Propuesta De Un Plan De Negocios Para La Puesta En Marcha De Una

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      PROPUESTA DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA  LA PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA DE  PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EN LA  ISLA GRANDE DE CHILOE Profesor Patrocinante: Edgardo Guillermo Oyarzún Méndez Ingeniero Comercial, Master en Turismo Internacional Instituto de Turismo Tesis para optar al título de: Administrador de Empresas de Turismo PATRICIO FERNANDO VERA ROSS VALDIVIA – CHILE 2012. Comisión Examinadora. Profesor Patrocinante: Sr. Edgardo Oyarzún Méndez………………………… 6,0 Ingeniero Comercial, Master en Turismo Internacional. Doctor (c) en Economía Aplicada y Análisis Regional. Instituto de Turismo UACH. Profesores Copatrocinantes: Sra. Loreto Damm Muñoz……………………………… 6,2 Administrador de Empresas de Turismo. Magíster en Administración de Empresas (MBA). Doctor en Educación. Directora Escuela de Turismo UACH. Sr. Guillermo Nova Castillo……………………………. 6,3 Administrador de Empresas de Turismo Master Internacional en Turismo y Hotelería. Doctor © en Dirección de Empresas. Instituto de Turismo UACH.     Dedicatoria… A mí amado y recordado padre, por enseñarme a soñar, emprender y perseverar. A mi hermosa madre, por enseñarme cada día con el ejemplo, el gran valor que tiene el enfrentar la vida con un profundo optimismo, siempre contenta y con buena voluntad. A mi esposa e hijos que son mi mayor alegría y el motor de mi vida. A mis amigos, quienes han compartido mis penas y han celebrado como suyas mis alegrías.                   Agradecimientos. A los profesores que conformaron la comisión evaluadora de este trabajo, Sra. Loreto Damm Muñoz y el Sr. Guillermo Nova Castillo, por su apoyo y buena disposición para orientarme en los temas académicos y administrativos necesarios para terminar con este importante proceso luego de tantos años, pero debo hacer un especial reconocimiento a Don Edgardo Oyarzún Méndez, mi profesor patrocinante, por su apoyo constante, su capacidad emprendedora , pues inspira con el ejemplo, además de su buen sentido del humor (tan poco frecuente , y tan necesario en estos días), y sobre todo por su constante buena voluntad. También deseo agradecer a la Sra. Lilibeth Conejeros Schell, mi querida Lily,(nuestra querida Lily para todos los alumnos de esta escuela), por su fiel ayuda y excelente disposición como secretaria de la Escuela de Turismo durante mis años de alumno regular, y por toda su preocupación para que pudiese terminar con mi proceso de titulación luego de un tiempo considerable fuera de la Universidad. A mi amada esposa Karla por su constante apoyo en todos mis proyectos, y en especial por su comprensión y tiempo para ayudarme a terminar este proceso en particular. A mi gran amigo Héctor Caripán Santana, excelente profesional y mejor persona, por sus consejos académicos y orientación. Vaya para todos ustedes mis más profundos y sinceros agradecimientos. Patricio Vera Ross         ÍNDICE PÁGINAS INTRODUCCIÓN OBJETIVOS METODOLOGÍA CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL 1.1.-Definición…………………………………………………………….…….…. 1 1.2.-Componentes………………………………………………………..………. 1 1.3.-Etapas de elaboración……………………………………………..……….. 5 1.4.-Historia de la cerveza…………………………………………….…………. 7 1.5.-Propiedades de la cerveza…………………………………………………. 9 1.6.- Componentes principales de la cerveza………………………………… 10 1.7.-Historia de la cerveza en Chile…………………………………….………. 14 CAPÍTULO II PLAN DE DESARROLLO ESTRATÉGICO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL EN CHILOÉ. 2.1.-ANÁLISIS DEL MACROENTORNO 2.1.1.-Factores económicos………………………………...………………..….. 2.1.2.-Factores Políticos…………………………………………….…..……….. 2.1.3.-Evolución de la industria……………………………………….…………. 2.1.3.1.-A nivel mundial…………………………………………………….…….. 2.1.3.2.- A nivel nacional………………………………………………..……….. 17 18 19 19 20 2.2.-PLAN ESTRATÉGICO 2.2.1.-Oportunidad de negocio…………………………...…………...………… 25 2.2.2.-Estrategia de negocio…………………………..………………………… 27 2.2.3.-Definición de beneficios…………………………………………….….…. 28 2.2.4.-Filosofía y valores……………………………………..….………..……… 28 2.2.4.1.- Visión…………………………………………………..………….…….. 28 2.2.4.2.- Misión…………………………………………………………….……… 28 2.2.5.-Plazo de implementación……………………………………….……….. 29 2.3.-PLAN DE COMERCIALIZACIÓN 2.3.1.-Participación de mercado…………………………….………….…..… 29 2.3.2.- Expansión geográfica…………………………………….….……… 29 2.3.3.-Lugar de funcionamiento………………………………………….… 30 2.3.4.-Características del producto……………………………….…….…. 31 2.3.5.-Definición del grupo objetivo………………………………………... 33 2.3.6.-Incorporar, mantener y fidelizar………………………………….…. 33 2.3.7.-Definición del canal de venta……………………………………….. 34 2.3.8.-Competidores…………………………………………………………. 34 2.3.9.-Precio de venta…………………………………………………….…. 36 2.3.10.-Alternativos o sustitutos de la cerveza en Chile………….……… 39 2.3.11.-Proyección de ventas………………………………………………. 39 1 2.3.11.1.- Determinación de la demanda………………………………….. 39 1 2.3.11.2.- Demanda potencial anual por ciudades……………………….. 40 2.4.-PLAN DE OPERACIONES 2.4.1.-Máquinas y otros………………………………………………………...… 42 2.4.2.-Requerimientos y procesos………………………………………………. 46 2.4.2.1.- Materias primas requeridas………………………………………. 46 2.4.2.2.-Proceso productivo de transformación………………..……...………. 48 2.4.3.- Uso de la capacidad instalada…………………………………………... 49 2.4.4.-Infraestructura……………………………………………...……………… 51 2.4.5.-Proveedores de materias primas e insumos……………………..…..… 52 2.4.6.-Formalización y/o regularización……………………….……….………. 52 2.4.7.- Inversión…………………………………………………………………… 52 2.4.8.-Costo estimado anual de insumos………………………………………. 54 2.4.9.-Costo remuneraciones de mano de obra directa……………………… 55 2.4.10.-Costo de fabricación……………………………………………...…...… 55 2.4.11.-Capital de trabajo……………………………………….……………..… 55 2.4.12.- Punto de equilibrio VAN y TIR…………………………………….…… 56 2.4.13.-Retiros empresariales………………………………………....………… 56 2.5.-PLAN DE FINANCIAMIENTO 2.5.1.- Préstamos, pago de intereses y financiamiento del negocio………… 56 2.5.2.-Presupuesto de caja…………………………………………………........ 57 2.5.3.-Estado de resultados……………………………………………………… 57 CONCLUSIONES………………………………………………………………… 59 BIBLIOGRAFÍA.…………………………………………………….…………… 62 ANEXOS…………………………………………………………………………… 64 - Encuesta semi estructurada a empresarios cerveceros del sur de Chile… 64 -Formulario de inicio de actividades…………………………………………….. 66 -Solicitud de inscripción de bebidas alcohólicas art. 59, Reglamento Ley N° 18.455……………………………………………………………………………… 67 ÍNDICE DE CUADROS Cuadro N°1.10 Principales marcas de cerveza en el mundo según producción en millones de barriles…………………..………………………….. 9 Cuadro N° 2. Consumo per cápita de la industria de bebestible en Chile durante 2008……………………………………………………………………….. 23 Cuadro N° 3. Expansión crecimiento geográfico estimado………...…………. 30 Cuadro N° 4. Costos de materias primas argentinas…………..……………… 37 Cuadro N° 5. Costos de producción………………………………….………….. 37 Cuadro N° 6. Costos de insumos………………………………………………… 37 Cuadro N° 7. Costos de mano de obra directa………….……………………… 38 Cuadro N° 8. Costos de fabricación……………………………………………... 38 Cuadro N° 9. Encuesta precios supermercado Jumbo (28 de abril de 2011)………………………………………………………………………………… 39 Cuadro N°10. Determinación de la demanda…………………………………... 40 Cuadro N° 11. Demanda potencial anual por ciudades………..……………… 41 Cuadro N° 12. Producción y venta estimada………………….………………... 41 Cuadro N° 13. Inversión en sistemas informáticos……………..……………… 53 Cuadro N° 14. Inversión en obras civiles……………………….………………. 53 Cuadro N° 15. Resumen inversiones……………………………………………. 54 Cuadro N° 16. Costos de fabricación……………………………………………. 55 Cuadro N° 17. Capital de trabajo…………………………...…………………… 56 Cuadro N°18. Punto de equilibrio , VAN y TIR ………………………………… 56 Cuadro N° 19. Presupuesto de caja………………………...…………………… 57 Cuadro N° 20. Estado de resultados…………………………………………….. 57 ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico N° 1. Evolución del consumo de alcohol a nivel mundial……………. 19 Gráfico N° 2. Evolución de cerveza a nivel mundial…………………………… 20 Gráfico N° 3. Consumo per cápita (litros) de cerveza a nivel latinoamericano 2007……………………………………………………………… 22 Gráfico N° 4. Evolución del consumo per cápita de consumo de cerveza en Chile (2004-2011)………………………………………………………………….. 23 Gráfico N° 5. Evolución del volumen y crecimiento de las cervezas Premium en Chile (2006-2008)…………………………………………………... 24 Gráfico N° 6. Evolución del volumen y crecimiento de las cervezas 25 importadas en Chile(2005-2008)…………………………………………………. INDICE DE FIGURAS Figura Nº 1 Carta Gantt proceso de implementación………………………….. 29 Figura Nº 2 Análisis de agua para medir parámetros cerveceros……………. 47 Figura Nº 3 Diagrama de flujo del proceso de fabricación de cerveza………. 50 ÍNDICE DE IMÁGENES Imagen N°1. Diseño tentativo de planta de proceso de cerveza……………… 31 Imagen N°2. Diseño tentativo de envase de cerveza Isleña………………….. 32 RESUMEN: El presente estudio pretende evaluar la factibilidad de instalar una planta elaboradora de cerveza en la comuna de Castro, Provincia de Chiloé. Primeramente analizando la historia de la cerveza y la evolución de su consumo en el mundo y sus cualidades, posteriormente se evalúa técnica, económica y financieramente en un plan de negocios la realidad nacional y local del consumo de cerveza para la implementación de dicha planta. SUMMARY: The present study expect to evaluate the practicability to open a brewery in Castro, Chiloé Island. First making an analysis of the history of beer and the evolution of the consume in the world and it´s quality, and after that evaluate technical, economical and financing a business planning according to the domestic reality of beer consumption to the install the processing plant.           INTRODUCCIÓN En la actualidad la industria de la cerveza artesanal ha tomado nuevos bríos a nivel nacional e internacional, gracias al aumento en el consumo de esta bebida influenciado por un mercado con un mayor poder adquisitivo y con más conocimiento de este producto, que demanda cervezas de mejor calidad con un marcado estilo gourmet. Hoy en día en Chile ya se producen un sin número de cervezas artesanales, desde el Norte Chico, Isla de Pascua y hasta el extremo Austral del país, y en algunas zonas geográficas ya se ha logrado la identificación de algunas ciudades como símbolo de calidad cervecera, como lo son: Valdivia ,Osorno y Punta Arenas entre otras. Dichos emprendimientos son realizados por compañías que poseen pequeños capitales , hasta otras en las cuales ya participan importantes empresas del rubro cervecero y vitivinícola de importancia nacional, contando con plantas de proceso altamente tecnificadas. En el caso particular de Chiloé no existen todavía cervezas de calidad reconocida, con procesos estandarizados en la producción y que permitan identificar a la Isla Grande con alguna marca o tipo de cerveza, y precisamente este estudio además de buscar encontrar un fundamento económico y financiero para el desarrollo de una planta de proceso, persigue también el logro de una cerveza con características que la hagan única, y así poder lograr ser un complemento a la variedad gastronómica de la Isla, y a la vez contribuir a la identificación de Chiloé con una determinada marca como es Isleña y con un sabor particular logrado por la calidad del agua a utilizar en la preparación de las recetas, con un proceso siempre controlado en todas las etapas de su producción. OBJETIVOS: El presente trabajo pretende alcanzar los siguientes objetivos. Objetivo General: Evaluar la factibilidad de instalar una planta cervecera artesanal en la Comuna de Castro, Provincia de Chiloé, Región de los Lagos Objetivos Específicos: 1. Reunir y analizar información de mercado respecto a oportunidades de negocio que brinda el producto. 2. Reunir y analizar información de carácter técnica que permita dilucidar la factibilidad técnica de instalar una planta de cerveza artesanal en la Isla Grande de Chiloé. 3. Reunir y analizar información de carácter económica para determinar el costo económico de la instalación de una planta de cerveza artesanal en Chiloé. 4. Reunir y analizar información de carácter financiera que permita evaluar los costos financieros y rentabilidad del proyecto. METODOLOGÍA: Para el desarrollo del presente trabajo se establecieron las siguientes fases: Trabajo de gabinete: Fase destinada a recopilar información principalmente de origen secundario para dar forma tanto a la fase teórica como a establecer las variables de recolección de datos de fuentes primarias. Trabajo en terreno: Fase destinada a recopilar información de fuente primaria, para el caso de este proyecto se estableció una entrevista semi-estructurada la que fue aplicada a 3 microempresarios de la zona sur del país en el contexto de la Fiesta de la Cerveza realizada el día 16, 17 y 18 de noviembre de 2012 en la ciudad de Castro, y a Cristián Álvarez, Gerente General de Mundo Cervecero de Santiago, compañía productora de líneas de proceso para la elaboración de cerveza y venta de insumos cerveceros, también se visitó tres plantas elaboradoras de cerveza. Esta fase tuvo como objetivo por un lado conocer en terreno plantas de similares características en cuanto a tamaño y producción proyectada, así como conocer la visión de empresarios del rubro respecto al panorama general y específico del mundo cervecero artesanal en la zona sur del país, zona geográfica donde se instalará la empresa Cerveza Isleña. Las preguntas de la entrevista buscaban profundizar en temáticas tales como: identificación de la empresa, visión del Mercado Cerveza a nivel nacional y zona sur, hitos de su emprendimientos, tipo de publicidad que realiza, como controla la calidad de su producción, su estrategia de comercialización y distribución, entre otros. Trabajo de gabinete final: Tercera fase consistente en tabular y analizar la información recopilada en la fase de terreno, así como en establecer las principales conclusiones del trabajo.   CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL 1.1.- Definición: La Wikipedia1 define cerveza (del celto-latín cerevisĭa) como a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomycescerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. 1.2.-Componentes de la cerveza: La cerveza está compuesta de 4 elementos principales (cebada, lúpulo, agua y levadura) La cebada: Para fabricar la cerveza es necesario tostar los granos de cebada, hoy se pueden encontrar en el mercado hasta 60 tipos diferentes de tostados, pero básicamente se distinguen cuatro categorías:  Malta básica o Maltas claras.Poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils.  Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.  Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base, en esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.  Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear (hornear) para añadir variedad                                                              1 http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza. Consultada el 04/11/2012.      1 en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Aditivos aromáticos: Lúpulo: Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de equilibrante al dulzor de la malta es el lúpulo (Humuluslupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo y se clasifican en las siguientes categorías:  Lúpulos amargos. Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer'sgold y el northernbrewer o nordbrauer.  Lúpulos aromáticos. Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.  Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.     2 Otros aditivos: Actualmente al margen del lúpulo, existen diversos aditivos que la industria ha ido incorporando en la fabricación de la cerveza, destacan:  Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más recientes, de kiwi, de albaricoque o de plátano, por ejemplo.  Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera.  Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aún hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja, pimienta, nuez moscada, etcétera.  Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías o la cerveza aromatizada con vino. El agua: Aproximadamente entre el 70 % y el 90% de la cerveza es agua, aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua, así algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas con agua tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y     3 en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. Actualmente, se consumen aproximadamente 3 Hectolitros de agua por cada Hectolitro de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua. La levadura: La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:  La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomycescerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.  La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomycesuvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.     4 En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. 1.3.- Etapas de elaboración: La elaboración de la cerveza consta de una serie de etapas que se realizan en forma secuencial, entre las que se destacan:  Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.  Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67°C.  Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.  Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.     5  Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.  Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio, mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.  Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.  Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.  Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.     6 Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. .Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. 1.4. - La Historia de la Cerveza: Jackson2 (1994) en su libro “El libro de la cerveza” señala que la cerveza ha estado presente en la vida del hombre desde tiempos remotos, si bien no existen registros fidedignos sobre orígenes exactos de la cerveza, se han encontrado restos de bebidas preparadas de manera similar –aparentemente con raíces y cereales – al mosto hace más de 100 mil años, ya hacia el 5.000 A.C. en Mesopotamia, los sumerios desarrollaron un brebaje similar a la cerveza conocido como “siraku” y que era obtenido por fermentación de granos. De hecho, arqueólogos han recuperado tablillas escritas en sumerio que dan cuenta de la elaboración rústica de la cerveza. En ellas se puede leer: “Se cuece pan, se muele en migas, luego se prepara una mezcla con agua y se logra una bebida que hace a la gente alegre, extrovertida y feliz”. En el Código de Hammurabi (S.XVII AC) se incluía un apartado en el que se reglamentaba la fabricación y consumo de cerveza, e incluso consideraba multas e incluso la pena de muerte (ahogados en sus propias barricas) para los taberneros que no cumplieran con la calidad del mosto o excedieran el precio razonable de la bebida. Los egipcios fueron los primeros en introducir en la cerveza innovaciones como la preparación de la malta, nuevos aromas y tonos empleando miel, jengibre, azafrán                                                              2 Jackson, M. (1994): El libro de la cerveza. Barcelona, Editorial Blume, ISBN 9788480760928     7 y comino, para así darle mayor textura, sabor y color a la bebida. Los arqueólogos han encontrado restos de cervezas en las tumbas de faraones, estos acostumbraban beber cerveza desde la infancia, ya que se la consideraba alimenticia y medicinal. Fueron ellos precisamente quienes le introdujeron sus característicos componentes: lúpulo y malta, con lo que le otorgaron mayor acidez, aroma y sabor. La cerveza vivió su mayor desarrollo durante la Edad Media, cuando llega a Europa y los monjes asumen su producción, guardando celosamente el secreto de su receta. Entonces la denominaron “cerevisamonacorum”, y le dieron su denominación de origen. En 1516, el Duque Guillermo IV de Baviera oficializó una ley en la que se definían los ingredientes de la bebida: agua, cebada malteada y lúpulo. Pero la mayor transformación se gestó en tiempos de la Revolución Industrial, cuando diversas fábricas empezaron a utilizar sistemas de conservación en frío, lo que le permitió al producto tener una mayor resistencia a los cambios climáticos, y así mantener por más tiempo su aroma, sabor y calidad. Hoy día la industria de la cerveza a nivel mundial crece a una tasa anual de 3%, estando constituida por pocas grandes empresas, donde cinco grandes grupos controlan el 45% de la producción mundial, actualmente la industria basa su crecimiento en fusiones y adquisiciones, lo que da lugar a una mayor concentración del mercado a nivel nacional como mundial, por lo cual no es extraño que una sola empresa tenga más del 66% de un mercado y que en la mayoría de los países, dos cerveceras concentren más del 80% del mercado doméstico.     8 Cuadro N° 1 10 Principales Marcas de Cervezas en el Mundo según producción en millones de barriles Marca 2010 Budweiser 75,7 Snow 71,7 Skol 31,5 Tsingtao 29,7 Corona 27,7 Millar 26,9 Brama 26 Heineken 24,5 Coors 22,3 Yanjing 20 Total Barriles (millones) 356,1 Fuente: Informe anual (2011) del grupo Morelos, según fuentes de ImpactDatabank 3 1.5.-Propiedades de la Cerveza: Desde hace miles de años, la cerveza es parte de la historia, cultura y dieta mediterráneas. Por su sabor refrescante, su baja graduación alcohólica y su mínimo aporte calórico, esta bebida es la compañera ideal de una dieta sana y equilibrada. Numerosos endocrinos y especialistas en nutrición coinciden en que la importancia de una buena alimentación es tal, que una persona propensa a desarrollar una enfermedad determinada puede llegar a retrasarla e incluso inhibirla, simplemente con una buena terapia nutricional y unos hábitos de vida saludables. El análisis de la cerveza revela la presencia de diversos minerales indispensables en al organismo como el fósforo, calcio, hierro, potasio y manganeso, así como de vitaminas, particularmente de las del complejo B como, la riboflavina y niacina. Lo anterior porque la cerveza es una bebida elaborada con ingredientes 100% naturales (agua, cebada, levadura y lúpulo), siendo una de las pocas bebidas que                                                              3 http://m.gmodelo.mx/download/Informe_anual_2011_esp.pdf, consultado el 04/11/2012.      9 contienen vitaminas y minerales de forma natural, destacando especialmente las vitaminas del grupo B, como la riboflavina, piridoxina, niacina, ácido fólico y tiamina, y las de los grupos "A", "D" y "E". Además tiene una graduación alcohólica muy baja, generalmente entre 4º y 5º, y es una de las primeras bebidas alcohólicas que cuenta con una variedad sin alcohol. Según las investigaciones del Instituto de Nutrición y Bromatología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación señalan que el consumo moderado de cerveza disminuye la retención de agua y es un excelente diurético que puede ser beneficiosa para la salud, porque aparte de las vitaminas y minerales que contiene, su consumo mesurado puede reducir hasta un 60% el riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares, factor que va en aumento con la edad, en especial a partir de los cincuenta años. El estudio "Actividad antioxidante de la cerveza: estudios in vitro e in vivo4", elaborado por la Universidad de Burgos y la Universidad de Valencia, señala que la cerveza cuenta con una estimable cantidad de antioxidantes naturales que, debido a su poder de capturar radicales libres, previenen el deterioro oxidativo de los alimentos y perturbaciones de la salud, recordando que los antioxidantes retrasan el envejecimiento celular, disminuyen el riesgo de infarto y de enfermedades cardiovasculares, y tienen cierta capacidad en la prevención de determinados tipos de cáncer. Su frescura, tonicidad y extractos naturales la convierte en un buen aperitivo, porque estimula las papilas gustativas y abre el apetito, además de no contener grasas y aportar vitaminas del grupo B, que son importantes para un equilibrio nervioso adecuado, como la riboflavina (B2) que facilita la digestión, piridoxina (B6), niacina, folatos y ácido fólico, y tiamina (B1) que actúa sobre el metabolismo de los glúcidos. 1.6.-Componentes principales de la cerveza: Debido a sus componentes, la cerveza consta de una serie de propiedades funcionales:                                                              4  Gonzalez M. Rodríguez, P. y Valls, V. (2001) Actividad antioxidante de la cerveza: estudios in vitro e in vivo,  Centro de información de cerveza y salud, 8: 4‐57.    10   Alcohol etílico. El consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir (Woods y Bax, 1982; Ockhuizen, 19885). El estudio de White6 (1996) destaca que el alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL) en relación al nivel habitual que se da en personas abstemias. Este aumento del "colesterol bueno" reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares, son particularmente interesantes los datos de Heinet al7 (1996) sobre el nivel de "colesterol malo" – asociado a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) -, la tasa de isquemias cardiacas y el consumo de alcohol. El efecto protector del consumo de alcohol no se manifiesta en individuos con una tasa de colesterol LDL inferior a 3,63 mmol/l, pero resulta dramático en individuos con mas de 5,25 mmol/l: el índice acumulativo de isquemias cardíacas fue del 16,4% para los abstemios, del 8,7% para los bebedores de hasta 3 copas diarias, y del 4,4% para los consumidores de mas de 3 copas diarias. Por su parte, Delin y Lee8 (1992) estudian la interacción del alcohol y la disponibilidad de nutrientes, así como las consecuencias gastrointestinales del consumo de bebidas alcohólicas, y sugieren que las bebidas alcohólicas constituyen un complemento importante de la dieta, aumentando el nivel de satisfacción y contribuyendo a la relajación necesaria para una buena digestión y una adecuada absorción de nutrientes. Folatos. Reducen el riesgo de anemia megaloblástica y de malformaciones en la médula espinal. La ingesta diaria de un litro de cerveza en varias tomas, que muchos investigadores (Parker et al9., 1996; Mc Elduff y Dobson, 1997; Jian- Min et al10., 1997) consideran como una cantidad saludable para individuos adultos normales, supondría 30 mg de folatos, que no se destruyen al no someterse a ningún tipo de tratamiento térmico ni de oxidación. Esta ingesta supone un 15%                                                              5 Woods, H.F., &Bax, N.D.S. (1982).Interactions between food and drugs.Bnf Nutrition Bulletin, 7, 120-129.  6 White, I.R. (1996). The cardioprotective effects of moderate alcohol consumption. British Medical Journal, 312, 1179-1180.  7 Hein, H.O., Suadicani, P., &Gyntelberg, F. (1996). Alcohol consumption, serum low density lipoprotein cholesterol concentration, and risk of ischaemic heart disease: six year follow up in the Copenhagen male study. British Medical Journal, 312, 736-741.  8 Delin, C.R., & Lee, T.H. (1992). Wine and ethanol: issues in nutrition. Australian & New Zealand Wine Industry Journal, 7, 34, 36-38.  9 Parker, D.R., McPhillips, J.B., Derby, C.A., Gans, K.M., Lasater, T.M., & Carleton, R.A. (1996). High-density-lipoprotein cholesterol and types of alcoholic beverages consumed among men and women. American Journal of Public Health, 86, 1022-1027.  10 Jian Min Yuan, Ross, R.K., Yu Tang Gao, Henderson, B.E., & Yu, M.C. (1997). Follow up study of moderate alcohol intake and mortality among middle aged men in Shanghai, China. British Medical Journal, 314, 18-23.    11   del total recomendado para un adulto normal, y el 10,9% del recomendado a madres lactantes. Polifenoles. Que actúan como antioxidantes naturales que potencialmente podrían reducir los fenómenos oxidativos responsables del envejecimiento del organismo. Un litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20% del consumo medio del total de polifenoles. Fibra soluble. Que evita el estreñimiento, disminuye la incidencia de cáncer de colon y de diverticulosis, y rebaja la colesterolemia (Asp et al11., 1993; Hughes12, 1998; Dreher13, 1987). La ingesta recomendada de fibra dietética es de 30 g diarios de los que un tercio debe ser fibra soluble, donde un litro diario de cerveza puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra dietética insoluble. Maltodextrinas. Su concentración habitual es del 2,6-3,5% del peso de la cerveza. Las maltodextrinas tienen, como fuente energética, una posible propiedad funcional importante, lo que ha promovido su aplicación en fórmulas de bebidas para deportistas que practican disciplinas que exigen esfuerzos prolongados. Cuando se formulan bebidas de este tipo con glucosa, este carbohidrato pasa rápidamente a la sangre, lo que produce una fuerte subida de la concentración de glucosa que induce la secreción de las hormonas que metabolizan esta substancia. Si la subida ha sido muy puntual (en forma de pico agudo) las hormonas metabolizan y agotan rápidamente el substracto y permanecen en la sangre por algún tiempo, dando lugar a una hipoglucemia, que es justamente el cuadro que trata de evitarse con la ingestión de la bebida. La formulación de bebidas con maltodextrinas corrige la posibilidad de hipoglucemia, ya que la maltodextrina se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en sangre menos elevado y mas extendido. Esta posible propiedad de las maltodextrinas, entre otras propiedades de las cervezas, ha sugerido la propuesta                                                              11 Asp, N.G., Bjoerck, I., & Nyman, M. (1993).Physiological effects of cereal dietary fibre. Carbohydrate Polymers, 21, 183- 187  12 Hughes, J.S., Slattery, M.L., Boucher, K.M., Caan, B.J., Potter, J.D., & Ma, K.N. (1998).Potential contribution of dry bean dietary fiber to health Eating patterns and risk of colon cancer [see comments]. Food Technology, 148(1): 4-16.  13 Dreher, M.L. (1987). Handbook of dietary fiber.An applied approach. 468pp Isbn 0 8247 7655 0    12   de que tanto las cervezas normales, como las cervezas sin alcohol y diversos extractos de malta, puedan considerarse como bebidas para deportistas (Piendl14, 1990). Sodio. La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto, muy adecuada para participar en las dietas hiposódicas. El valor promedio de 33 mg/l de sodio citado por Piendl parece bien ajustado. Según este valor, la ingestión de un litro de cerveza sólo contribuye en un 6,6% del máximo admitido en una dieta hiposódica estricta. La nutrición. La cerveza se digiere fácilmente. Sus componentes se absorben y asimilan fácil y rápidamente por el organismo. El consumo moderado de cerveza disminuye la retención de agua y es un excelente diurético. Sin embargo, y a pesar de las numerosas investigaciones hechas al respecto, no se sabe qué componente individual es el responsable. El sistema circulatorio. Las personas que consumen cerveza de forma moderada tienen una menor incidencia de enfermedades de corazón que los alcohólicos y abstemios. Debido a su presencia de alcohol, la cerveza aumenta el suministro de sangre al cerebro, dilata los vasos coronarios, aumenta la eliminación de orina al facilitar el suministro de sangre a los riñones y dilata los vasos sanguíneos de la piel. La hipertensión. El consumo de cerveza se recomienda a las personas con tendencia a padecer hipertensión o que tienen una alta concentración de lípidos en la sangre, pero que pueden consumir alcohol con moderación. La obesidad. Beber cerveza promueve la secreción de jugos gástricos, facilita la digestión y estimula el apetito por las sustancias amargas del lúpulo. Los efectos beneficiosos de la cerveza se pueden aplicar a algunas dietas. Tiene un contenido de sodio muy bajo, así como de proteínas y calcio, y no tiene grasa ni colesterol, por lo que es muy apropiada para personas que estén obligadas a seguir dietas bajas en sodio, proteínas, calcio y colesterol.                                                              14 Piendl, A. (1990). [Beer as a sport drink.]Bier alsSportgetraenk.Brauwelt, 130, 370-372.    13   Las personas mayores. El consumo moderado de cerveza es particularmente beneficioso para las personas mayores sanas, debido fisiológicamente, a las características sedantes, de inducción al sueño, vasodilatadoras y diuréticas. También mejora el equilibrio mental 1.7.-Historia de la cerveza en Chile: La producción de cerveza data desde principios del siglo XIX, según Couyoumdjian (2004) citando a Pereira Salas, el consumo de cerveza se inicia con la apertura de los puertos nacionales al comercio exterior, donde en un principio solo se producía una cerveza de tipo "porter" fabricada en Valparaíso en pequeñas cantidades por el procedimiento de fermentación en caliente, destinado al consumo de los extranjeros, posteriormente a mediados del siglo XIX la industria cervecera chilena sigue la tradición alemana de fabricación, distinguiéndose esta ultima de la fabricación estilo inglés por usar procedimientos de fermentación en frío, a unos dos o tres grados Celsius de temperatura, en contraste con la "fermentación alta" a unos 15 grados usada en las fábricas inglesas. Couyoumdjian15 indica en su paperUna bebida moderna: La cerveza en Chile en el siglo XIX, indica que junto con las primeras importaciones de cervezas a principios del siglo XIX, comienza en Chile un proceso de industrialización de esta bebida, contabilizándose en 1884 más de 73 plantas entre Ancud y Copiapó, esta diversificación de producción cervecera empieza a declinar a fines del siglo XIX debido a la mejora en las redes de transporte, generándose una concentración en aquellas empresas que manejaban costos menores, mayor calidad y que tenían la posibilidad de entregar su producto en zonas más distantes, lo que ocasiona una competencia directa entre productores lejanos y cerveceros artesanales locales. Este perfeccionamiento trajo consigo que algunas compañías comenzaran a exportar sus cervezas hacia otros países de Latinoamérica, como Bolivia y Perú. El proceso de concentración tiene su punto de inflexión a principios del siglo XX con fusiones en muchas regiones del país. Así, en la industria cervecera, las tradicionales familias comerciantes chilenas comienzan a unir fuerzas y, luego de                                                              15COUYOUMDJIAN, Juan Ricardo. Una bebida moderna: la cerveza en Chile en el siglo XIX. Historia (Santiago) [online]. 2004, vol.37, n.2, pp. 311‐336. ISSN 0717‐7194. doi: 10.4067/S0717‐71942004000200002.   14   dos décadas de transformaciones, se crea en 1902 la Compañía de Cervecerías Unidas (CCU), la cual abarca casi la totalidad del mercado nacional y, tiempo después, a todas las bebidas gaseosas. Con esto se logra una monopolización de la producción y comercialización de la cerveza, lo que trae consigo una oferta mucho menor que, sumada a la crisis de los años 30 (que provoca una caída en las importaciones), genera una escasa variedad de productos. Por otro lado, el consumo se masifica a tal extremo que pierde su carácter exclusivo y diferenciador sociocultural, que sí tenía a mediados del siglo XIX. Según la Asociación de Productores de Cerveza de Chile A.G, [on line16] La cerveza realizo su estreno “en sociedad” en 1840 cuando con motivo del triunfo de la batalla de “Yungay” los santiaguinos ofrecieron a los vencedores de la batalla una gran fiesta, un año después, durante el evento con que se celebró el triunfo presidencial de Manuel Bulnes, los comensales bebieron 432 botellas de cervezas, pero la “masificación” cervecera comenzó a darse a partir de la década del 50’, cuando el producto llegó a varias regiones del país. Algunos hitos de la cerveza en Chile:  En 1822 surge la primera cervecería del país, bajo el nombre de “La Chimba”.  En 1825 se instaló la primera cervecería de Valparaíso, impulsada por Andrés Blest.  En 1850 comenzó a funcionar la fábrica de cerveza Plagemann.  1951 entró en operaciones, en Valdivia, la de Carlos Anwandter, quien en 1869 obtuvo el Primer Premio en la Exposición de Agricultura de Santiago, por la calidad de su producto.  En 1889 la cervecera de Plageman se fusionó con la “Fábrica de Cerveza de Limache” y nació la “Fábrica Nacional de Cerveza”, que en 1902 se convirtió en Compañía Cervecerías Unidas (hoy, CCU).  En 1896 José Fischer levantó la planta de cerveza más austral del mundo, en Punta Arenas, Cervecerias Austral.                                                              16 http://www.acechi.cl, Consultada el 04/11/2012.    15    En 1916 la familia Chadwick fundó Malterías Unidas (ahora Maltexco), hasta hoy el principal proveedor de cebada malteada y productos derivados para la fabricación de cerveza.  En 1916 la CCU adquirió la fábrica de Andrés Ebner  En 1990, en tanto, se inició la construcción de la planta Embotelladora Cervecería Chile, propiedad del Grupo Quinsa.  En 1997, y en el garaje de su propia casa, ArminKunstmann decidió retomar la historia de la cerveza de Andwandter y, junto a su señora y sus hijos, creó la Sociedad Cervecera Valdivia Ltda. En mayo de 2002 CCU adquirió el 50% de la propiedad de Kunstmann, cuya cerveza se sigue elaborando en la planta de Toro Bayo, en la ciudad de Valdivia.  En 2002 surgió la Asociación de Productores de Cerveza de Chile AG (ACECHI), que integran Cervecería Chile S.A.; Compañía Cervecerías Unidas S.A. (CCU); Compañía Cervecera Kunstmann S.A.; Cervecería Austral S.A.; Malterías Unidas S.A., y Agroinversiones S.A. A principios de la década del 2000 comenzó en Chile un desarrollo de microcervecerías que buscan mejores calidades y nuevas variedades para el consumidor, tratando de romper este monopolio cervecero y con enfoque principalmente en las cervezas Premium de fabricación artesanal.   16   CÁPITULO II PLAN DE DESARROLLO ESTRATÉGICO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL EN CHILOÉ. Para analizar la factibilidad económica, técnica y financiera de la instalación de una planta de cerveza artesanal en Chiloé, se ha procedido a la realización de un análisis del macroentorno y del microentorno para determinar la oportunidad del negocio. Ambos análisis se detallan a continuación: 2.1.-ANÁLISIS DEL MACROENTORNO 2.1.1.-Factores económicos: En la última década la economía mundial y por consecuencia la economía Chilena ha estado afectada por diversos factores, que han influido en el crecimiento del consumo, lo que naturalmente incluye el consumo de Cerveza. Después de un crecimiento sostenido y continuo, el año 2008 el mundo fue sacudido por una de las más profundas crisis económicas de los últimos tiempos, generada en Estados Unidos, pero que sin duda afectó negativamente el crecimiento de la demanda en nuestro país. Adicionalmente a lo anterior, nuestro país fue afectado por el más fuerte terremoto de los últimos años, lo que sin duda acentuó una desaceleración de la economía. A nivel Regional y en forma paralela, la industria del Salmón fue terriblemente afectada por el llamado Virus Isa, lo que también impactó muy negativamente el consumo en esta zona del país. Hoy día a nivel mundial, la economía global continúa creciendo con fuerza. Lo anterior, impulsada principalmente por las economías emergentes. Se prevé un crecimiento mundial de un 4,4% para los años 2011 y 2012. Lo anterior se sustenta, básicamente en un aumento generalizado de los precios de exportación de las Materias Primas. Esto puede verse afectado por la tensión financiera en Europa (especialmente por los casos de España, Grecia, Irlanda, Portugal e Italia). Los altos precios del petróleo, generado por la inestabilidad política en el Oriente Medio, también son condicionantes que afectan el crecimiento Mundial,   17   impulsando la inflación general adelantando aumentos previstos de las Tasas de Política monetaria de los diferentes Bancos Centrales. Con respecto al mercado Chileno, la expectativa de crecimiento para 2012 es de 6,2%, impulsado por un favorable entorno externo y por la demanda interna, la que tenderá a moderarse a lo largo del año. El principal riesgo es un aumento en el precio del petróleo, que produzca una aceleración de la inflación y una desaceleración del crecimiento. En los próximos años se prevé que la economía crezca en torno al 5%, y la inflación se mantendrá dentro del rango aceptable (4% anual) para el Banco Central, esto, debido al cierre de las holguras de capacidad y al aumento del precio de las materias primas. Con relación al empleo, en nuestro país el nivel de desempleo cayó de 9,0% en Marzo a 7,1% en Diciembre de 2010, acercándose rápidamente al pleno Empleo. Datos de este año. Durante el primer trimestre del presente año (2012), la tasa de desempleo se ha estabilizado en torno al 7,3%, lo que pudiese estar explicado por factores de estacionalidad, sin embargo se ha apreciado que esta tendencia se ha mantenido. En relación al consumo, no obstante que se ha observado un importante crecimiento del consumo de los bebestibles y específicamente de cervezas, se debe considerar que existe una connotación negativa respecto al consumo de alcohol, principalmente porque cada vez se insiste en privilegiar el consumo de alimentos y bebidas más sanas, saludables y naturales. 2.1.2.-Factores políticos: Con relación entorno político, podemos mencionar que Chile es considerado un país de gobernabilidad consolidada, ya que las instituciones funcionan y lo hacen de manera continua. Además el gobierno tiene la capacidad de manejar la sociedad y conducir los conflictos para lograr la resolución de estos. En Chile la inexistencia de grupos políticos de importancia que se pongan al margen del sistema político, la fluida relación entre el gobierno y la oposición son parámetros para clasificar al país dentro de gobernabilidad consolidada. En el orden de los factores de amenaza, Chile se ve enfrentado desde hace ya un tiempo con sus   18   pueblos originarios, observándose una constante pugna por la gobernabilidad sobre las tierras en cuestión. A pesar de esto no se considera que Chile sea un país con factores de amenaza considerables, y solamente se consideran como hecho focalizados (Hidroaysén, educación, trabajadores del cobre). Por esto es que los inversionistas no consideran de riesgo dichos factores para sus inversiones. 2.1.3.-EVOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA 2.1.3.1.-Evolución de la Industria a nivel mundial: Si se analiza la evolución del consumo de bebidas alcohólicas en el mundo en las últimas décadas, por lejos la cerveza es la bebida que mas ha crecido en el mundo pasando de consumir un poco más de 40 billones de litros en el año 1961 a consumir más de 150 billones de litros en el año 2003 Gráfico N°1. Evolución del consumo de Alcohol a nivel mundial Fuente: Fuente: FAOstat (2010) http://faostat3.fao.org/home/index.html   19   Gráfico N° 2 Evolución del consumo de Cerveza a nivel mundial Fuente: FAOstat (2010). http://faostat3.fao.org/home/index.html Observando el grafico n° 2 se puede comprobar el explosivo aumento de consumo de cerveza en China a partir del año 1985 que incluso a superando en la última década a USA, seguido en segundo lugar por Rusia la cual incluso a superado a Alemania en volumen total de consumo. 2.1.3.2.-Evolución de la Industria cervecera a nivel nacional: Si bien en Chile y Latinoamérica existe escasa información pública sobre la evolución de la industria, existen ciertos estudios sobre hábitos de consumo a nivel latino, tal como indica Dantur17, (2005) quien en su estudio de hábitos de consumo en el mercado de la cerveza en Argentina, concluye que la mayoría de los encuestados beben cerveza dos a tres veces a la semana, hecho que se incrementa en destinos turísticos, donde según el investigador argentino Canga18 (2006) se observa un incremento de consumo per cápita en la cerveza artesanal en los últimos años, resaltando que entre los factores que inciden en este incremento de demanda se encuentran: el aumento en la calidad del producto, su posicionamiento como sustituto del vino, los gustos de los consumidores, la mayor publicidad. Otro factor que incide en este                                                              17 Dantur,  alejo  Mario  (2004)  Estudio  de  mercado  para  la  organización  de  una  Pyme  de  bases   biotecnológicas:  Cervezas  de  elaboración  artesanal.  Tesis  de  grado.  Universidad  Nacional  de  Tucuman.  Argentina.    18  Cangas, Hugo; Dominguez, Fabian; Herrera, Carolina. (2006) Estudio sobre factibilidad económica de una  planta de cerveza artesanal. Tesis de grado. Universidad Nacional de la Pampa, argentina.      20   mayor consumo dice relación con la disposición de los consumidores actuales que están más dispuestos a probar nuevos sabores en productos de alta calidad. Marquez19 (2007) en Venezuela evidencia mediante su investigación que existe un nicho insatisfecho en el mercado de la cerveza tradicional, vislumbrando una oportunidad de negocio para la cerveza artesanal. Los mercados mundiales siempre han estado expuesto a grandes competencia lo que ha forzado a las fusiones entre empresas que les permita lograr una mayor eficiencia y participación del mercado. En Chile el mercado es tremendamente dinámico producto de la competencia generada como consecuencia del ingreso de algunas marcas, y del incremento en la actividad comunicacional y promocional, tanto al cliente como al consumidor, siendo su principal característica la alta concentración del mercado, donde una sola empresa, (Compañía Cerveceras Unidas) controla casi 85% de las ventas de la bebida con sus marcas Cristal, Escudo, Heineken y Budweiser. En la última década, la industria ha crecido a un ritmo anual de entre 10% y 12%, en parte gracias al ingreso de nuevos actores y también por el alza en el precio de los vinos, y la competitividad, diferencial que ha generado un volcamiento de la demanda por la cerveza, lo que incluso ha permitido subir los precios, a pesar de ello, Chile está muy lejos de ser un país bebedor de cerveza, ubicándose en el décimo lugar (año 2007) a nivel latinoamericano en consumo per cápita de cervezas, tal como lo indica el siguiente cuadro.                                                              19 Marquez, Bleguis (2007) Propuesta de un proyecto factible de inversión para la creación de un centro de  macrodistribucion de cerveza en la ciudad de Quibor, estado de Lara, Venezuela. Tesis de grado. Universidad  Centro Occidental Lizandro Alvarado. Venezuela    21   Gráfico N° 3 Consumo per cápita (litros) de cerveza a nivel latinoamericano 2007 Fuente: Asociación de cerveceros latinoamericanos (www.cerveceroslatinoamericanos.com) En el gráfico precedente se puede apreciar un claro dominio de los países cercanos al Caribe o con clima tropical, por sobre los países de clima más frio en consumo per cápita, destacándose notablemente Venezuela por sobre los demás, seguido de México, Brasil y Panamá con un promedio sobre 50 litros per cápita de consumo de cerveza. En Chile, sólo en la última década, el consumo de cerveza a tenido un repunte mostrando un incremento en el consumo de cervezas, donde a modo de ejemplo en el año 2008, con un consumo per cápita de 36 litros tenía una participación de la industria de bebestibles del 15,72% tal como se puede apreciar en el siguiente cuadro.   22   Cuadro N°2 Consumo per cápita de la industria de bebestible en Chile durante 2008. Cervezas Gaseosas Néctares y jugo Néctares Otros Aguas Aguas minerales Aguas gasificadas Productos funcionales Bebidas deportivas Bebidas energéticas Te Vino Licores Pisco Otros Leche Total litros Litros per cápita 36 120 16 13 3 18 11 7 1 0.4 0.4 Proporción (%) 15.72% 52.40% 6.99% 5.68% 1.31% 7.86% 4.80% 3.06% 0.44% 0.17% 0.09% 0.2 14 4 2.3 1.3 20 229 0.09% 6.11% 1.75% 1.00% 0.57% 8.73% 100% Fuente: García, Herrera y Roshna (2009)20 En el siguiente gráfico se ve la evolución del consumo per cápita del consumo de cerveza en los últimos años en Chile. Gráfico N° 4 Evolución del consumo per cápita de consumo de cerveza en Chile (2004-2011). Fuente: Acechi (2012) A pesar que Chile ha pasado de un consumo per cápita de 26.4 litros en el año 2004 a consumir 49.02 litros el año 2011, aún estamos lejos de países                                                              20  García, Herrera y Roshna (2009) Factibilidad económica de una cervecería artesanal en la región de  Coquimbo. tesis, de grado. Universidad Católica del Norte. Chile    23   denominados cerveceros tanto a nivel latino, liderado por Venezuela donde se consumen 93.5 litros per cápita o República Checa con un consumo de 167.5 litros (Diario Estrategia21). Dentro de la evolución del consumo de cerveza, es el segmento Premium el que destaca un mayor crecimiento dentro del mercado, que en términos proporcionales ha duplicado su crecimiento en los últimos 10 años, pasando de 4% a 8%, siendo las marcas dominantes en este sector Heineken, que concentra alrededor de 35%, Corona con 26%, Royal cercano a 18%, y más abajo están Austral, Budweiser, Kuntsmann, Paulaner y Paceña. Una visión general la entrega el siguiente gráfico de la ACECHI (Asociación de Productores de Cerveza de Chile, Asociación Gremial) que muestra la evolución de este segmento en los últimos años. Gráfico N° 5 Evolución del volumen y crecimiento de las cervezas premium en Chile (2006-2008) Fuente: Acechi (2012) Este segmento creció en un 15,3% en 2008, pasando de 658 mil hectolitros en 2007 a 759 mil hectolitros. Para el año 2008, representó un 13% del total de cerveza vendida en el país. Junto a lo anterior el segmento de cervezas importadas han ido ganado terreno para todos los paladares, y en los próximos años se prometen sorpresas por parte de Cervecerías Chile, ya que el holding que controla a la compañía, InBev, maneja dentro de sus marcas a la belga Stella Artois y a la alemana Beck's, que si bien es                                                              21 http://www.estrategia.cl/detalle_cifras.php?cod=6133, consultado el 04/11/2012.    24   posible encontrarlas en el mercado chileno, su distribución es extremadamente reducida. Gráfico N° 6 Evolución del volumen y crecimiento de las cervezas importadas en Chile (2005-2008) Fuente: Acechi (2012) 2.2.- PLAN ESTRATÉGICO: 2.2.1.- Oportunidad de negocio: Debido al mayor crecimiento de establecimientos elaboradores y comercializadores de cerveza artesanal en Chile durante los últimos años, principalmente en la zona sur, se analizó la posibilidad de llevar a cabo un proyecto de estas características en la Isla de Chiloé, que en sus inicios abarque sólo el mercado regional Sur y en el futuro se expanda a todo el país Si bien, en la zona Sur existe una oferta de cervezas artesanales Premium en supermercados y restaurants, sólo una de ellas es producida en la isla de Chiloé. Hay una creciente demanda por cervezas artesanales especialmente de tipo Premium y existe una oportunidad de elaborar una cerveza que tenga impregnado un sello local, que incorpore la pureza y naturaleza de una zona geográfica única por su insularidad, mitología y tradiciones, y que se fabricará sobre la base del ciclo del agua de lluvia más puro e inalterado del Sur del mundo, de la mítica Isla de Chiloé, generando un producto de alto valor   25   agregado que pretende satisfacer la necesidad de consumidores de esta particular bebida. Analizando a grandes rasgos las características del mercado en el que se introducirá el proyecto, se observa que no existe un gran número de oferentes en relación a la demanda y tampoco importantes barreras de entrada. Como consecuencia, la estrategia utilizada para competir es la de diferenciación, concentrando los esfuerzos en entrelazar la mística de la Isla de Chiloé con cerveza artesanal “Isleña”, cuyo proceso productivo será verdaderamente natural. Según la asociación de cervecerías artesanales de Chile ( Asechi), en Chile, la industria cervecera ha presentado un crecimiento del 36% en los últimos años, logrando un consumo per cápita de 36 litros anuales. Dentro de este mercado se encuentran las cervezas artesanales, las cuales, a pesar de que han tenido un gran crecimiento, pues hace seis años sólo había unas cinco empresas, y actualmente superan las 45, con ventas anuales de unos $1.000 millones, representan tan sólo el 0,9% de la producción total. De ellas, unas cuatro se desmarcan del resto por su nivel de producción (más de 20 mil litros al mes), facturación (hasta $300 millones al año) y porque han profesionalizado su sistema de ventas, marketing y distribución. Una cervecería pequeña, en contraste, puede facturar hasta unos $ 40 millones anuales y su venta es más bien local. A pesar de este crecimiento, se estima que la industria puede crecer aún más, estimándose que en los próximos 10 años, el mercado de la cerveza artesanal alcanzará el 5% del mercado nacional. La expansión se explica, según los expertos, porque a mucha gente le atrae la idea de fabricar su propia cerveza, y también porque la inversión no es muy grande: unos $ 40 millones para fabricar entre mil y dos mil litros. Lo difícil es encontrar buenos canales de distribución pues los supermercados ya llegaron “al tope” con su oferta de cervezas industriales, importadas y artesanales. La tendencia es ir hacia micro cervecerías que puedan ser visitadas como un atractivo turístico y cuya producción se identifique con una ciudad o un pueblo, como la primera cerveza pascuense que se presentó en la quinta versión de la Fiesta de la Cerveza de   26   Malloco, hasta donde llegaron las más de 45 marcas de cervezas artesanales que hay en el país. 2.2.2.-Estrategia de Negocios: El mercado de la cerveza artesanal en Chile presenta muchos oferentes pequeños que destacan dentro de mercados más reducidos, debido a que la demanda no es tan sensible al precio. Junto con esto, existe una asociación de cerveceros artesanales (Acechi), que trata de mantener un equilibrio en este mercado, y busca diferenciar este producto de la cerveza tradicional. Por lo tanto, se concluye que la estructura de mercado imperante tiene un carácter oligopólico. La cerveza artesanal es un producto que posee características distintivas con respecto a las otras cervezas industriales, ya que el proceso productivo puede diferenciarse con facilidad de los otros, tomando en consideración los tiempos y los procesos térmicos utilizados para la fermentación y maduración, generando con esto un producto artesanal particular, a lo que se suma que a este tipo de cervezas se le puede añadir ingredientes típicos de la zona, que den características poco comunes, y de gran atractivo para el consumidor de este tipo de bebidas alcohólicas. Por lo tanto, considerando todo lo descrito del producto y la estructura de mercado en la que desenvolverá, se concluye que la estrategia a implementar en el proyecto es una estrategia de diferenciación; debido a que el mercado objetivo al que está focalizado tiene la capacidad de pagar más por este tipo de cerveza, dado al gran valor que le entrega su consumo frente a las tradicionales, permitiéndole al productor establecer el precio de venta del producto. La Estrategia Competitiva está basada en las siguientes cualidades diferenciadores del producto:  Único producto hecho a partir de las aguas más puras de la Isla de Chiloé  Producto elaborado en una zona geográfica única, en la cual destacan sus cualidades naturales y de pureza.   27   Los productos elaborados en la Isla de Chiloé, agregan características especiales asociados a su situación de insularidad, mitológicas y tradiciones folclóricas. 2.2.3.-Definición de beneficios: El proyecto cervecero busca directamente beneficios económicos para sus socios y a la vez busca el bienestar de sus trabajadores, y de la comunidad en que se encuentra inmersa. Es un proyecto futuro el poder elaborar una variedad de cerveza que cuente dentro de su receta con cereales y lúpulo producido 100% en los campos de Chiloé. Esta iniciativa también beneficiará a las comunidades rurales al incorporar un nuevo cultivo a los ya tradicionales, con valores de compra de los cereales asignados con anterioridad a la siembra, así como asistencia técnica para la misma, buscando mejorar la calidad de vida de los agricultores quienes serán partícipes de una industria de carácter provincial que busca una distribución de sus productos a nivel nacional 2.2.4.-Filosofía y Valores: Cerveza Isleña es una empresa orientada a la calidad en la elaboración cervecera, comprometida con el medio ambiente. Entrelazando el espíritu mítico, los productos y las tradiciones isleñas, con el agua pura de lluvia de sus bosques para producir una cerveza artesanal Premium, con las más altas normas de calidad para sus materias primas y procesos 2.2.4.1.-Visión: Ser la empresa con Marca de Identidad Regional líder en el sur de Chile en la producción de Cerveza Artesanal Premium con ingredientes naturales derivados de la cebada, contando con los más altos estándares productivos de la región, calidad de productos de nivel mundial y respeto por el medio ambiente. 2.2.4.2.-Misión: Fabricar, vender y distribuir la mejor cerveza Artesanal Premium de Chile, generando rentabilidad y contribuyendo al desarrollo económico y social de la Isla de Chiloé.   28   2.2.5.-Plazo de Implementación: El plazo de ejecución del proyecto, se estima en aproximadamente 9 meses, desde la constitución de la sociedad, hasta la puesta en marcha de la Planta fabricadora y embotelladora de cervezas. A continuación se presenta una carta Gantt con las principales actividades del proceso de implementación: Figura N°1 Carta Gantt proceso de implementación ACTIVIDADES  DE IMPLEMENTACION Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Constitución de la sociedad Compra Terreno Industrial Construcción Oficinas Mobiliario Oficina Compra  Maquinas Cervecería Instalación Eléctrica Industrial MARCHA BLANCA Construcción Galpón Industrial Montaje Planta INICIO FORMAL DE OPERACIONES Obtención de Permisos Compra Vehículos Actividades de Marketing Selección e Inducción del Personal Fuente : Elaboración propia 2.3.-PLAN DE COMERCIALIZACIÓN: 2.3.1.-Participación de Mercado: La empresa se ha planteado alcanzar una participación de un 2% del mercado de cervezas artesanales Premium, en todos los mercados a los cuales accederá. Este objetivo es permanente en cada una de las etapas de crecimiento geográfico gradual. Lo anterior implica un crecimiento de ventas en volumen de un 128% anual, a partir del segundo año. 2.3.2.-Expansión Geográfica: La expansión de la Empresa será gradual, de acuerdo al siguiente programa :   29   Cuadro N° 3 Expansión crecimiento geográfico estimado Ciudades Santiago Concepción Talcahuano Chillán Los Angeles Temuco Pucón Villarrica Osorno Puerto Varas Puerto Montt Ancud Castro Quellón Valdivia Coyhaique Punta Arenas Año 1 x x x x x Año 2 x x x x x x x Año 3 Año 4 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Año 5 x x x x x x x x x x x x x x x x x Fuente: Elaboración propia Inicialmente, el principal objetivo comercial es penetrar con el producto en los principales centros de venta y consumo de bebidas de las zonas seleccionadas en primera instancia. Posteriormente, se hace necesario posicionar nuestro producto como una cerveza única y de marcada preferencia por parte de consumidores objetivos. 2.3.3.-Lugar de funcionamiento: La Isla de Chiloé: La isla Grande de Chiloé se encuentra en el Sur de Chile. Tiene una longitud de 240 kilómetros de norte a sur y un ancho promedio de 50 kilómetros. Su superficie es de casi 9.000 km². Es atravesada de norte a sur por la Cordillera de la Costa, que recibe los nombres locales de Cordillera del Piuchén o de San Pedro en su parte norte y de Pirulil en la sur. El área se caracteriza por su gran actividad marítima, por la fuerte religiosidad manifestada en sus iglesias y festividades, por su artesanía en fibras, lana y madera; por los palafitos (construcciones sobre pilares en agua), y principalmente por el encanto y tradición de sus habitantes. En definitiva, Chiloé   30   identifica y encarna una idiosincrasia y una cultura diferenciadora del resto del país, que la hacen única. En síntesis, su característica de insularidad, sumado a su baja densidad poblacional, generan un entorno de pureza, de aguas limpias, de campos inexplorados y por lo tanto una singularidad propia, que complementado a la idiosincrasia de su pueblo, sus tradiciones, su mitología y su cultura; generan elementos que permiten sustentar la fabricación y posicionamiento de un producto diferente a lo que se produce en el resto del país. La planta estará emplazada en la Isla de Chiloé específicamente en el Sector de Piruquina, a 15 Km. de la ciudad de Castro, siendo también un punto central dentro de la geografía de la Isla Grande, y además por encontrarse a 200 metros de la Ruta 5, lo que proporciona una gran facilidad en la distribución de productos y la recepción de las materias primas. Imagen N°1. Diseño tentativo de planta de proceso de cerveza Fuente: José Tomás Boettiger, diseñador industrial 2.3.4.-Características del producto: El producto corresponde a una Cerveza Artesanal Premium, de tipos: lager, ale y sin filtrar fabricada en la Isla de Chiloé; de modo general existe una sola forma de hacer Cerveza, cumpliendo procesos de elaboración, calidad y   31   sanidad similares, sin embargo nuestro producto ofrecido es diferenciado con alta innovación y con un posicionamiento claro, satisface una necesidad básica (calmar la sed) lograndoun grado de distinción respecto de nuestra competencia. Atributos:El producto se diferenciará de las otras cervezas por su EXPERIENCIA DIFERENTE, ÚNICA REALIZADA CON LAS AGUAS MÁS PURAS DE LA ISLA DE CHILOÉ, elaborada con las mejores materias primas y estandarización de sus procesos. Marca: En el Marco del Proyecto hemos elegido la Marca “Isleña” ya que consideramos que este nombre logra identificación con la situación geográfica insular de la Isla de Chiloé, es un nombre fácil de recordar y que tiene Identidad propia. Para lo cual adjuntamos una imagen tentativa de esta. Envase: Para la primera fase de nuestro proyecto hemos elegido envases de 330 cc, ya que son de fácil adquisición, el mercado tiene internalizado este volumen y no implica riesgos de diferenciación por tamaño. Para una segunda etapa de este proyecto pensamos innovar a envases de 500 cc. Imagen N°2. Diseño tentativo envase de Cerveza Isleña Fuente: Javiera Boettiger, diseñadora digital   32   Calidad: Los lúpulos y cebadas para los procesos productivos serán los que tengan la mejor relación precio calidad, disponibles en el mercado nacional como extranjero, las materias primas serán elegidas de fuentes altamente certificadas. Para diferenciar nuestra cerveza se ejecutará un programa de demostraciones en conjunto con prestigiosos barman´s de locales establecidos en la zona, para lograr posicionarnos como una marca regional fuerte, orientada a satisfacer la necesidad de consumo de un público joven, de nivel socioeconómico medio alto y que se identifique con la identidad de la Isla, por medio de una cerveza que represente el estilo de vida de los Isleños, esto es Libertad, Pureza y Espíritu de aventura. 2.3.5.-Definición del grupo Objetivo: El mercado objetivo del proyecto corresponde a hombres y mujeres entre 25 y 60 años, que privilegian un producto natural y de calidad certificada, estando dispuestos a pagar por un producto Premium. Para los jóvenes y adultos, hombres y mujeres, que disfrutan degustando cervezas únicas y de alta calidad, Isleña es la cerveza que, por medio de un sabor único dado por ingredientes seleccionados y de origen natural, evocará sensaciones místicas enriquecedoras más allá que cualquier otra bebida, relacionadas con la sensación de aventura y libertad, pero también con valores tales como: la amistad, el trabajo en equipo y el amor a la familia. 2.3.6.-Incorporar, mantener y fidelizar: Cerveza Isleña tendrá como foco principal aquellas personas pertenecientes a un nivel socio económico medio-alto, consumidores que disfrutan de sabores innovadores y de alta calidad. Nuestra cerveza Isleña se podrá adquirir en supermercados, Restaurantes, Hoteles y Pub’s, con un alto prestigio, de las ciudades más importantes del Sur de Chile.   33   La empresa, tiene como objetivo dar a conocer un producto de la Isla de Chiloé, publicitando entonces, por medio de la cerveza, la región relacionada a nivel nacional con valores como libertad y pureza de tal forma que ambos términos sean relacionados por nuestros clientes, beneficiándose las dos partes. La calidad constante del producto final , reforzada con la publicidad adecuada para las diferentes etapas de distribución del producto permitirá incorporar al mercado la cerveza isleña, mantenerla dentro de este y aumentar su participación y a la vez fidelizar a sus clientes. 2.3.7.-Definición del canal de venta: En la etapa inicial, el producto será distribuido a través de un canal propio. Esto significa que para las zonas que inicialmente serán abordadas (básicamente la X Región de Los Lagos), cerveza Isleña será entregada mediante un sistema de logística personalizada a los principales centros de venta y consumo de las ciudades seleccionadas en primera instancia. Para esto está contemplado dentro del proyecto la adquisición de uno o dos vehículos utilitarios con personal de venta especializado. Posteriormente, la distribución de grandes volúmenes, una vez que se aborden el resto de las ciudades contempladas en el proyecto, se realizará a través de distribuidores especializados con el objetivo de llegar a las principales cadenas de Supermercados, hoteles y restaurantes de turismo (tales como Dimak, Rabbie y Adelco). Finalmente, se desarrollará un sitio web donde además depublicitar el producto, se promocionará cerveza Isleña incluyendo la posibilidad de compras on line y un local de venta directa emplazado en la misma fábrica en la Isla de Chiloé. 2.3.8.-Competidores: Los principales competidores para nuestra empresa a nivel regional serán:   34   Los Colonos: La empresa se constituyó en el mes de Junio del año 2000. La planta se ubica en el camino Llanquihue a Totoral, provincia de Llanquihue, Décima Región. Cuenta con una superficie construida de 220 m2 en un terreno de 5000 m2.Volumen de producción: 15.000 litros /mes en el verano, 9.000 litros/mes en el invierno. Cuenta también con un Resturant “Parador Colonos”, que es una novedosa alternativa familiar, para disfrutar de comida típica de la zona sur. D’olbek: Se ha posicionado con fuerza en el mercado local (Aysén), además de Puerto Montt, Valdivia, Valparaíso y Santiago, logrando además consolidar un acuerdo comercial con la viña Concha y Toro, siendo la única cerveza que distribuye esta última. D’olbek- produce actualmente una cerveza rubia (Lager), artesanal y 100% natural, utilizando el agua de la Patagonia y otros insumos sin procesamientos ni aditivos artificiales, importados directamente de Alemania y con estándares de calidad mundial. Actualmente produce 6 mil litros al mes, pero espera aumentar a 12 mil litros mensuales nuestra producción en el corto tiempo. Los principales competidores para nuestra empresa a nivel nacional serán: Szot: Para los próximos dos años, invertirán $50 millones para alcanzar los 500 mil litros al año, aumentando la capacidad de su planta ubicada en San Bernardo."La idea es profesionalizar aún más la compañía dentro de los años que vienen, para luego mirar la posibilidad de ingresar con nuestra cerveza a otro mercado. Brasil nos parece interesante, pero sin nada proyectado por el momento", explica el norteamericano Kevin Szot, fundador de la cervecería. Kunstmann: Es la compañía cervecera artesanal más grande del país -con cerca del 10% de este segmento del mercado-, y ventas totales por US$15 millones.De la mano del gigante CCU, quien controla el 50% de la cervecera, la firma ligada al empresario ArminKunstmann se encuentra en plena marcha blanca para arribar este año a los mercados peruano y brasileños. Para 2011 la compañía espera repetir los buenos números que registró en 2010 en Argentina, lugar donde duplicó sus ventas en volumen, alcanzando los 100 mil litros en exportaciones.   35   Mestra: Ubicada en la localidad de Malloco. Con una inversión de US$ 800 mil, la compañía decidió expandirse con fuerza para duplicar su capacidad de producción, llegando a los 2,4 millones de litros al año. Esto le permitiría alcanzar una facturación de US$3 millones, en comparación con los US$1,5 millones que registraron el año 2.010. Capital: Pretende duplicar su producción y arribar a Brasil. Si hace dos años la compañía arrendaba una planta para elaborar su producto, en 2010 invirtió US$ 800 mil para levantar su propio centro, el que les permitirá más que duplicar los 23 mil litros mensuales que hoy venden. El foco, explica uno de los socios de la firma, Álvaro Artiagoitía, será arribar con su marca a Brasil en 2012. Cerveza del Puerto: Desde el año 2003, los porteños (Valparaíso) se pueden jactar de tener su propia cerveza, elaborada artesanalmente, originándose esta cervecería que actualmente produce 30.000 litros al mes, pero que pretende en un futuro producir 50 mil, para satisfacer a la explosiva demanda que han tenido sus tres productos. Kross: Es la cervecera más premiada del país y se ha posicionado rápidamente en el segmento Premium.Gracias al aporte de capital del grupo Transoceánica, de la familia Schiess, lograron cumplir el anhelo de tener su propia planta cervecera, la que construyeron en Curacaví, actualmente produce unos 90 mil a 95 mil litros mensuales. Hacia el último trimestre de este año, Kross espera haber aumentado su producción a entre 120 mil y 130 mil litros al mes. Esta meta espera lograrla de la mano de la viña Concha y Toro, que ingresará a la propiedad de Kross adquiriendo el 40% de la propiedad. 2.3.9.-Precio de venta: Para efectos de la determinación de los costos de Fabricación, se realizó en función de determinar los costos de : - Materias primas e insumos - Mano de obra - Costos indirectos de fabricación   36   - Depreciación, maquinarias, equipos e instalaciones Cuadro N°4 Costos de materias primas argentinas COSTOS DE INSUMOS ARGENTINOS(PRECIO MINORISTA) UNIDAD $ ARG. $ CH. 35% CH $/ KG. INTERNACIÓN Malta Pilsen Kg. 4.37 503 176 679 Malta Caramelo Kg. 9.15 1,052 368 1,420 Malta Cristal Kg. 11.65 1,340 469 1,809 Malta Molida Kg. 2.5 288 101 388 Malta Tostada Kg. 5 575 201 776 Maltas especiales Molida Kg. 7.5 863 302 1,164 Promedio Kg. LupuloCascade Kg. 116.4 13,386 770 4,685 18,071 1,040 Levadura Windsor Kg. 640 73,600 25,760 99,360 Tipo de cambio 115 CH.$/Arg.$ Fuente: http.//www.todo cerveza.com.ar/docs/lista precios cibart1.pdf Cuadro N°5 Costos de producción COSTOS DE PRODUCCIÓN (Lt.) Materias Primas $/Kg. Kg./Lt. Costo($/Lt.) Malta Pilsen 1,040 0.2321 241 LupuloCascade 18,071 0.0009 16 Levadura Windsor 99,360 0.0004 39 Costo Materias Primas(Lt.) 297 Fuente: http.//www.todo cerveza.com.ar/docs/lista precios cibart1.pdf CuadroN°6 Costos de insumos INSUMOS $/Un. Un./Lt. Costo($/Lt.) Botella 330 c.c 95 3 285 Tapa 20 3 60 Caja 12 Unidades 100 0.25 25 Etiqueta 5 3 15 Costo Insumos Prod.(Lt.) 385 Fuente: http.//www.todo cerveza.com.ar/docs/lista precios cibart1.pdf Para las diferentes tipos de cervezas a fabricar, se ha considerado un promedio de dichas materias primas, con el objeto de que dicho costo sea lo más representativo posible del proceso de fabricación propiamente tal. Los precios son actualizados y se ha considerado una tasa de cambio de Ch$115 por cada peso Argentino. Del mismo modo, las materias primas han sido reajustadas en un 35% por concepto de flete e internación básicamente, se ha establecido un costo de $297 por Litro producido. Del mismo modo, los insumos requeridos, han representado $385 por litro producido. Los efectos de ahorros futuros en costos no han sido considerados en este análisis.   37   Para la determinación del costo de mano de obra directa, se ha considerado la siguiente matriz de RRHH: Cuadro N°7 Costos de mano de obra directa Presupuesto Remuneraciones Asignación Sueldo Fijo Sueldo Variable Cargo Dotación del cargo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Gerente Planta 1 1 1 1 1 1,200,000 2% Gasto 1 1 1 850,000 2% Gasto 1 1 350,000 Jefe Ventas Secretaria 1 1 Jefe Control Calidad 1 1 1 Operario 1 2 3 5 7 %ventas $litro Gasto 650,000 15 Costo 280,000 15 Costo Fuente : Elaboración Propia El cuadro precedente, también incorpora la mano de obra que será asignada a gasto, dentro del ítem gastos de administración y ventas. Para efectos de costo de fabricación, solamente debemos considerar al Jefe de Control de calidad y los operarios, cuyos sueldos se especifican como concepto fijo, a los cuales se suma una remuneración variable de $15 por cada litro producido. Finalmente, los costos indirectos de fabricación que considera entre otros energía, despacho, gas, etc., se han considerado en el equivalente a un 20% de la suma de los otros ítems de costo. Resumiendo lo anterior, la estructura de costo será la siguiente: Cuadro N° 8 Costos de fabricación Estimación Costos Fabricación Concepto Costo por Litro Costo/Botella Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Materias Primas $ 99 $ 297 $ 297 $ 297 $ 297 $ 297 Insumos $ 128 $ 385 $ 385 $ 385 $ 385 $ 385 Mano de Obra Otros (20%) Agua,Gas,Energía, Despacho etc. $ 110 $ 329 $ 170 $ 122 $ 98 $ 61 $ 67 $ 202 $ 170 $ 161 $ 156 $ 149 Sub-Total Costo Variable $ 404 $ 1,212 $ 1,022 $ 964 $ 936 $ 891 Litros Año Litros Mes Fuente : Elaboración Propia   38   Cuadro N° 9 Encuesta de precios supermercado Jumbo(28 de abril de 2011) MARCA Precio/ Lt. Maestra $ 2,724 Crater $ 3,000 Del Puerto $ 3,303 Dolvek $ 3,330 Kross $ 3,027 Kunstmann $ 2,998 Salzburg $ 2,871 Szot $ 3,300 Tubinger $ 3,000 Valbier $ 3,239 Precio Promedio $ 3,079 (-) IVA (19%) $ 2,588 (-) I.L.A. (15%) $ 2,250 (-) Margen Superm.(23%) $ 1,829 (-) Rapel (12%)= Precio Venta (Lt.) $ 1,633 Precio Venta (Neto) Botella 330 cc. $ 544 Fuente : Elaboración Propia En base a los resultados obtenidos de esta encuesta, nuestra política de fijación de precios ha determinado que el valor de nuestro producto deberá estar dentro de un rango de un 5% por encima o por debajo del precio promedio observado. De la tabla anterior se desprende que, para lograr vender nuestro producto a un precio similar al de nuestra competencia, el valor de venta a supermercados, deberá ser de al menos $1.633 / litro (o $544 / botella). 2.3.10.- Alternativos o sustitutos de la cerveza en Chile: La industria de bebestibles en Chile puede ser subdividida en dos grandes grupos. El primero, comprende al conjunto de bebidas refrescantes, carbonatadas y no carbonatadas, que incluye las bebidas gaseosas, aguas minerales y jugos. El segundo, considera las bebidas con algún nivel de grado alcohólico, como las cervezas, el vino y otros licores, como el pisco. 2.3.11.-Proyección de ventas: 2.3.11.1.-Determinación de la demanda: Para la determinación de la demanda, se ha tomado en consideración la última información estadística disponible, para lo cual se ha recurrido a la información   39   oficial entregada por la Asociación de Productores de Cerveza de Chile A.G. (www.acechi.cl ), en su reporte correspondiente al año 2008. Dicho reporte señala que para ese año la producción nacional representó la cantidad de 6 millones de Hectolitros, un consumo per cápita de 36 litros. Adicionalmente, señala que el Segmento Premium creció en un 15%, representando un 13% de la producción nacional, es decir alrededor de 780.000 hectolitros. El año 2006 la producción de este segmento de cervezas representó un volumen de 522.200 hectolitros, es decir en los últimos 2 años creció a tasas de 22,2% anual. Proyectar esa tasa de crecimiento para el año 2012, implica un consumo esperado de 1.720.000 hectolitros. En términos de consumo per cápita esto significará un consumo de 10,1 litros. El proyecto busca alcanzar el 2% de ese mercado, el cual irá acompañado de una expansión geográfica de manera gradual, en la medida que la cadena de distribución y de logística de salida vaya creciendo y expandiéndose. Cuadro N°10 Determinación de la demanda Determinación de la Demanda Valores Estimación Lt.Consumo per cápita cervezas Premium 10.1 Población Nacional 17,094,275 Consumo Nacional Anual Estimado (Lt.) 172,652,178 Fuente : Elaboración Propia 2.3.11.2.- Demanda potencial anual por ciudades: Continuando con un criterio conservador, de la totalidad de la población estimada para el país, el proyecto en los primeros 5 años se concentra en las principales ciudades desde Santiago al sur, es decir a un mercado que representa cerca del 45% del total de la población nacional, lo se traduce en 780 mil Hectolitros aproximadamente. Adicional a lo anterior, en cada ciudad donde se comienza con la distribución y venta del producto, se considerará para el primer año una penetración de solo el 50% del mercado potencial. A continuación se presenta cuadro con consumo nacional y poblaciones por ciudades, empleado para la determinación de demanda potencial para los primeros 5 años de operación:   40   Cuadro N°11 Demanda potencial anual por ciudades Regiones Población R.M. 5,428,590 VIII 2,036,433 Ciudades Santiago Concepció n Talcahuan o Chillán Los Angeles Població n Mercado Potencial (Lt.) Demanda Potencial Anual Año 1 Año 2 Año 3 54,828,759 501,045 5,060,555 2,530,277 5,060,555 171,383 188,095 1,730,968 1,899,760 865,484 949,880 1,730,968 1,899,760 166,556 1,682,216 841,108 1,682,216 3,816,568 213,181 459,863 3,816,568 213,181 459,863 1,620,798 332,411 1,620,798 332,411 2,383,600 2,383,600 403,455 397,597 220,412 403,455 397,597 220,412 1,290,275 505,414 1,171,651 18,001,97 2 1,290,275 505,414 1,171,651 50,603,10 1 970,419 Temuco Pucón Villarrica 377,878 21,107 45,531 3,816,568 213,181 459,863 X 836,256 Osorno Pto.Varas 160,475 32,912 1,620,798 332,411 Pto.Montt 236,000 2,383,600 810,399 166,206 332,411 1,191,80 0 2,383,600 Ancud Castro Quellón 39,946 39,366 21,823 403,455 397,597 220,412 201,727 198,798 110,206 Valdivia Coyhaique Pta.Arenas 127,750 50,041 116,005 1,290,275 505,414 1,171,651 7,724,503 78,017,480 379,709 104,843 158,657 TOTALES 9,914,917 Fuente : Elaboración Propia Año 5 27,414,38 0 5,428,590 IX XIV XI XII Año 4 403,455 397,597 220,412 645,138 1,868,73 7 5,193,011 1,908,28 4 106,590 229,932 1,620,79 8 332,411 2,383,60 0 403,455 397,597 220,412 1,290,27 5 252,707 585,825 9,731,88 5 Finalmente, como ya se explicó en párrafos precedentes, nuestro proyecto busca captar el 2% del mercado potencial, en las regiones y localidades señaladas. De acuerdo a lo anterior, la producción y venta estimada para el proyecto será: Cuadro N°12 Producción y ventas estimadas Demanda estimada para nuestro proyecto (Litros) ITEM Parámetros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Porcentaje del mercado 2% 37,375 103,860 194,638 360,039 1,012,062 Litros por mes 12 3,115 8,655 16,220 30,003 84,339 Botellas 330 cc. 9,344 25,965 48,659 90,010 253,016 Bot./ caja 12 12 12 12 12 Cajas 779 2,164 4,055 7,501 21,085 Días 20 20 20 20 20 Cajas / Día 39 108 203 375 1,054 Fuente : Elaboración Propia El producto presenta una marcada estacionalidad, con altos niveles de demanda durante el periodo estival y menor durante período invernal, lo que determina que el control de gestión tenga dos focos, dependiendo de la temporada:   41   • En temporada Baja la variable clave a controlar son los niveles de eficiencia con la cual operará la planta, para esto hemos definido como tal 156 Litros diarios, equivalentes a un 31,15% de la capacidad de producción máxima de las maquinarias (10.000 Litros / Mes). Lo anterior, porque necesitamos generar un stock importante que permita enfrentar la alta demanda de verano. • En temporada Alta, la variable clave es el nivel de ventas y participación de mercado que genera dicho volumen. El objetivo del negocio es lograr el 2,0% de participación de mercado de las Cervezas Artesanales Premium. 2.4.-PLAN DE OPERACIONES: 2.4.1.-Máquinas y otros: La Planta será construida íntegramente en acero inoxidable, de gran versatilidad y finas terminaciones, permitiendo sin problemas la elaboración de cerveza a la vista del público, ya sea para fines turísticos o estrictamente productivos. El equipo está especialmente diseñado para pubs, restaurants, micro cervecerías y plantas cerveceras, puede trabajar por infusión simple o escalonada, la fermentación y maduración es controlada electrónicamente, incluye todo el asesoramiento necesario para la puesta en marcha y funcionamiento operativo de la planta. Los distintos componentes del sistema son de diseño sanitario, de alta calidad y duración, se cuenta además con una serie de accesorios que hacen muy cómoda la fabricación, y estandarización de la cerveza. La línea productiva corresponde a un equipo, con capacidad productiva de 10.000 Lts. / Mes. El equipo funciona con electricidad industrial. La línea productiva está compuesta por : 1.- Macerador: De acero AISI 304 1.5 mm de espesor, 600 mm de diámetro 220 litros de capacidad cilíndrico con fondo plano para favorecer el filtrado. Con válvula esférica de 1/2 pulgada o medida a elección en la parte inferior. Opcional válvula mariposa sanitaria. Tapa de acero inoxidable. Termómetro de acero   42   inoxidable de 0-120 ºC. La extracción del afrecho (cáscara de malta) se realiza por la parte superior. Cupla para colocar sensor de control. El macerador aloja en su interior al falso fondo que actúa como tamiz de retención de granos durante el filtrado, es removible. La válvula inferior se encuentra por debajo de este fondo. Por medio de recirculación del mosto se realiza luego del macerado la clarificación del mismo. 2.- Falso Fondo: De acero AISI 304 1 mm espesor, 595 mm diámetro con patas para apoyar en el fondo de la olla de macerado y manija para extracción. El perforado del mismo es redondo de 2 mm. 3.- Quemador para macerador: 600 mm diámetro, 40.000 cal/hora, para usar con Gas Natural. El quemador permite regular en forma independiente tres sectores para una regulación fina de la temperatura. Piloto de llama y válvula solenoide de control. 4.- Hervidor de mosto: Acero AISI 304 1.5 mm de espesor, 600 mm de diámetro 300 litros de capacidad de forma cilíndrica. Pulido interior sanitario. Con válvula esférica de 1/2 pulgada o medida a elección en la parte inferior. Tapa de acero inoxidable. Termómetro de acero inoxidable de 0-120 ºC. Entrada y salida de Mosto tangencial para realizar el whirlpool con bomba en el mismo tanque. 5.- Quemador para hervidor de mosto: 600 mm diámetro, 40.000 cal/hora, para usar con Gas Natural. 6.- Tanque de agua caliente: Tanque de agua caliente en acero inoxidable 304, capacidad 200 litros. Permite almacenar el agua caliente para el lavado de granos. El agua se calienta previamente en el hervidor mientras se realiza el macerado y luego se trasvasija al tanque desde donde se realiza el lavado por medio de bomba.   43   7.- Quemador para tanque de agua caliente: 600 mm diámetro, 40.000 cal/ hora, para usar con Gas Natural. 8.- Tanques de fermentación cilindro cónico: Polietileno blanco, apto uso alimenticio. Diámetro 600 mm, cono 60º, capacidad 255 litros. Tapa a rosca de 500mm con oring, trabaja a presión atmosférica. El oring de doble labio de la tapa permite salir el Co2 cuando hay presión positiva interior, pero evita el ingreso de aire hacia el interior. Válvula inferior de ½ pulgada para purgue. Válvula de extracción superior, toma muestra y termómetro. 9.- Sistema de refrigeración de sala de fermentación y depósito de producto terminado: Para el control de temperatura de la sala de fermentación se dispondrá en la misma de un equipo de aire acondicionado. Este equipo también proveerá de aire al depósito de producto terminado. La temperatura de fermentación y del producto terminado debe permanecer entre 18º a 22º. 10.- Molino de malta a rodillo: Molino de Malta. Regulable, Capacidad 200 Kg/Hora. Incluye: Bastidor con cajón y ruedas capacidad 60 Kg de recepción de malta molida, Molino a rodillos Regulable, Mecanismos de Acople (Poleas, Correa), Descarga de granos Molidos, Tolva de carga de granos de 8 Kg. Motor de accionamiento ¾ HP – 1400 RPM. La máquina del molino (Rodillos y bastidor de Rodillos) estará construido en acero al carbono con ranurado que facilita la molienda. Los rodillos de 50 mm de diámetro están montados en el bastidor sobre bujes de bronce auto lubricados. Consta de un rodillo motorizado por poleas y correa velocidad aproximada 250 r.p.m. La regulación entre rodillos varia entre 1 a5 mm. (Paso recomendado para malta (1.5 a2 mm). La misma se realiza por medio de dos excéntricos. 11.- Enfriador de mosto: El enfriado del mosto luego del hervido se realiza en dos etapas de acuerdo al tipo de cerveza a elaborar y temperatura de inicio de fermentación.   44   1ª Etapa: Enfriador a contracorriente de 6 metros de longitud. Caño interior de acero inoxidable de ½ pulgada y manguera plástica exterior de ¾ de pulgada. Con agua de enfriamiento de 20-25 ºC se logra enfriamiento de 35ºC. 2ª Etapa: Enfriador a contracorriente de 6 metros de longitud. Caño interior de acero inoxidable de ½ pulgada y manguera plástica exterior de ¾ de pulgada. Con agua de enfriamiento de –14 a 0 ºC se logra enfriamiento de hasta 8ºC. 12.- Bombas de accionamiento de producto: A.- Bomba de Interconexión Hervidor/Macerador: Bomba de Acero Inoxidable, 0.3 hp, caudal 20 l/minuto, 0.5 KG presión. Esta Bomba se utiliza para pasar el agua caliente del hervidor a macerador o tanque de agua, recirculado del mosto durante el filtrado en el macerado, pasaje del mosto del macerador al hervidor, Pasaje del mosto caliente del hervidor al circuito de enfriado y llenado de fermentadores. B.- Bomba de Interconexión tanque de agua: Bomba de Acero Inoxidable, 0.3 hp, caudal 20 l/minuto, 0.5 KG presión. Esta Bomba se utiliza para pasar el agua caliente del tanque de agua al macerador durante el lavado de granos. C.- Bomba de Limpieza CIP: Bomba de Acero Inoxidable , 0.5 hp, caudal 60 l/minuto, 1 KG presión. Esta bomba se utiliza para la limpieza de los Fermentadores en sistema CIP y para realizar el Whirlpool al finalizar el hervido. 13.- Bocha de limpieza: Para lavado de tanques por sistema CIP, Nº 28/50 .Esfera de acero inoxidable con fijación por clam de 50 mm de diámetro tipo T, con perforaciones en toda su superficie. 14.- Juego de mangueras para manejo de producto: El equipo se provee con todas las mangueras de interconexión para operar el equipo con sus respectivos acoples rápidos. Mangueras de presión sanitarias para el manejo de temperaturas inferiores a 80ºC. Mangueras de silicona sanitarias para el manejo de mosto caliente apta hasta 250ºC.   45   15.- Oxigenador de mosto: Compuesto de un aireador de doble boca con piedra difusora y un filtro de aire sanitario Sartorius de 0.2 micrones. 14 litros / minuto. 16.- Llenadoras: A.-Llenadora de Contrapresión: para llenado de Botellas con Cerveza previamente carbonatada desde los barriles. B.- Llenadora de gravedad: para llenado de botellas con cerveza sin gas para carbonatación natural en botella.     2.4.2.- Requerimientos y procesos: 2.4.2.1.-Materias primas requeridas: Agua: La cerveza se compone en un 95% de agua, por lo que la calidad de ésta es fundamental. La misma se obtendrá en una vertiente del sector de Tey , mediante un sistema de recolección de en estanques especialmente acondicionados para su traslado a la planta de proceso.   46   Figura N°2 Análisis de agua para medir parámetros cerveceros Comentario de Cristián Álvarez; Gerente General de Mundo Cervecero “Al menos en lo que respecta al agua, para uso cervecero es muy buena, es muy blanda así que se pueden fabricar cervezas rubias de alto nivel, también es tremendamente versátil, se puede endurecer fácilmente para lograr el perfil preciso en cualquier estilo, lo que sin duda es una ventaja, respecto a la mayoría de las cervecerías.” Para los insumos Malta, Lúpulo y Levadura, esperamos contar con la Asesoría del Maestro Cervecero quién nos debe indicar las cantidades según las recetas a producir.   47   Malta: Se utilizará malta Pilsen de alta calidad con el agregado de un 10% de malta caramelo que aportará un color dorado muy atractivo. El proveedor de la misma no se ha determinado aún. Lúpulo: Para aportar el sabor característico se utilizará lúpulo de variedad indeterminada aún, sin embargo se privilegiará la producción nacional (Temuco) por estar disponible a menores costos. Levadura: Para aportar el sabor característico se utilizará levaduras regionales (Valdivia) de variedad indeterminada aún. Envases: El diseño de nuestras botellas, está en proceso de realización, por lo cual no se ha determinado el proveedor de este insumo. Sin embargo La primera compra debe satisfacer las necesidades hasta que comencemos a recibir los retornos de las primeras producciones. En los siguientes períodos compraremos un 10% sobre las necesidades que responderán a pérdidas, roturas, etc. 2.4.2.2.-Proceso productivo de Transformación: La Cerveza se produce mediante la fermentación de granos, principalmente cebada, la que se filtra y agregan ciertos estabilizantes y colorantes químicos, que permiten mantener un sabor y color uniforme, además de permitir una mayor duración del producto. La Cerveza Artesanal puede ser filtrada o no filtrada, sin embargo su rasgo determinante, es no contener productos químicos de ninguna clase, de modo de mantener los sabores originales, esta característica por otra parte reduce la duración del producto a unos 8 a 10 meses, no obstante que por seguridad sólo se declara una duración de 6 meses, dada la dificultad de controlar un almacenamiento adecuado. Dada la tendencia de un consumidor cada vez más informado y educado, un producto de mayor calidad, de sabor natural, carente de químicos será cada vez más preferido y al igual de lo ocurrido con el vino, es esperable una consolidación de segmentos de nicho cada vez más importantes   48   1.- Cocimiento: Es la primera etapa de la elaboración, la cual comienza con la trituración de la cebada malteada, en este caso el trigo. Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las hojuelas de maíz, y agua. Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtración, para que se separe el líquido denominado mosto, el cual es transferido a una paila donde es hervido, mientras se le dosifica una cantidad determinada de lúpulo, durante aproximadamente 90 minutos. Posteriormente, el mosto es enfriado a 10°C, y se le agrega la levadura a la salida del enfriador. 2.- Fermentación: Es el proceso más complejo de la elaboración de la cerveza. En la planta se llevará a cabo en cilindro-cónicos de acero inoxidable. Durante la fermentación, cuya duración normal es de 7 días, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol etílico, gas carbónico y un gran número de compuestos aromáticos adicionales que proporcionan a la cerveza su típico carácter. 3.- Maduración: Una vez concluida la fermentación, se inicia el proceso de maduración, el cual es realizado a temperaturas entre 0°C y -1°C, durante 2 semanas aproximadamente, tiempo en el cual la cerveza joven se madura alcanzando el agradable aroma y el noble sabor característico de una cerveza de calidad. 4.- Filtración: mediante este proceso se clarifica la cerveza, dándole brillantez y estabilidad físico-química. El gas carbónico, producido durante la fermentación y extraído para su purificación, es reinyectado a la cerveza a su salida de filtración para otorgarle al producto final su frescura y espuma características. Concluyen así las tres semanas aproximadas del proceso de elaboración. 2.4.3.- Uso de la Capacidad Instalada: La línea de producción tiene una capacidad de producción de 1.377 botellas / día, las variaciones de la capacidad de producción dependen exclusivamente de la variedad del producto procesado. Esto da la posibilidad de producir 454 litros en un turno y 10.000 litros mensuales (1 turno, 22 días por mes).   49   Es posible operar la línea hasta en 3 turnos, sin embargo hemos definido que los equipos no trabajarán más de 2 turnos diarios, con el fin de poder realizar las mantenciones preventivas correspondientes y poder asegurar la vida útil del equipo, dado que frente a alguna falla importante no existe alternativa de producción y paralizará completamente la producción. El producto será presentado en formato de 330 cc. Y entregado en cajas de 24 unidades (botellas) La bodega de producto terminado es capaz de almacenar 10 pallets de 1,5 x 1,5 m (2,25 m2), en cada pallets podemos almacenar 55 cajas de 24 botellas c/u, esto es una Capacidad de Bodega Total de 4.356 Litros. Figura N° 3 Diagrama de flujo del proceso de fabricación de cerveza Fuente: www.clubplaneta.com.mx/bar/ proceso de elaboración de la cerveza   50   2.4.4.-Infraestructura: La planta estará emplazada en la Isla de Chiloé específicamente en el Sector de Piruquina, donde la ubicación es estratégica. También se evaluó la existencia de una red vial que nos permite acceder fácil y rápidamente al mercado, como la cercanía a servicios de transporte para la provisión de los insumos. La planta productiva estará emplazada en un sitio de 5.000 m2, considera un galpón industrial techado y cerrado de 300 m2, con radier industrial, red húmeda de incendio, malla a tierra, lockers, baños e iluminación, acordes a nuestros procesos productivos. La distribución es la siguiente: a) Bodega Materia Prima: El acopio de materia prima se realizará dentro del galpón en un área de 24 m2, esto considera el acopio de los insumos en forma separada (lúpulos, cebadas, etc). b) Línea Productiva: la línea de producción está compuesta por maquinaria de línea de cervezas, la cual ocupará un área de 156 m2 dentro del mismo galpón. El área de embotellado y empaque ocupará 40 m2. c) Bodega Producto Terminado: El producto terminado será acopiado en una bodega, aledaña (dentro del mismo galpón), esta bodega estará confinada y será de 30 m2. d) Oficinas Administrativas: Dentro de la planta productiva se encuentran emplazadas las oficinas administrativas, las cuales cuenta con 2 oficinas cerradas, una con estaciones de trabajo para el personal y una para el gerente, con mesa de reuniones en esta última. Además posee un baño y cafetería, con un total de 50m2.   51   2.4.5.-Proveedores de materias primas e insumos: Los proveedores de las materias primas referentes a granos. Levaduras y lúpulos serán empresas argentinas, especialistas en el rubro, y empresas nacionales para la provisión de botellas, tapas, etiquetas y cajas de cartón. 2.4.6.-Formalización y Regulación: La autoridad competente para este tipo de actividad es el SAG. Los pasos a seguir para poder operar son los siguientes: 1.- Realizar inicio de actividades en el SII. 2.- Realizar en el SAG comunicación de inicio de actividades como elaborador de cerveza artesanal, presentar la resolución de Sii. 3.- Se debe inscribir en el SAG los productos que va a elaborar, señalando en forma específica: Nombre genérico del producto (cerveza), nombre de fantasía y componentes, si corresponde. 4.- En las etiquetas existen menciones mínimas exigidas por la normativa, las cuales se encuentran detalladas en la ley Nº 18.455 art.35 5.- También se debe solicitar una patente comercial en la Ilustre Municipalidad de Castro, esta será de elaboración y distribución de bebidas alcohólicas. Esta solicitud debe ser revisada y aprobada por el Consejo Municipal y luego por la Dirección de Obras, el plazo para la entrega de la resolución es de alrededor de 20 días. Ver anexo N° 2 formularios de autorizaciones y normativas 2.4.7.-Inversión: Incluye la inversión requerida en terrenos, infraestructura, maquinarias y sistemas informáticos necesarios para la fabricación del producto.   52   De acuerdo a los incrementos en los volúmenes de venta, se hace necesario ir realizando inversiones adicionales, especialmente en equipos cerveceros adicionales, a partir del tercer año de funcionamiento. Cuadro N°13 Inversión en sistemas informáticos Inversión informáticos sistemas Requerimiento Inversión a implementar en año: Valor Unit. (M $) Cant. Total Año 1 110 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL MS Office 110 1 110 Softland ERP Contabilidad 800 1 800 Softland ERP Inventarios 700 1 700 Softland ERP Remuneraciones 700 1 700 700 700 Servidor WS (5cals) 1,250 1 1,250 1,250 1,250 Impresora 85 1 85 Ups 90 1 90 Control Producción 4,500 1 4,500 Pc s Planta 350 3 1,050 110 800 800 700 700 85 85 90 90 4,500 4,500 1,050 1,050 Ups 45 3 135 135 135 Dominio web(nik chile) 20 1 20 20 20 Pág.Web 500 1 500 500 500 Sitio Web 130 1 130 130 130 Capturadores de datos 200 3 600 600 TOTAL 9,480 10,670 3,330 4,500 2,840 666 1,566 2,134 Depreciación 600 10,670 2,134 2,134 8,634 Fuente : Elaboración Propia CuadroN° 14 Inversión en obras civiles Inversión Obras Civiles Inversión a implementar en año : Requerimiento Valor Unit. (M $) Cant. Año 0 Edificio Industrial 320 m2 175.2 200 35,040 35,040 Sistema de Frío 7,500 1 7,500 7,500 Calderas 5,500 1 5,500 5,500 Tableros y sistema eléctrico 10,000 1 10,000 10,000 Total Edificios e instalaciones eléctricas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL 58,040 0 0 0 0 0 58,040 Fuente : Elaboración Propia   53   Cuadro N° 15 Resumen de inversiones INVERSIÓN ACTIVO FIJO Inversión a implementar en año : Requerimiento Valor Unit. (M$) Terreno 1 Há. M2 12,500 Cant. Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL 3,000 6,000 15,000 45,000 180,000 315,000 1 12,500 Captadores Agua lluvia (25 x 5 r) 3,000 1 3,000 12,500 Equipo Cervecero 10.000 lt./me 45,000 Edificios e instalaciones industriales 175.2 1 45,000 200 58,040 58,040 Camioneta reparto 6,190 1 6,190 6,190 Muebles y Útiles 2,000 1 2,000 3,000 45,000 2,000 2,000 2,000 8,000 Computación e Informática 3,330 4,500 2,840 SUMA 130,060 7,500 49,840 50,000 188,000 425,400 9,768 15,036 20,036 38,836 93,482 Depreciación 9,806 10,670 Fuente : Elaboración Propia 2.4.8.-Costo estimado anual de insumos: Como se explicó anteriormente, conservadoramente esta demanda irá creciendo, en la medida que la empresa vaya ampliando geográficamente su cadena de distribución. Lo anterior, implica comenzar con una producción de 3.115 litros mensuales el primer año, para llegar a 84.300 litros mensuales en el año 5 de operación, cuando la distribución abarque hasta la región Metropolitana. De ahí en adelante, se asumen todos los parámetros Para las diferentes tipos de cervezas a fabricar, se ha considerado un promedio de dichas materias primas, con el objeto de que dicho costo sea lo mas representativo posible del proceso de fabricación propiamente tal. Los precios son actualizados y se ha considerado una tasa de cambio de Ch$115 por cada peso Argentino. Del mismo modo, las materias primas han sido reajustadas en un 35% por concepto de flete e internación básicamente, se ha establecido un costo de $297 por Litro producido. Del mismo modo, los insumos requeridos, han representado $385 por litro producido. Los efectos de ahorros futuros en costos no han sido considerados en este análisis.   54   2.4.9.-Costo de remuneraciones de mano de obra directa: Cuadro N° 7 Costo de remuneraciones Cargo Dotación del cargo Gerente de planta Sueldo Fijo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 1 1 1 1 1 Jefe Ventas Secretaria 1 1 1 1 1 1 1 Jefe Control Calidad 1 1 1 Operario 1 2 3 5 Asignación %ventas $litro 1.200.000 850.000 7 Sueldo variable 2% Gasto 2% Gasto 350.000 Gasto 650.000 Costo 280.000 Costo Fuente: Elaboración propia 2.4.10.-Costos de fabricación El cuadro precedente, también incorpora la Mano de obra que será asignada a Gasto, dentro del ítem gastos de administración y ventas. Para efectos de costo de fabricación, solamente debemos considerar al Jefe de Control de Calidad y los operarios, cuyos sueldos se especifican como concepto fijo, a los cuales se suma una remuneración variable de $15 por cada litro producido. Finalmente, los costos indirectos de fabricación que considera entre otros energía, despacho, gas, etc., se han considerado en el equivalente a un 20% de la suma de los otros ítems de costo. Resumiendo lo anterior, la estructura de costo será la siguiente: Cuadro N° 16 Costos de fabricación Estimación Costos Fabricación Concepto Costo por Litro Costo/Botella Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Materias Primas $ 99 $ 297 $ 297 $ 297 $ 297 $ 297 Insumos $ 128 $ 385 $ 385 $ 385 $ 385 $ 385 Mano de Obra Otros (20%) Agua,Gas,Energía, Despacho etc. $ 110 $ 329 $ 170 $ 122 $ 98 $ 61 $ 67 $ 202 $ 170 $ 161 $ 156 $ 149 Sub-Total Costo Variable $ 404 $ 1,212 $ 1,022 $ 964 $ 936 $ 891 Litros Año Litros Mes Fuente : Elaboración Propia 2.4.11.-Capital de trabajo: - Inversión en Capital de trabajo: Considera los recursos necesarios para la operación y funcionamiento normal del negocio. Se ha establecido un periodo mínimo de 3 meses de funcionamiento, razón por la cual se necesita un stock   55   mínimo para ese periodo de tiempo y los recursos necesarios equivalentes a las ventas de 3 meses también. CUADRO N° 17 CAPITAL DE TRABAJO Capital de Trabajo Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Total Stock Insumos y Materias Primas 3 meses 6,369 6,369 Ventas 3 meses 15,261 15,261 Fuente : Elaboración Propia 2.4.12.-Punto de equilibrio, VAN y TIR: Cuadro N° 18 Punto de equilibrio, VAN Y TIR Flujo de Caja de los Activos Indicador Tasa descuento WACC,para VAN 15.00% VAN (Tasa WACC) $ 3,341,233 TIR 115% Periodo recuperación Inversión:Años 5 Punto de Equilibrio (litros anuales) Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 27,405 34,241 59,185 78,982 155,313 Fuente : Elaboración Propia 2.4.13.-Retiros empresariales: No habrá retiro de socios hasta por lo menos el segundo año de funcionamiento. 2.5.-Plan de financiamiento: 2.5.1.-Préstamos, pago de intereses y financiamiento del negocio: El proyecto será financiado en un 50% por los aportes de los socios gestores y el otro 50% se financiará vía crédito bancario con garantía hipotecaria. El plazo del crédito será de 6 años, con 6 meses de gracia para amortización de capital. Las condiciones financieras esperadas es una tasa de 10,2%, que se conforma de costo de fondos 0,6% mensual, más un spred de 3% anual.   56   2.5.2.-Presupuesto de caja CUADRO N° 19 PRESUPUESTO DE CAJA Flujo de Caja de los Activos Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Flujo Caja Bruto= Ebit(1-t) -$ 3,731 $ 55,372 $ 120,910 $ 274,435 $ 885,099 $ 885,099 (Más):Depreciación y amortización $ 3,776 $ 3,776 (Menos):Capex (neto) -$ 130,000 (Menos):Capital de trabajo (neto) -$ 27,185 (Menos):Gastos de Puesta en Marcha -$ 14,949 $ 3,776 $ 3,776 $ 3,776 $ 3,776 -$ 7,500 -$ 49,840 -$ 50,000 -$ 188,000 (Más):Perpetuidad renta año 6 = Flujo Caja -$ 172,194 $ 44 $ 51,647 $ 74,846 $ 228,211 $ 6,626,704 $ 888,874 Fuente : Elaboración Propia 2.5.3.-Estado de resultados: Estado de Resultados Proyectado, Flujo de caja de los Activos y evaluación financiera: De acuerdo a los antecedentes especificados en los párrafos precedentes, a continuación se presenta el Estado de Resultados Proyectados. Cuadro N° 20 Estado de resultados Estado de Resultados Proyectado Total Año 1 Total Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Ingresos (M$) $ 83,264 $ 231,383 $ 433,619 $ 802,105 $ 2,254,699 (Menos) Costo Variable -$ 45,310 -$ 106,120 -$ 187,676 -$ 336,993 -$ 901,884 (Menos) Gastos de administración y ventas -$ 27,830 -$ 41,297 -$ 74,786 -$ 102,032 -$ 207,606 EBITDA $ 10,125 $ 83,965 $ 171,157 $ 363,080 (Menos) Depreciación y amortización -$ 14,789 -$ 14,751 -$ 20,019 -$ 20,036 -$ 38,836 EBIT -$ 4,664 $ 69,214 $ 151,138 $ 343,044 $ 1,106,373 (Menos) Gastos financieros -$ 8,616 -$ 7,252 -$ 5,655 -$ 4,058 -2,462 mas(menos) Resultado No Operacional -$ 2,190 -$ 1,590 -$ 1,590 -$ 1,590 -$ 1,590 EBT -$ 15,470 $ 60,373 $ 143,893 $ 337,396 $ 1,102,322 (Menos) Impuesto -$ 3,094 -$ 12,075 -$ 28,779 -$ 67,479 -$ 220,464 -$ 12,376 $ 48,298 $ 115,114 $ 269,917 $ 881,857 = RESULTADO DEL EJERCICIO Tasa Impuesto 1er año Tasa Impuesto 2do año $ 1,145,209 20.00% 20.00% Fuente : Elaboración Propia Finalmente, se presentan los flujos proyectados para los primeros 5 años. A partir del sexto año, se asume que la demanda se mantiene estática y por tanto los flujos que se generan son idénticos al generado en el Quinto año, pero sin   57   considerar inversión en activo fijo. De acuerdo a lo anterior, se determina el flujo del sexto año como una renta perpetua que se suma en el flujo del año 5. Este valor, se descontó a la misma tasa que se aplicó para evaluar el proyecto.   58   CONCLUSIONES Tomando en cuenta el objetivo principal de este estudio de analizar la factibilidad de instalar una fábrica elaboradora de cerveza de características artesanales en la ciudad de Castro en la Isla Grande de Chiloé, se puede concluir que: Desde el punto de vista del mercado hay grandes oportunidades de negocio , dadas principalmente por una creciente demanda por este tipo de productos y una oferta que aún no alcanza a satisfacer esta demanda, aunque si bien es cierto que no son altas las barreras de entrada para la instalación de micro cervecerías, estas empresas en extremo pequeñas tienden a tener problemas de estandarización de la calidad de sus productos y una baja producción , en cambio en este análisis se plantea un tamaño intermedio de planta , lo cual eleva las barreras de entrada y además mejora la productividad, estandariza los procesos productivos , mantiene constante la calidad del producto y se diferencia de la competencia. En las visitas a las exposiciones cerveceras nacionales se evidenció que hay una alta demanda, y que en su mayoría los productores no tenían un stock suficiente para satisfacer la gran cantidad de clientes que deseaban comprar sus productos, siendo estos eventos una importante fuente de sus ingresos. Considerando que estas muestras aumentan cada año, y su frecuencia se incrementa en las ciudades donde ya se realizan, y se organizan nuevas muestras en otras ciudades, lo que justifica que hay espacio en el mercado para introducir una nueva marca. Todos los productores encuestados estaban optando por aumentar sus líneas de producción al menos en un 30% pues con los equipos que cuentan actualmente, no logran satisfacer su demanda. Cabe destacar también que actualmente en la Isla Grande de Chiloé se realizan un sin número de festivales costumbristas y muestras gastronómicas, a las cuales acceden más de doscientas mil personas entre los meses de diciembre a marzo. Este mercado potencial es una gran oportunidad para el negocio, y no se ha   59   mencionado en este estudio, a fin de sensibilizarlo de manera más conservadora; y así mismo es una singular coyuntura para identificar la marca Isleña con la gastronomía chilota. Desde la perspectiva de la factibilidad técnica el presente estudio expone que se cuenta con: Agua de primera calidad aptas para la elaboración de cervezas de tipo Premium, maquinarias de calidad comprobada fabricadas en el país, e insumos como granos y lúpulos de diversos tipos y orígenes con un suministro constante , sin problemas de abastecimiento. El agua en particular que se analizó bajo estándares cerveceros para este estudio arrojó como resultado ser muy blanda y de PH neutro, apta para desarrollar cervezas rubias de gran calidad, las cuales son las más demandadas y a la vez las más difíciles de lograr. En la Isla de Chiloé ya se cuenta con maestros cerveceros, y en el país con expertos en la producción con más de una década de experiencia, y hoy en día prestan asesoría técnica en la fabricación e instalación de maquinaria, así como en el logro de la cerveza deseada. El emplazamiento propuesto de la planta de proceso en la parte central de Chiloé, en las cercanías de la ciudad de Castro, a un costado de la ruta 5, facilita la distribución del producto a nivel provincial y nacional. Económicamente el proyecto expuesto es rentable, independiente de que en los primeros años esto no se vea claramente reflejado, pero sin duda que mejoran sustancialmente luego del tercer año con la expansión de las ventas en conjunto a una mayor distribución del producto. También se puede concluir que dada la capacidad instalada de producción es posible reaccionar positivamente ante una mayor demanda de la presupuestada   60   en los años 1 y 2 antes de realizar reinversiones programadas, lo que sin duda impacta de manera favorable en los flujos y resultados. Financieramente es factible de encontrar apoyo para la realización del emprendimiento en la banca formal, o en inversionistas que deseen participar en la realización del proyecto, ya que el negocio demuestra ser viable al cumplir con la tasa de corte aplicada del 15% , con una TIR y VAN que reflejan la bondad del negocio. Por lo tanto se concluye finalmente que el proyecto de instalación de una planta elaboradora y embotelladora de cerveza artesanal en la comuna de Castro, cuenta con la factibilidad necesaria para desarrollar este emprendimiento.   61   BIBLIOGRAFÍA    1. http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza. Consultada el 04/11/2012. 2. Jackson, M. (1994): El libro de la cerveza. Barcelona, Editorial Blume, ISBN 9788480760928 3. http://m.gmodelo.mx/download/Informe_anual_2011_esp.pdf, consultado el 04/11/2012. 4. Gonzalez M. Rodríguez, P. y Valls, V. (2001) Actividad antioxidante de la cerveza: estudios in vitro e in vivo, Centro de información de cerveza y salud, 8: 457. 5. Woods, H.F., &Bax, N.D.S. (1982). Interactions between food and drugs.Bnf Nutrition Bulletin, 7, 120-129. 6. White, I.R. (1996). The cardioprotective effects of moderate alcohol consumption. British Medical Journal, 312, 1179-1180. 7. Hein, H.O., Suadicani, P., &Gyntelberg, F. (1996). Alcohol consumption, serum low density lipoprotein cholesterol concentration, and risk of ischaemic heart disease: six year follow up in the Copenhagen male study. British Medical Journal, 312, 736-741. 8. Delin, C.R., & Lee, T.H. (1992). Wine and ethanol: issues in nutrition. Australian & New Zealand Wine Industry Journal, 7, 34, 36-38. 9. Parker, D.R., McPhillips, J.B., Derby, C.A., Gans, K.M., Lasater, T.M., & Carleton, R.A. (1996). High-density-lipoprotein cholesterol and types of alcoholic beverages consumed among men and women. American Journal of Public Health, 86, 1022-1027. 10. Jian Min Yuan, Ross, R.K., Yu Tang Gao, Henderson, B.E., & Yu, M.C. (1997). Follow up study of moderate alcohol intake and mortality among middle aged men in Shanghai, China. British Medical Journal, 314, 18-23. 11. Asp, N.G., Bjoerck, I., & Nyman, M. (1993). Physiological effects of cereal dietary fibre. Carbohydrate Polymers, 21, 183-187 12. Hughes, J.S., Slattery, M.L., Boucher, K.M., Caan, B.J., Potter, J.D., & Ma, K.N. (1998). Potential contribution of dry bean dietary fiber to health Eating patterns and risk of colon cancer [see comments]. Food Technology, 148(1): 4-16.   62   13. Dreher, M.L. (1987). Handbook of dietary fiber.An applied approach. 468pp Isbn 0 8247 7655 0. 14. Piendl, A. (1990). [Beer as a sport drink.] Bier alsSportgetraenk. Brauwelt, 130, 370-372. 15. Couyoumdjian, Juan Ricardo. Una bebida moderna: la cerveza en Chile en el siglo XIX. Historia (Santiago) [online]. 2004, vol.37, n.2, pp. 311-336. ISSN 07177194. doi: 10.4067/S0717-71942004000200002. 16. http://www.acechi.cl, Consultada el 04/11/2012. 17. Dantur, alejo Mario (2004) Estudio de mercado para la organización de una Pyme de bases biotecnológicas: Cervezas de elaboración artesanal. Tesis de grado. Universidad Nacional de Tucuman. Argentina. 18. Cangas, Hugo; Dominguez, Fabian; Herrera, Carolina. (2006) Estudio sobre factibilidad económica de una planta de cerveza artesanal. Tesis de grado. Universidad Nacional de la Pampa, argentina. 19. Marquez, Bleguis (2007) Propuesta de un proyecto factible de inversión para la creación de un centro de macro distribución de cerveza en la ciudad de Quibor, estado de Lara, Venezuela. Tesis de grado. Universidad Centro Occidental Lizandro Alvarado. Venezuela 20. García, Herrera y Roshna (2009) Factibilidad económica de una cervecería artesanal en la región de Coquimbo. tesis, de grado. Universidad Católica del Norte. Chile 21.http://www.estrategia.cl/detalle_cifras.php?cod=6133,consultadoel04/11/2012.   63   ANEXOS ANEXO N° 1 ENCUESTA SEMI ESTRUCTURADA A EMPRESARIOS CERVECEROS ARTESANALES DEL SUR DE CHILE Nombre: Empresa: Ciudad: 1. ¿Qué piensa usted del auge que está teniendo el consumo de cerveza en el país? 2. ¿Por qué cree usted que cada día se bebe más cerveza? 3. ¿Siendo usted un empresario de cerveza artesanal cómo ve la tendencia del mercado de la cerveza artesanal en el país? 4. ¿Hablando de la zona sur del país, por qué cree usted que han surgido tantas cervezas artesanales en el último tiempo? 5. ¿Qué cree que va a pasar en el mediano plazo con todo este boom de la cerveza artesanal aquí en el sur? 6. ¿Conoce alguna cerveza que se produzca en Chiloé? 7. ¿Usted como empresario cervecero que posibilidades ve de que se instalen empresas de fabricación de cerveza artesanal en Chiloé? ¿Cuál es su pronóstico y sus recomendaciones? 8. Analizando la historia de su empresa: ¿cuál o cuáles fueron las instancias más complejas para el desarrollo de su negocio? Comente por favor. Decisión de Inversión- financiamiento; Comercialización; La tramitación legal para la puesta en marcha, o Insertarse en el mercado. 9. ¿Cuál cree usted que es la mejor publicidad para que su cerveza sea reconocida por el público?   64   10. ¿Qué tipo de publicidad hace su empresa? 11. ¿Cómo controla la calidad de su cerveza para mantener constantes el sabor, aroma y graduación alcohólica? 12. ¿Cuáles son sus principales clientes? (supermercados, pub, venta directa, otro) 13. ¿Cómo es su cadena de distribución desde la fábrica al cliente final?   65   Anexo N°2 Formulario Inicio de actividades           66   Anexo N° 3 Solicitud de inscripción de bebidas alcohólicas art. 59, Reglamento Ley N° 18.455                 67