament sola, el foc de la brasa està encès i en Jordi torna a parlar pel mòbil remenant coses i donant voltes pel “cuarto fred”. Fa alguna cosa amb la safata de xocolata. L’ha posat com en unes rajoles (deuen ser motlles) i ara les hi dóna cops al taulell. I cops amb la mà. Les apilona unes sobre les altres a prop meu. Ostres, haig de deixar de mirar la xocolata d’aquesta manera. - 74 - Els cambrers i cambreres netegen les safates, els hi posen tovallons de fil a sobre i les deixen apilonades al meu costat; en Joan entra i em pregunta si necessito alguna cosa, i li dic que no, que per avui crec que ha arribat l’hora de marxar. - 75 - Dijous, 13 de setembre del 2012 Celler de Can Roca, 21:14 He tornat a una hora de màxima feina, i ja de fora es sentia olor del sopar. Dins la cuina tot sembla bastant tranquil –de moment. En David explica a uns cuiners alguna cosa sobre uns bolets i no paren d’entrar cambrers dient “comanda cuina, dos menús festival, escoltat?” i tots responen a l’uníson “escoltat!”. N’hi ha que pleguen tovallons, n’hi ha que passegen, i de mentre entren clients dins la cuina que saluden amb un “bona nit” a tothom, amb el guia que els hi ensenya tot. 21:21 Paelles al foc, badalls, cops, uns fanalets de paper sobre un cilindre de fusta, un altre bonsai, i una olor que si no has sopat (com és el meu cas) t’obre la gana de mala manera i et fa desitjar que marxi tothom per poder arreplegar alguna cosa per picar. - 76 - 21:29 He descobert que dels bonsais pengen unes pomes minúscules que semblen caramel·litzades, i pel costat del “cuarto fred” tornen a fer aquelles ostres de ceràmica que fa tres setmanes que veig. Els cambrers no paren de passar per davant amb plates plenes de plats fantàstics, i els meus ulls van com bojos de la pantalla a les safates; no es pot evitar. 21:38 Ara mateix entra un grup molt nombrós de japonesos amb càmeres de fotos i iPhones que no paren de disparar flash, fan preguntes en anglès i es van repartint per la cuina. Van sortint quan el guia els pregunta si volen anar a veure la bodega i tots responen enèrgicament que sí. Tinc la sensació que la última japonesa del grup m’està fent fotos a mi també i és una mica incòmode. 21:48 La paret on pengen les comandes està a rebentar, i els cambrers demanen pressa per algunes taules. - 77 - Alguns surten de la cuina amb unes pedres partides per la meitat que suposo que dins han de contenir algun plat sorprenent. A dins, només es senten “escoltat!” dels cuiners, cada un amb el seu accent personal. 21:53 Llenguados, bacallans, les brases a foc viu. En David demana quinze menús festival de cop i tots es queixen esbufegant. Pobres, sincerament, quina mandra haver de cuinar ara. Si jo ja estic rebentada - 78 - a aquesta hora i només estic asseguda i escrivint, no em vull imaginar com ha de ser per ells estar darrera els fogons. 22:03 Pelen peres, ratllen llimes, preparen més ostres de ceràmica (crec que a dins hi va alguna cosa de menta) i per l’altre costat demanen gambes. Jo sento una olor a carn a la brasa que m’està posant els pèls de punta, però una caiguda de paelles em desperta del meu estat de xoc. S’acosta un dels cambrers que sembla el cap i em pregunta pel meu treball. Li explico quatre coses i m’ofereix la seva ajuda per a qualsevol cosa. 22:10 Vaig recollint les coses i em disposo a marxar cap a casa. Després d’una hora aquí dins, he arribat a una conclusió: tinc gana. - 79 - TARDOR He estat un home afortunat; a la vida res m’ha sigut fàcil. Sigmund Freud - 81 - Dimecres, 26 de setembre del 2012 Avui, quan he arribat, la taula on normalment treballo estava ocupada per en Jordi i en Joan. En comptes de fer-me esperar, m’han convidat a dinar al restaurant dels seus pares, Can Roca, on m’han servit un menú esplèndid que consistia en un entrant (amanida, amb la millor tomata que he menjat mai), dos plats principals i postres (sí, tinc - 82 - l’estómac a punt de rebentar). Celler de Can Roca, 14:59 La cuina està més que animada; en Joan comenta uns articles amb un senyor amb gavardina i ara despenja el telèfon; els cuiners no paren quiets i, els cambrers, encara menys. En Joan demana presses, ells es posen més nerviosos, el telèfon torna a sonar. A carns fa una olor increïble i hi ha uns plats amb tapa de vidre que sembla que hi hagin aplicat la tècnica del fum. M’estic rostint de calor per culpa de les brases. 15:07 Un cuiner, aquí al meu davant, clava fulletes de no sé pas què en una espècie de caramels de goma de color vermell i de color groc. - 83 - Tot i que són més de les tres, no paren d’arribar comandes i no se sent més que “escoltat!” i el dringar de plats. Em dóna la sensació d’estar envoltada de plats i platets de carn roent, que és l’únic que veig. A peixos no paren de fer gambes (en Joan ha dit amb veu forta que “les gambes les fem al moment!” i clar, van de bòlit) i al “cuarto fred” un dels cuiners que vaig entrevistar crida a en Joan perquè acabi un plat mentre tots se’l miren i la cambrera espera a que acabi darrere seu. 15:16 - 84 - El senyor de la gavardina pregunta a en Joan que qui és aquesta noia, i ell li explica que sóc la filla d’en Lluís el bomber i que estic fent un treball de recerca. El senyor de la gavardina em diu que quina sort que tinc, que no podria estar en un lloc millor, i li dono completament la raó. 15:19 Entra la dona d’en Joan a la cuina i em saluda, i es posen a xerrar amb el senyor de la gavardina sobre camises de seda. En Joan es tira enrere i es recolza a la paret de pissarra de davant meu mentre es mira la cuina. Es queda així uns segons, sembla que pensa, qui sap què. Després agafa un diari i es posa a llegir un article. 15:26 Amb l’ajuda d’unes pinces van posant amb precisió tallets de carn en els plats repartits pels taulells d’alumini. Quan acaben, els hi posen a sobre unes tapes de vidre i, seguidament, un altre cuiner amb una cassola que no para de treure fum les agafa, les - 85 - posa sobre la cassola uns moments i quan s’han emplenat de fum, les torna a col·locar als plats. Això ho destaparan davant el client i aquest sentirà l’aroma del fum tan ràpid com aquest s’evapori. - 86 - 15:32 La calor és insuportable. A més em fa mal la panxa; crec que he menjat massa i massa ràpid. Un cambrer ve a deixar una safata al meu costat i quasi les fa caure totes. Ens hem mogut tots dos intentant que no caiguessin, per això em mira divertit i se’n torna a la feina. Penso en el terrabastall que hauria provocat si haguessin caigut de veritat, i a mi també se’m fa divertida la situació. 15:37 En Joan demana que treguin les gambes ràpid, crida l’atenció a un cuiner que va a sortir i li comprova la safata. El deixa marxar i se’n va cap a “cuarto fred”, amb un posat seriós i mirant-se el que fan els seus cuiners. En David, a peixos, demana quatre llenguados i tres bacallans, i a mi una cambrera que si vull alguna cosa de beure. Li dic que no, que gràcies, però que estic molt plena. - 87 - 15:43 En David demana què passa amb els quatre llenguados, i no para de penjar papers a la paret de comandes. En Joan pregunta pel colomí, que se’n recordin de fer-lo bé (o alguna cosa de marcar-lo). A “cuarto fred”, un cuiner torna a treure les ostres de ceràmica famoses. Ah no, les està endreçant. 15:48 A carns diuen que “ésta es la última ya” suposo que es deuen referir a que és la última tanda de plats, perquè des que he arribat que estan fent el mateix; tenen quatre pots de crema de colors (vermell, blanc, negre i groc) i van fent puntets amb aquesta crema en els plats. Després hi posen tallets del que suposo que és fruita, però venint d’aquesta cuina, me’n espero qualsevol cosa. A les planxes, un entrecot s’està fent amb una cassoleta vermella a sobre (no ho entenc); potser és per captar aquell fum. - 88 - 15:54 Demanen pressa per la taula u i la dos, i ara preparen uns plats enormes amb arròs a la cassola, que en Joan tasta abans de posar al plat. Diu que està bé i quatre cuiners es posen a servir-lo dins d’uns motlles prèviament col·locats sobre els plats. A “cuarto fred” uns netegen i uns altres passen amb paper d’aquell que es fa servir per calcar unes pastes molt fines d’un plat a un altre, amb cara de concentració i, suposo, resant perquè no se’n trenqui cap. - 89 - Tornant a girar-me cap a carns, veig en Joan col·locant la guarnició als plats d’arròs amb l’ajuda d’un parell de cuiners i d’en David, fent com una pinya humana, i quan es separen tots els plats estan acabats i tenen una pinta perfecta. Després d’això, en Joan es queda en un racó amb un platet d’arròs i una cullera i va menjant mentre camina. Pobre, potser no ha dinat. O potser li ha entrat la gana, amb tota aquesta olor, com els passaria a tota la resta de mortals. 16:04 Són les quatre i encara hi ha carn fent-se a les planxes, ara no amb una cassola vermella només sinó que munten torres a sobre dels talls de carn; hi posen plats i, a sobre d’aquests, les cassoletes vermelles. 16:10 Vaig plegant les coses, amb ganes de respirar aire pur i de sentir aquest aire fresc que entra a la cuina cada vegada que s’obre la porta; m’agrada molt - 90 - estar aquí dins, però en Joan tenia raó quan deia que aguantar molta estona aquí dins podria atabalar-me. - 91 - Dimarts, 2 d’octubre del 2012 Avui, recordo que quan he entrat a la cuina feia olor a marisc. M’he instal·lat i, al cap d’una estona, en Josep ha vingut a engegar l’enorme televisió que em quedava al costat del meu cap i la qual jo no havia vist mai; jugava el Barça, i allà són més culés que ningú. I allà estava jo, entre els dos germans mirant el partit i ple de cuiners i cambrers que s’anaven parant a comentar jugades o a seguir-lo una estona. I entre expressions com “hòstia”, “merda”, “però què fas?”, tots anaven treballant i seguint el futbol. Jo, intentava treballar però era inevitable no aixecar el cap de tant en tant. El problema ha sigut que, per segona vegada, hi he anat amb l’estómac buit. Més d’una vegada algun cuiner m’ha pillat de ple mirant el que estava fent amb una cara de gana increïble, i se’n ha rigut. Normal. - 92 - El petit, en Jordi, segons tinc entès, és a Austràlia; pel que no l’he vist per allà. Al ser la nit, es notava l’ambient més fatigat i amb ganes de retirar. L’aire de satisfacció que els passa per la cara quan comencen a desfilar els postres es percep, si t’hi fixes bé. La velada ha acabat amb la victòria del Barça, 0-2, i amb les cares orgulloses dels germans. Quan he marxat, encara els quedava feina per estona: la paret de comandes era plena, onze si no em falla la memòria. - 93 - Dimecres, 10 d’octubre del 2012 Celler de Can Roca, 21:49 A les brases el foc crema amb força i la calor i l’olor són més que palpables. He tornat a venir sense sopar, pecat mortal, sempre faig el mateix, sembla que m’agradi castigar-me aquí sentint aquestes olors i veient aquests plats passar per davant dels meus nassos... Anem a tema: aquí ningú s’està quiet. Les safates s’apilonen al meu costat i tornen a treure-les i a la paret de comandes hi ha dues fileres de papers penjats. En Joan, al meu costat, parla per telèfon i comenta amb algú els comentaris que la gent ha fet al Twitter sobre alguna notícia. - 94 - 21:59 Ja tornen a fer els entrecots amb plats, cassoles i planxes a sobre, d’aquells entrecots que deixen anar una flaira al·lucinant i que si portes un forat a l’estómac des de les sis de la tarda, més que un regal pels sentits –que també– és una tortura. 22:02 Acabo de veure una cosa que no havia vist mai en aquesta cuina: pa. Sí, aquest aliment bàsic i elemental, que tothom té a casa seva, que no m’havia adonat fins ara que per aquí no l’havia vist - 95 - passar. No és que m’estranyi que a la cuina del Celler de Can Roca hi hagi pa, és només que el veig un aliment tan simple que és com si desencaixés en aquesta fàbrica de plats increïblement fora de sèrie. 22:08 A “cuarto fred” un stagier talla en llesques finíssimes el que s’assemblaria a un tiramisú (segur que no ho és); per l’altra banda, una cambrera entra i demana si uns clients poden entrar a la cuina a veure-la, i al rebre l’aprovació d’en Joan, entra un grup d’unes vuit persones, molt arreglats, meitat homes i meitat dones; els homes parlen en espanyol i les dones en un altre idioma. Un dels nois demana “qué es lo que hay en la plancha debajo de las cazoletas” i en Joan li respon que és “carne, cochinillo”. Van desfilant per la cuina i poc després sento riallades dels homes. No tarden en acabar la ruta. 22:15 - 96 - A “cuarto fred” ara estan bastant quiets. En un obrir i tancar d’ulls han netejat tots els taulells i tot està relluent. A la paret de comandes, ara hi ha una filera i mitja de papers. En David s’acosta al taulell del “cuarto fred” i escriu alguna cosa a sobre d’una part bruta del que sembla sucre, davant d’un stagier; aquest, quan veu què hi posa, se’n riu i li dóna una empenta. 22:21 Miracle. En Joan s’acosta, agafa un comandament a distància, enfoca cap al sostre i... aire acondicionat. Em toca de ple, és la glòria, no fa ni dos minuts que l’ha engegat i ja fa fred; l’hi hauré de preguntar d’on l’ha tret, que a l’estiu m’aniria de perles, això. 22:26 Que parin de posar carn! Que parin de passar tots els plats per aquí davant! Em giro i em trobo amb dotze plats de carn al costat (i un en procés), em giro cap a l’altre costat, globus de paper que a dins contenen alguna delicatessen d’aquestes de la casa, - 97 - em giro cap a l’altre, gambes, em giro cap a l’altre i, bé, em trobo algú que fa feina a l’ordinador com jo, en Joan. 22:29 Ara posen herbetes damunt els plats de carn; espècies i coses vàries. Potingues d’aquestes que donen un gust impressionant, la fan més saborosa i apetitosa, vaja, que se’t faci la boca aigua. - 98 - Els pastissers ja tornen a posar-se en marxa, ara treballant sobre unes teules de pissarra amb molta determinació. 22:37 M’he fixat que abans de preparar qualsevol plat, el cuiner l’hi passa abans un tovalló de paper i el neteja; i això que estan impecables. Després, molt concentrat, hi deixa caure dues cullerades d’una salsa color bordeus, intentant que quedi de la forma més circular possible. Se la mira, de prop, de lluny, fa una ganyota volent dir “prou bé” i passa el plat al seu company. En una altra banda, dos cuiners treballen en mitja dotzena de plats. Hi col·loquen boletes petites de diferents salses, les unes al costat de les altres, perfectament separades que sembla calculat i tot. 22:46 El número de comandes no baixa i a peixos els plats també tenen molt bona pinta. Sobre unes teules de pissarra (aquestes de forma quadrada) hi - 99 - ha ple de verduretes amb salses i coses i que, no cal dir-ho, m’ho menjaria ara sense pensar-hi pas dos cops. - 100 - Dilluns, 15 d’octubre del 2012 Avui m’ha arribat a les mans un escrit de l’escriptor gironí Josep Ma Fonalleras gràcies a una amiga. Es titulava “Un dia al Celler amb una llibreta negra” i devia tenir unes deu o dotze pàgines. Me l’he llegit tranquil·lament i, tot s’ha de dir, m’ha agradat molt. Podria haver-me quedat amb moltes coses, però com diu la meva professora de ioga, allò que ha de quedar queda, el que no, potser no era tan important per tu i el teu cervell no estava destinat a retenir-ho. Doncs bé, m’he quedat amb un moment en què Fonalleras, quan es troba dins la cuina del Celler, cita a Descartes; diu així: “la meravella és la primera de les passions”. Aquesta frase, simple però alhora tan complexa, m’ha fet rellegir el paràgraf un parell o tres de vegades. És cert que quan entres allà dins, els estímuls són tants que els sentits se’t trasbalsen i durant una mil·lèsima de segon has de parar a pensar on ets. - 101 - També és cert que, quan portes una estona allà t’has oblidat completament que estàs al segon millor restaurant del món i que, cada plat que passa per davant teu, (a part de valdre un ull de la cara) és una obra d’art digna de catalogar. Però el que venia a dir és que, entre tantes emocions plegades, la que sobresurt més m’atreviria a dir que és la fascinació i la meravella, i no me’n hauria adonat a no ser de l’escriptor abans esmentat. I és que a vegades, i ara parlant en general, estem tant acostumats a tot que res ens sorprèn. I crec que no exagero si dic que una de les coses que més dóna sentit a aquesta vida és meravellar-se cada dia, i allà dins, a la cuina del Celler, tens el plaer de fer-ho cada segon. Certament doncs, la cuina del Celler és plena de meravelles; vénen d’arreu del món, vestides amb davantal i amb barret de cuiner. - 102 - Dimecres, 17 de setembre del 2012 Celler de Can Roca, 21:04 Una cambrera en pràctiques i un visitant de Los Angeles guiat per un cuiner americà. Això em trobo quan entro avui dins la cuina; són les nou i tot està bastant tranquil, de moment. Arrel d’això, puc mirar la paret de pissarra del meu davant. “Sentit de l’humor, tradició, memòria, producte, llibertat, academicisme, vi, poesia, atreviment, transversalitat, cromatisme, innovació, màgia, dolç, paisatge”, i un plat associat a cada concepte. Crec que va ser per un llibre que es va escriure fa mesos; des de l’estiu que hi és, a aquí, i no m’hi havia fixat pas detingudament. 21:10 Pleguen tovallons de paper de color lila clar. Els tallen del rotllo i els van plegant, un a un, fent pilons apilonats de costat. Potser si els ajudés em - 103 - pagarien alguna cosa. Potser també em dóna la sensació que és fàcil i no ho és. Ai, ves a saber. 21:15 Ja no hi ha tovallons per enlloc. Són com ninjes, van més ràpid que el vent, tu, no sé pas quan i com ho han fet. Arriben les primeres comandes i es senten els primers “escoltat!”. De cop, ja pengen sis papers de comandes. Però tot segueix bastant tranquil. Xocolata desfeta. XOCOLATA DESFETA. Jo sempre em dic que si hagués de triar un lloc de la cuina, triaria pastisseria. Però pensant fredament, no podria; m’ho voldria menjar tot i seria un patiment constant. - 104 - L’Amanecer, cap de pastisseria, treballant 21:21 La brasa està més que encesa i ara enceten baietes. No havia pensat mai que a aquí també en fan servir, d’això. Ostres, ja començo a sentir flaira de carn. Passen bonsais davant meu i els primers aperitius, dues plates senceres de globus d’aquells de paper que –encara- no he descobert què porten dins i ja hi ha nou comandes a la paret. Entren visites a la cuina, guiades per un cambrer que els diu que és millor veure la cuina a aquesta hora que no pas al - 105 - final de la nit, que aquesta queda tan neta que sembla que no s’hi hagi cuinat. També els explica que les brases són del 1900 i una mica la distribució de la cuina. 21:27 Apareix en Joan. Entra, s’ho mira tot, com si s’hagués perdut, em diu hola què tal, marxa, torna a entrar i saluda als visitants, que marxen al cap de poca estona donant les gràcies. 21:37 - 106 - A una cambrera quasi se li cau una safata en xocar un costat d’aquesta contra la paret, sense voler. La cuina ha parat per un segon esperant el terrabastall, però per sort no ha passat res. Ella s’ha posat molt nerviosa i un altre cambrer li ha tret la safata de les mans i li ha dit que ja ho portava ell. Ella li dóna les gràcies i se’n va mig perduda. M’ofereixen per beure alguna cosa, i al meu costat els cambrers corren per agafar les últimes safates, per no quedar-se sense fan curses, rient. Al cap de dos segons ja n’hi torna a haver un piló ple. 21:42 La cuinera en pràctiques va passant amb safates i, no sé i ho porta gaire clar o no, però se la veu bastant adaptada. Dotze papers a la paret de comandes. La cuina ja comença a estar més animada i les ràfegues d’olors són cada vegada més intenses. Ja comencem. 21:49 - 107 - Entra un cambrer i diu “cuina, ara sí, última comanda”, tots se’n mofen i ell els hi diu “que sí home, us ho prometo, ara sí!”. Un dels cambrers em demana que li expliqui què carai faig. Quan li he explicat em diu que el primer que haig de percebre és que no hi ha cap mena de mal rotllo. Que en totes les cuines amb estrelles a les que ha treballat, normalment és el contrari. Em diu, “estàs a l’epicentre del servei i l’únic que sents és la carn fent-se a la planxa... per ser tanta gent com són a aquí, això és increïble”. Alguns dels plats de pastisseria - 108 - Dimecres, 31 d’octubre del 2012 Celler de Can Roca, 21:59 Ara feia dies que no venia, ja que són festes de la meva ciutat, Girona, i he estat ocupada fent altres coses (també estudiant pels exàmens trimestrals i fent treballs, és clar), però a aquí sembla que no hagin passat tants dies. Tot i que són festes i que demà és Tots Sants, el Celler no descansa. La cuina fa la mateixa olor que el darrer dia que vaig ser aquí, i veig un parell de cares noves. A fora fa un fred que pela, però aquí dins la calor de les brases pesa amb força i l’únic que es sent són els “escoltat!”. Una cambrera entra dient que el client de la tres és al·lèrgic a l’all, i a taula cinc demanen bacallà i llenguado. Pengen catorze comandes de la paret amb imants, entaforades unes entre altres que amb prou feines hi caben. No sé si m’ho sembla, però avui tothom es belluga més del normal. 22:07 - 109 - A “cuarto fred” tornen a tallar allò que deia que semblava tiramisú però que segur que no ho és i a la banda dreta del taulell tenen un parell de fileres de comandes. Posen el suposat tiramisú que no és tiramisú a sobre d’unes teules de pissarra que han estat prèviament netejades a consciència amb un drap per un pobre stagier. 22:13 Aixeco el cap i veig, dibuixada a la paret de pissarra, una cara que fa un llengot. Ho trobo bastant divertit, i em pregunto qui ho deu haver fet i quan deu haver tingut temps per dedicar-s’hi. - 110 - 22:20 Més teules de pissarra, olor de carn a la brasa i corredisses amunt i avall. Demanen presses al menjador i tothom va de bòlit. Netegen els taulells i els tornen a emplenar de plats, és com un cicle que mai es trenca, i a cada segon fan una cosa diferent. - 111 - Entra en Joan i crida en David, i es posen a canviar algunes coses d’un menú. De cop a carns i a peixos hi ha molta gent concentrada, i xoquen uns amb altres. És realment entretingut, tots van a la seva bola i ni s’adonen que xoquen, s’aparten i continuen pensant amb les seves coses. Un stagier va d’una punta del taulell a l’altra a posar recte un plat que està tort. Curiós. 22:27 Veig de reüll al departament de darrere de carns un cuiner de pell de color. Això em fa veure encara millor al Celler; de no tenir en compte les races a la cuina, sé de molts restaurants que no en volen ni sentir parlar. És realment un punt molt favorable, i me’n alegro molt d’haver-ho vist i poder compartirho. Qui té talent té talent, tingui el color de pell que tingui, sigui d’on sigui o tingui la cultura que tingui; crec que és un valor essencial a aprendre i ara sé que el Celler de Can Roca n’és un bon exemple. - 112 - 22:34 Cau una pedra al terra. Vaja, més que una pedra, jo ho qualificaria de roc. És d’aquells que s’obren i dins hi ha un plat. L’impacte contra el terra fa que se’n trenquin lleugerament les cantonades i quedin trossets escampats per terra. La cambrera responsable es mira el roc, deixa anar una rialleta nerviosa i ho recull ràpidament. Tothom s’ho mira durant uns segons i tornen a la seva feina. Bàsicament, com si no hagués passat res. 22:37 En Joan entra i em pregunta si vull que em preparin alguna cosa de menjar. Tot i que m’ho menjaria de bon grat, li dic que no cal, que ara d’aquí poc ja aniré a sopar a casa. S’allunya una mica, es mira la cuina per sobre les ulleres de veure-hi de prop, es frega les mans poc a poc, es mossega el dit polze, dóna mitja volta, i se’n va per on ha vingut. Cada vegada veig més clara la meva definició d’en Joan Roca: és un enigma amb potes. Amb tot el bon sentit de la paraula, és clar. - 113 - ENIGMA m 1 Dita de sentit obscur i inexplicable. 2 p ext Persona o cosa difícil de definir, d’explicar, de conèixer a fons, etc. 22:49 Passen dues safates per davant meu amb plats de gambes. Quina pinta... i per si fos poc, deixen darrere seu un rastre d’olor d’aquells que fan mal. Sabies que l’olfacte és considerat la segona font de plaer més important? Jo ho he descobert avui al migdia, llegint un article quan feia la part teòrica del treball. - 114 - Davant meu dues cambreres es creuen i es xoquen la mà. Pot ser que aquesta terrible olor de carn em deixi en estat de xoc? Segur. Si no és això, serà l’olor de gamba... 22:56 La paraula “xocolata” em fa estar atenta un altre cop. Miro instantàniament a “cuarto fred”, però els taulells estan ensabonats. Literalment. Passen escombres pels passadissos i donen cops aquí i allà, i altres freguen el taulell del “cuarto fred”. A veure si treuen la xocolata. Però ara que hi penso, per què vull que la treguin? Si tampoc me la puc menjar. Veus, un altre tema que tocava avui al treball: la vista també ens alimenta, oi tant. 23:02 Bé, no la treuen. I és hora de marxar. Em quedo sense veure-la. Quin remei, ja me la miraré a casa. La pega és que llavors segur que me la menjo –i - 115 - tothom sap que la xocolata és el principal enemic de les noies! - 116 - Dimarts, 20 de novembre del 2012 Celler de Can Roca, 21:07 Després de dues setmanes sense venir a causa dels meus exàmens trimestrals, una vegada més he notat que aquí no ha canviat res; només la pissarra, ara tota repintada on hi ha escrit “1r acte, 2n acte, 3r acte” i així fins a arribar al desè i amb una sèrie de plats, sensacions i tècniques de cocció diferents per a cadascun. Segurament serà la última vegada que vinc a asseure’m a escriure. El meu treball està a punt d’acabar, i amb ell la meva feina al Celler. Si torno, - 117 - serà per acabar alguns aspectes de la part teòrica i per fer-li l’entrevista final la setmana que ve a en Joan, que demà se’n va a Madrid a l’estrena de la nova Guia Michelin 2013. De mentre, però, centrem-nos en el present. A cuina tothom va de bòlit (com de costum) i no paren de baixar “comanda cuina, dos menús festival, escoltat?” d’en David, que són rebuts per esbufecs i presses. 21:19 A “cuarto fred” veig alguns plats nous. En Juan José, un dels caps que vaig entrevistar, posa molt meticulosament “cosetes” (perquè sincerament no sabria especificar de què es tracta) als plats amb unes pinces. Per una altra banda, en Josep va fent entrar gent a la cuina i els explica una mica el recorregut habitual. Darrere del seu grup, entra en Joan amb quatre persones més, dels quals només dos li paren - 118 - atenció. Se li nota que està ben constipat, pobre, per la veu de congestió i les estossegades. En David, pel seu compte, demana quatre menús degustació i els cuiners contesten amb un fort “escoltat!”, aliens al nou públic que va desfilant per la cuina, al que estan (suposo) més que acostumats. 21:26 Ara a “cuarto fred” posen una cullerada d’una crema taronja en cada plat, i un cop acabat li donen cops a sota amb la mà. A davant les brases, on si no em falla la memòria crec que hi fan les salses, hi veig en Nacho, a qui també vaig entrevistar a l’estiu, remenant alguna cosa dins una cassoleta. 21:38 La meva panxa comença a roncar. Literalment. Fins ara pensava “mira que bé tu, no estic passant gana”; no sé per què xerro. M’ha entrat el cuc de cop i l’olor que em pensava que ja no sentia perquè - 119 - m’hi devia haver acostumat ara s’ha intensificat com per art de màgia i ja em torna a trasbalsar. 21:46 Estic veient força cares noves, que em miren estranyats. Al meu costat, en Joan beu cafè (cosa que per mi és una salvatjada, ja que el cafè m’afecta greument la son, i per això suposo que m’ha sorprès tant), es mira menús que m’ha dit que havia d’arreglar amb en David i es va mocant de tant en tant amb tovallons de paper del Celler de Can Roca. Això em fa recordar que, encara que no ho sembli, aquest geni també és humà. Al meu altre costat, a la dreta, el telèfon sona i en Joan s’hi desplaça amb parsimònia. El contrast és divertit: ell amb tota la seva calma, parlant amb lentitud, amb el fons d’una cuina atrafegada i cuiners fent corredisses. Una imatge quotidiana entre aquestes d’oblidar. - 120 - parets i, sincerament, difícil Un dels seus invents, a pastisseria Un stagier treballant a peixos - 121 - Un dels cambrers, fent broma Un stagier preparant salses - 122 -