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Química del Ahumado del Pacú (Piaractus Mesopotamicus) Criado en Estanques Delfino, Mario R. - Sarno, M. C. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura. UNNE. Avenida Libertad 5460 - (3400) Corrientes - Argentina. E-mail:
[email protected] INTRODUCCIÓN El ahumado tiene cierta actividad curativa sobre el pescado y, cuando se efectúa eficientemente, refuerza la capacidad de conservación y mejora su apariencia. Durante el ahumado, los tejidos del pescado que antes se ha salado, acidificado y secado parcialmente, se impregnan de sustancias contenidas en el humo que desprende la combustión lenta de leña y aserrín de maderas no resinosas. Los pacúes criados en estanques bajo condiciones controladas en la zona del litoral argentino apenas exceden el kilogramo de peso al completar el ciclo anual. A diferencia de las excelentes condiciones de las mismas especies de mayor tamaño extraídas de los ríos mesopotámicos, ellos contienen una gran cantidad de pequeñas espinas que limitan su presentación al consumidor. Dado que la gran masa de pacúes producidos en un establecimiento piscícola es cosechada en el mes de diciembre de cada año, se hace necesario desde el punto de vista técnico y económico volver a este alimento menos perecedero, minimizar el problema que representan las espinas bífidas, a la vez de otorgarle un valor económico adicional. Es por ello que la técnica del ahumado es uno de los caminos que mejor se adapta a las cualidades de esta materia prima de escaso tenor graso. Se han realizado, a nivel planta piloto, distintas experiencias de ahumado sobre estas especies, las cuales dieron por resultado un producto de excelente apariencia y propiedades gustativas. En calidad de combustible se usaron las ramas, tallos y hojas del sauce, no solamente por su rápido crecimiento sino también por su abundancia en las zonas costeras y la facilidad de su obtención. De los componentes del humo de ciertas especies arbóreas, el aldehído fórmico y el ácido acético tienen una acción antibacteriana comprobada. Sin embargo, otras sustancias presentes en el humo y que se absorben en el tejido muscular expuesto del pacú, podrían conferirle propiedades carcinogénicas. En este trabajo, se exponen las condiciones técnicas de los tratamientos de salmuerado, acidificación y ahumado de pacúes criados en estanques bajo condiciones controladas y, paralelamente, se realiza un estudio cromatográfico exhaustivo a fin de descartar la presencia de agentes carcinogénicos en el humo usado en el proceso. EXPERIMENTAL Materiales de partida: Pacues: especies de peso cercano al kilogramo, extraidos del establecimiento piscícola Los Lapachitos (Corrientes). Se realizan cortes ventrales y se descartan las cabezas y colas, resultando filetes de espesor próximo al centímetro. Combustible: tallos, ramas y hojas secas de sauce procedentes de las islas cercanas a la ciudad de Corrientes. Soluciones utlizadas Solución saturada de cloruro de sodio (salmuera) Solución de cloruro de sodio al 5% (p/v) Vinagre de alcohol comercial (5% de acidez)
Equipamiento Cámara de ahumado: se construyó en el mismo establecimiento piscícola un horno de tipo tradicional consistente en una caja construída en chapa galvanizada, aislada térmicamente del exterior por paredes de fibra de vidrio, de medidas interiores: alto 80 cm, largo 110 cm y ancho 80 cm. Su parte superior, removible para permitir la introducción y extracción de los pescados, contenía un orificio conectado a una tubuladura que oficiaba de chimenea. Se equipó el horno con un termómetro de mercurio. En su base se diseñó un dispositivo para dispersar el humo desde su ingreso por una abertura situada en el fondo del horno. Dicha abertura fue ubicada al final de un túnel de 16 cm de diámetro y 2 m de longitud, también aislado térmicamente, que conducía el humo desde donde se producía: un tambor de 50 litros de capacidad , con tapa. En este tubo, axialmente, se colocó un serpentín de aluminio con pasaje de agua fría. Las varillas de alambre galvanizado usadas para colgar las piezas de pacúes fueron ubicadas en el interior del horno, descansadas sobre listones sujetos a las paredes, especiadas 20 cm entre ellas y a 15 cm de la parte superior para permitir una buena circulación del humo ( ver la Figura 1).
Figura 1. Croquis del horno tradicional de ahumado Cromatografo de gases Se trabajó con un cromatógrafo gaseoso marca Hewlett-Packard modelo 6890 con muestrador automático para líquidos, operable para 8 muestras con detector selectivo de masas HP 5973 acoplado a una librería electónica NIST 98. Las condiciones de análisis se exponen a continuación: Gas Carrier: He 5.0 Velocidad de flujo: 0.9 ml/min. Inyección: 1µl - modo splitless Temperatura del inyector: 280 °C Columna: HP-5MS (5%)Difenil-(95%) dimetilsiloxano. Long: 30 m. Temperatura del horno: 150ºC, isotérmico, 1 min 20 ºC/ min hasta 250ºC 250ºC, isotérmico; 2 min Condiciones operativas del Detector Selectivo de Masas: Tipode ionización: electrónica Modo: Scan. Rango de barrido: 40 a 400 uma EM Voltaje: 1923 V
Técnica Salmuerado: A 5 ºC por el término de 45 minutos, los filetes de pacúes, eviscerados y limpios, se sumergen en una solución saturada de salmuera a la que se adicionó vinagre de alcohol comercial (5% de acidez) en una proporción 2: 1 (v/v). La relación final solución-pescado resultó (1:1). Al terminar esta etapa, se enjuagan en salmuera limpia al 5% (p/v), para eliminar el exceso de sal acumulada y posteriormente se las deja secar al aire libre colgadas de las varillas que se utilizan en el mismo procedimiento de ahumado. Se pesa la totalidad del pescado determinar los cambios en los contenidos de agua. Ahumado: Se prepara el horno acondicionando la densidad del humo, la temperatura interior, la humedad y la velocidad de circulación. La temperatura y la humedad se controlan haciendo pasar el humo, antes de alcanzar la cámara de ahumado, por el serpentín con circulación de agua fría. El agregado de mayor o menor cantidad de hojas de sauce, en proporción a las ramas y troncos en el tanque fumígeno proporciona la densidad de humo buscada. Se trabaja con débil densidad de humo y a 70ºC. Una vez conseguidas las condiciones operatorias buscadas, las cuales con experiencia se alcanzan a reproducir muy rápidamente, se cuelgan en la cámara las piezas a ahumar y se toma un registro del tiempo y de la variación de la temperatura. El proceso de ahumado tiene una duración de 6 horas para lograr un producto de color, sabor y conservación deseados. Durante los procesos de ahumado se cuelgan portaobjetos de las varillas, para colectar las sustancias que impregnan al pescado y proceder a su análisis cromatográfico a fin de investigar sobre posibles efectos carcinogénicos. Extraído el producto una vez finalizado el ahumado, se pesa para determinar los rendimientos en peso y los contenidos acuosos residuales. Contenido acuoso del pacú ahumado: por pesada, en estufa a 105 ºC hasta peso constante. Análisis cromatográfico del humo: Se disuelven las sustancias semivolátiles adsorbidas en el portaobjeto en 10 ml de alcohol metílico grado cromatográfico y esta mezcla homogénea es analizada por cromatografía gaseosa acoplada a detección selectiva de masas. Se comparan los espectros con la librería de datos interna NIST 98. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La concentración de la salmuera y el tiempo de salmuerado se han acotado de forma que, para el espesor de los filetes, produzca la coagulación de las proteínas sin que la carne del pescado se vuelva quebradiza. Las técnicas clásicas de salado, tanto en pila seca como en salmuera no incluyen al ácido acético como ingrediente. Sin embargo, a fin de producir un debilitamiento notorio en la rigidez de las espinas pequeñas de las especies de pacúes tratadas, se ha incluído a este último. Su concentración final (1,66%) responde a que durante la etapa de salmuerado el ácido produzca el efecto deseado sin ocasionar cambios en la calidad de los tejidos musculares. El lavado posterior al salmuerado tiene la función de eliminar el exceso de sal y permitir un secado eficiente de la superficie de los filetes una vez colgados de las varillas. Unicamente así tratados, se forma una película “vidriada” que impide la pérdida de los jugos y sabores naturales de la carne del pescado en la que el humo se deposita uniformemente. Son dos los tipos de ahumado de uso general: el ahumado en frío y el ahumado en caliente. El primero se realiza generalmente entre 15º y 30ºC. Este procedimiento no es recomendable en climas tropicales por cuanto a elevadas temperaturas y contenidos de humedad ambiente es probable que la descomposición sobrepase al curado y eche a perder completamente el producto. El ahumado en frío es una forma de curado mas que de preservación y el pescado se conserva por unosescasos días solamente. El ahumado en caliente requiere temperaturas de más de 65ºC. La acción del calor es doble: en primer lugar "cuece" al pescado y en segundo lugar produce corrientes de aire caliente sobre el pescado que elimina la
humedad. Además de su acción antiséptica, el humo otorga al pescado su sabor y color castaño oscuro característicos. Evidentemente, es la combinación de salmuerado (en presencia de ácido acético) y ahumado en caliente (a 70ºC por espacio de 6 horas, ligera opacidad del humo) la que dio resultados mas que aceptables en la calidad del producto terminado. El pacú ahumado en caliente bajo las condiciones ensayadas se desecó hasta perder un 45 por ciento de su peso original. Su contenido de humedad resultó ser de 21% determinado por pérdida de peso en estufa a 105ºC. La calidad del humo, procedente de maderas y hojas de sauce ha resultado apropiado para conservar, además, la inocuidad del producto terminado. Por GC-MSD se constató la ausencia de sustancias carcinogénicas, encontrándose asimismo, una alta cantidad de alosa en su composición., acompañada en menores proporciones de ácidos orgánicos de cadena larga. Se infiere que los derivados fenólicos y cetoenólicos presentes en la madera, a temperaturas cercanas a los 200ºC, sufren reordenamientos de tipo Claisen y posterior oxidación, contribuyendo de este modo a la formación de alosa. Los filetes de pacúes sometidos al ahumado en caliente bajo las condiciones descriptas se preservan hasta dos meses bajo refrigeración. En el proceso de ahumado, el principal gasto involucrado es el combustible. En comparación con otras maderas, los resultados obtenidos con sauce son muy buenos: éste tiene escaso valor comercial, es un combustible de rápido crecimiento y abundante en las fajas costeras e isleñas del litoral argentino. CONCLUSIONES Se logró obtener un alimento con características organolépticas excelentes en base a la combinación de dos elementos: calidad de materia prima, esto es, de los pacúes alimentados en estanques cerrados y tecnología de ahumado apropiada. La inocuidad del producto terminado y su capacidad de conservación fueron comprobados. Una segunda fase de este trabajo se completaría con un análisis de degustación para ajustar aún mas las condiciones de operación con la finalidad de volcar estas experiencias en la producción e industrialización en la región de incumbencia de la Universidad Nacional del Nordeste. BIBLIOGRAFÍA v Structure and Mechanism in Organic Chemistry. C. K. Ingold. Cornell University Press. Ithaca, New York, 1953. v Utilización de alimentos tropicales. Estudio FAO alimentación y nutrición. 47/8. Roma 1990. v Bases para la preservación del pescado. Centro Regional de Ayuda Técnica. Agencia para el Desarrollo Internacional (A.I.D.). México/Buenos Aires. 1980. v Tecnología Pesquera. Estudios y Difusión Marítimos, A. C. Compilador: Dr. R. A. Granados. México, D. F. 1975. v Enlatado, Curado y otros métodos de preservación del pescado y elaboración de subproductos. Compilador: A. Lopez Matas. Oficina Regional de la FAO. Chile. 1981. v Agricultura e industrialización. Estudio Básico Nº17. FAO. v Codex Alimentarius. Normas Alimentarias FAO/ OMS. (1997) v Hart, F. Leslie - Fisher, Harry J.: Análisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España, 1984. v Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15th edition (1990)