Edición No. 132 | 2014

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Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria Edición No. 132 | 2014 | ¢ 2.500 Certifique su industria y aumente su competitividad Ahorre eficientemente en el almacenamiento Pág. 20 ÍNDICE Tel: 2220-3031 / Fax: 2220-3070 Apdo.: 7097 - 1000 San José, Costa Rica Web: www.cacia.org E-mail: [email protected] 4 Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria CONTENIDO Pág. 20 EDITORIAL 06 Las certificaciones mejoran la competitividad INDUSTRIA 08 Señor Patata: la practicidad de calentar y servir 10 Helados Sensación promociona su línea light 12 Nueva norma técnica garantiza calidad e inocuidad Pág. 26 TEMA DE FONDO 14 Certifique su industria y aumente su competitividad COMERCIAL 20 Ahorre en el almacenamiento ACTUALIDAD 24 Control de Alérgenos en la Industria de Alimentos Pág. 32 28 Según sus superficies y productos Desinfección en las plantas de alimentos 32 Euromonitor LEGAL 36 Requisitos Legales conforme la Norma FSSC 22000 Pág. 36 40 Qué son los transgénicos EMPRESARIOS DE ÉXITO Creador de la salsa más picante del mundo 41 Alimentos Kamuk COMITÉ EDITORIAL: Katherine Cavallini F. • Mario Montero P. • Jorge Arturo Jara A. • Mónica Elizondo PUBLICIDAD: Elieth Valverde EDICIÓN PERIODÍSTICA: Concepto Asesorías, Angie Ramírez DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Medios Gráficos S.A., Ana Luisa Ramírez FOTOGRAFÍA: Fotografia de Stock Revista Alimentaria Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria EDITORIAL 6 Las certificaciones mejoran la competitividad Ante el creciente dinamismo y turbulencia del entorno que rodea a las empresas en estos tiempos, estas cada vez más se inclinan por mejorar su organización y rediseñar procesos de gestión y nuevas políticas que les permitan obtener ventajas competitivas. Las certificaciones permiten alto grado de diferenciación de mercado porque de cierta forma garantizan la satisfacción a las necesidades de sus clientes y refuerzan la imagen de marca; además, ayudan a minimizar costos derivados de la nocalidad al evitar errores, pérdidas de tiempo y lograr mejoras en los procesos de la empresa. y las que lo hacen por motivaciones externas. Las primeras son aquellas que tienen razones proactivas cuya filosofía interna está volcada plenamente en la calidad. Las segundas se certifican por razones reactivas. Implantan el sistema por circunstancias externas más que por su compromiso con la calidad. Para ellas la certificación es una respuesta ante determinados estímulos o presiones que vienen del exterior. CACIA promueve entre sus asociados la certificación como una herramienta para ser más competitivos, pues esto obliga a las empresas a ser más ordenados en todos sus procesos internos y esto da una mayor credibilidad a sus socios comerciales; no obstante, hay que estar bien informado del tipo de empresa y de lo que el mundo de las certificaciones ofrece. Esta diferenciación entre empresas con razones proactivas y razones reactivas, nos hacen ver que todas las empresas necesitan, por un motivo o por otro, la certificación en algún periodo de su ciclo de vida y que aquellas que son conscientes del compromiso que conlleva la calidad (empresas proactivas) son las que le sacan un mayor provecho al sistema dentro de la empresa. En esta edición de ALIMENTARIA les presentamos con mayor detalle las razones por las cuales una empresa puede optar por una certificación, tomando en cuenta las condiciones del mercado al cual el producto va dirigido, además se presentan diferentes opciones disponibles, pues actualmente existen certificaciones en muchos ámbitos, como calidad, inocuidad, nutrición, ambiente, responsabilidad social. Existen dos tipos de empresas: aquellas que se certifican por motivaciones generadas internamente Infórmese con nosotros y tome la mejor decisión que le llevará a dar un salto en su competitividad. Las razones que justifican el gran crecimiento experimentado por las certificaciones en la última década son muy variadas, pero básicamente las más importantes responden a la búsqueda de beneficios organizativos y/o en la producción, a las presiones de la reglamentación exigida y/o del mercado. Revista Alimentaria Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria INDUSTRIA 8 Señor Patata: la practicidad de calentar y servir Con la propuesta de ofrecer al mercado nacional productos innovadores, con valor agregado, y que resulten una buena opción para la familia costarricense, la marca Señor Patata se encuentra impulsando sus cinco productos congelados listos para freír u hornear. Señor Patata ofrece papas cortadas en gajos, en tres diferentes opciones: Sabanera Ajo y Perejil, Sabanera Romero o Sabanera Picante. A estos se suman los “Patacones”, que es el producto líder, y los “Maduritos”, muy novedosos porque vienen listos para calentar en el microondas y servir. “Todos son hechos con materia prima de alta calidad, cien por cien costarricense. Nuestra filosofía es apoyar al pequeño agricultor, ese que no tiene apoyo y que se ve afectado por los precios bajos en que se cotizan sus productos”, externó Pedro Sibaja, Gerente General. Para su elaboración, la empresa utiliza un sistema de congelación llamado Sistema de Congelación Rápida Individual (IQF) que permite mantener la frescura, propiedades nutricionales y características Revista Alimentaria físico-químicas del producto, y bajo todas las normas de HACCP. En la actualidad, los productos se pueden encontrar en presentaciones de 1000 y 500 gramos en supermercados de todo el país. Asimismo también se puede ubicar la marca en redes sociales, en Twitter como “señor_patata” y en Facebook como “Señor Patata Costa Rica”. La empresa, que se ubica frente el Parque Industrial de Cartago, inició operaciones hace dos años, cuando Sibaja incursionó en la idea de promover un encadenamiento productivo con los agricultores, pero con un producto diferenciado y con valor agregado. “Recuerdo que le llevé la idea a mi socio, el señor Alberto Brenes Acuña, un agricultor de la zona de Tierra Blanca el que tomó la idea con mucho entusiasmo. De ahí arrancamos para convertirla en una realidad. Recibimos un total apoyo de mi amigo Marvin Montero Varela, Gerente de la empresa Caminos del Sol, quien sin pensarlo mucho puso su empresa a nuestra disposición. Fue así como nació “Señor Patata, S.A.”, relató Sibaja. Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria CTR-77-2014 FODEMIPYME LD.pdf 1 3/3/14 11:34 AM INDUSTRIA 10 Helados Sensación presenta sus nuevas líneas de productos L a reconocida marca de Helados Sensación, se encuentra promocionando su línea de helados light, la cual busca brindar una opción en beneficio de la salud de los consumidores costarricenses. Esta línea se caracteriza por ser reducida en grasa y azúcar, contener probióticos y estar endulzada con Stevia; además, se encuentra en presentaciones de balde de un cuarto y un medio. También está impulsando su línea innovadora de la marca Nevadito, la cual cuenta con tres tipos de helados de agua: fresa, uva y limón, todos en presentación de 90 gramos y con el aporte de 45 kilocalorías, hierro, ácido fólico y con un coctel vitamínico de B1, B2, B6 y B12. Asimismo, cuenta con productos diferenciados como la Familia Premium, con sabores de Arándano, Melocotón, Pistacho y Cookies & Cream, y el Sundae de vainilla con topping de fresa, chocolate y caramelo, para satisfacer los paladares más exigentes en una presentación de 75 gramos. “Nuestra filosofía es brindar al cliente el mejor servicio, por medio de visitas periódicas, control de ventas, agilidad en la entrega y ofrecimiento de Revista Alimentaria toda la gama de productos, siempre con el fin de la satisfacción total de nuestros socios comerciales. Helados Sensación tiene como objetivo brindarles a nuestros consumidores productos innovadores de alta calidad para todos los segmentos”, explicó el gerente de Mercadeo de la empresa. Las líneas anteriores se suman a los productos tradicionales de Helados Sensación, los cuales son para todos los gustos, y van desde los que tienen cobertura de chocolate como el Chocopack, hasta paletas de agua como Yupis o el Chocomax, con maní y chocolate. Todos estos productos se pueden conseguir en las pulperías y minisúper del país. Por otro lado, la empresa también posee una línea de productos para food service en presentaciones de: cajita, baldes y galones para helados. Helados Sensación fue fundada en el año 1990 por el ingeniero Javier Blanco y su esposa Elvia Iris González. Actualmente se ubica en el cantón de Grecia y cuenta con una amplia red de distribución en todo el país con más de cinco mil puntos de venta. Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria SISTEMA DE CALIDAD CERTIFICADO ISO 9001 - 2008 derivados Más de 45 años de experiencia en la producción de harinas de trigo Tel: 24292929 / Fax. (506) 2441-5080 / E-mail: [email protected] / apdo. 220-4050 Radial Francisco J. Orlich, Alajuela, Costa Rica / www.nacarina.com INDUSTRIA 12 E Nueva norma técnica garantiza calidad e inocuidad l Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica (INTECO), en conjunto con la participación activa de la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA) actualizó y aprobó la norma técnica INTE 02-01-03:2013 “Principios Generales de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos”, con el propósito de brindar a los empresarios nacionales y consumidores una herramienta que garantice que los alimentos que adquieren, producen y distribuyen sean aptos para el consumo humano. Según explicó Mauricio Céspedes, Director Ejecutivo de INTECO, esta norma voluntaria fue actualizada en diciembre anterior y establece los requisitos generales de higiene y de buenas prácticas de manufactura que se deben cumplir durante el manejo de los alimentos, a fin de lograr que estos no representen ningún tipo de riesgo para la salud de los consumidores finales. Agregó que la norma estipula los controles y requisitos para todos los procesos de la cadena alimentaria; es decir, desde la elaboración del producto hasta su consumo final. “Todos los productores agrícolas, fabricantes, manipuladores y consumidores de productos alimentarios, tienen la responsabilidad de asegurarse de que sus productos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Los principios generales de esta norma técnica establecen una base sólida para que todas las partes involucradas puedan asegurar que el proceso al cual someten a los alimentos para su elaboración, distribución y almacenamiento, es el adecuado”, comentó Céspedes. Entre algunos de los requisitos generales que la norma técnica pide, están: establecer sistemas eficaces para confirmar una limpieza y un mantenimiento adecuados, control de plagas, manejo idóneo de desechos y darle seguimiento periódico a la eficacia de los procedimientos de mantenimientos, limpieza y desinfección de las zonas donde se fabricarán, almacenarán y venderán los alimentos, así como identificar y controlar los peligros en todas las etapas de las operaciones en donde los alimentos se podrían contaminar. Revista Alimentaria En lo que respecta a la higiene personal, la norma técnica plantea el aseguramiento y garantía de que todos los trabajadores de una industria, que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos, mantengan un nivel apropiado de aseo personal, así como que los colaboradores que se encuentren enfermos no se les permita el acceso a ningún área de manipulación, para evitar contaminar los productos. Por otra parte, uno de los apartados de la norma también solicita que la organización que implementa la herramienta, establezca procedimientos para proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, y también de daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo humano y proporcionar un ambiente que permita controlar el crecimiento de microorganismos de descomposición y la producción de toxinas. Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria INDUSTRIA 13 Además, señala que durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo, y se cumpla con todas las especificaciones. De acuerdo con Céspedes, esta norma técnica puede ser empleada por los establecimientos que se dedican a la elaboración, industrialización, fraccionamiento, empacado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos. El Comité Técnico Nacional de INTECO que desarrolló esta norma técnica, estuvo conformado por representantes de la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA), Molinos de Costa Rica, la Universidad de Costa Rica (UCR), Pozuelo, el Ministerio de Economía Industria y Comercio (MEIC), Dos Pinos y de la Asociación Consumidores de Costa Rica, así como por una consultora externa. Fuente: Inteco NSF International Certificación de Sistemas de Gestión, Procesos y Productos Normas aprobadas por GFSI: BRC, SQF, FSSC 22000, GLOBALGAP, PrimusGFS. Evaluaciones de diagnóstico. Capacitación. www.nsf.org [email protected] Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria Tels: 506 2248 0263/0259 Revista Alimentaria TEMA DE FONDO 14 2 13 TEMA DE FONDO 15 D Certifique su industria y aumente su competitividad esde hace varios años, nuestro país ha sido testigo de cómo el sector productivo ha ido adoptando con mayor frecuencia diferentes certificaciones de normas como una práctica casi indeleble al quehacer empresarial. Esta oleada de certificaciones sin duda ha traído beneficios tanto a los fabricantes como a los consumidores; sin embargo, ante la opción variada de normas para certificarse, el proceso en las industrias no ha respondido precisamente a una estrategia previamente planificada o enteramente informada. Según explica Roberto Arriaga, Gerente General de la empresa asesora en certificaciones LSQA, el error más generalizado que se encuentra entre las empresas que buscan una certificación, es que están desinformadas. Por esta razón es importante que las empresas investiguen lo que el mundo de las certificaciones conlleva, su filosofía, y sobre todo, sepan elegir la que más se adapte a sus intereses. Lo primero que hay que saber es que una certificación es la evaluación de la conformidad con los requisitos de una norma, efectuada por un tercero independiente. Una norma es una serie de requisitos cuyo fin es establecer un nivel mínimo aceptable que pueda ser evaluado, mediante el cual se pueda lograr una sintonía -o un lenguaje común- entre los diferentes actores de la actividad industrial y comercial. En la actualidad las certificaciones constituyen un tema muy relevante para las empresas que quieran competir y permanecer vigentes en el mercado, esto porque son una herramienta que les brinda múltiples beneficios, entre los que se destacan: • La sistematización y documentación de procesos. • Integración de recursos humanos. • Aumento de la eficiencia en las actividades y procesos, que puede derivar en una distribución y/o disminución de costos: - Incremento de la productividad. - Disminución de las reclamaciones y quejas. - Mayor aprovechamiento de los recursos. • Creación de mayor valor del producto para los consumidores. Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria • Generar mayor mercados. atracción para ir a nuevos Además de estos, y otros beneficios, es importante que las empresas opten por una certificación porque en muchos mercados y/o países son exigidas, e incluso requeridas para el cumplimiento de reglamentaciones. A raíz de ello, lo importante es que las empresas analicen los mercados y clientes estratégicos y se informen sobre cuál norma le da más garantía a su cliente, y a la vez, se adapta mejor a las características de la organización y su experiencia previa. Así lo aconseja Mónica Lois, Gerente de Operaciones de la oficina para Centroamérica y el Caribe del Organismo de Certificación NSF International, con sede en Costa Rica. Las empresas del sector alimentario están teniendo fuerte presión para demostrar que pueden dar garantía de inocuidad, y las certificaciones de sistemas de gestión de inocuidad avalan esa garantía. El tema Inocuidad es una gran preocupación para las cadenas de supermercados y restaurantes ya no solamente de los mercados de destino de nuestras exportaciones, sino también del país. Según Lois, todas las normas que describen sistemas de gestión de la inocuidad tienen los siguientes elementos: los de Gestión, el Sistema HACCP y las Revista Alimentaria TEMA DE FONDO 16 Certificación de sistemas o de gestión Certificación de productos • Gestión de la calidad • Gestión de la inocuidad • Gestión ambiental • De Responsabilidad Social • Salud Ocupacional • Buenas prácticas de Manufactura • Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) Se basa en normas específicas que aseguran un producto diferenciado y no un producto genérico, apuntando a un nicho de mercado específico, y con posibilidad de obtener un precio diferenciado por su producto. Fuente: www.inteco.or.cr Buenas Prácticas de Manufactura, o Agrícolas, dependiendo del sector a que sean aplicables. Pero cada una de ellas tiene su estructura particular, diferente forma de presentar los requisitos, y algunas diferencias en el proceso de certificación. Por ello, es necesario que las empresas se asesoren, conozcan las diferentes normas, busquen alguna guía sobre las particularidades de cada una y, con base en ello, elijan. Un mundo de normas Una norma puede ser creada por cualquier ente que tenga la capacidad y así lo decida. De ahí que la existencia actual de normas con las cuales certificarse, es notoriamente numerosa. A nivel internacional existen dos grandes referentes en cuanto a normas aplicables al sector alimentario, están las elaboradas por la Organization for Standardization (ISO) y las aceptadas (no elaboradas) por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, ISO es una organización independiente y no gubernamental que cuenta con una amplia trayectoria y conocimiento técnico, y está respalda por los 164 países que la integran, entre ellos Costa Rica. Bajo su tutela existen más de 19 000 normas diferentes, entre las que se destacan la ISO 22000 (de gestión de inocuidad), ISO 9000 (de gestión de calidad) e ISO 14000 (de gestión ambiental). La GFSI por su parte no es una organización que desarrolla normas, sino más bien una iniciativa que nació con el fin de revisar las normas, determinar su validez y especialmente evaluar el proceso de evaluación y certificación que el dueño de la norma haya definido, para determinar si es confiable. A la fecha, diez normas han sido aprobadas tras pasar por la lupa de GFSI, cuatro de las cuales son aplicables a todo tipo de empresa de procesamiento de alimentos: SQF (Safe Quality Food), BRC – Global Standard for Food Safety del British Retail Consortium, IFS - Revista Alimentaria International Food Standard y FSSC 22000 del Food Safety System Certification. Lois explicó que dichas normas se caracterizan por ser muy completas, por lo que tienen la ventaja de que prácticamente cualquier mercado las acepta. Lois además agregó que a nivel de exportaciones, existen dos panoramas: • Las certificaciones Kosher, Orgánico, Halal, Fair Trade entre otas,  son para acceder a determinados nichos de mercado.   No son exigencias  de mercado:  son posibilidades de negocios. Pero, para todos los alimentos, entre ellos los certificados Kosher, Orgánico, etc, lo que verdaderamente es una exigencia del comprador es el aseguramiento de la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria TEMA DE FONDO 17 inocuidad.  De momento es una exigencia de los países desarrollados, cadenas de restaurantes o supermercados o industrias (a sus proveedores).  Y en algún momento será una exigencia de todos los compradores.  Las certificaciones que dan garantía de inocuidad son las aprobadas por el GFSI. A nivel nacional, el Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica (INTECO) es el encargado de liderar la elaboración de normas costarricenses, conforme las buenas prácticas de normalización internacionalmente aceptadas. Al año, INTECO publica alrededor de 100 normas nacionales, las cuales pueden ser consultadas y adquiridas a través del sitio web: www.inteco.or.cr. Para escoger la más adecuada, lo primero por hacer es informarse de cada una de las ellas, cuál se ajusta más a las fortalezas y propósitos de la industria, y valorar el mercado al que se dirige el producto y cuál de las normas facilita el acceso a ese mercado. Exigencia de certificaciones para exportaciones Europa Requiere HACCP sin excepción. Otras certificaciones que son de preferencia de los supermercados son: BRC, IFS e ISO 22000, además de aquellas que sean para algún segmento demográfico específico, tales como: Max Havelaar, Fair Trade, Marine Stewardship Council, etc. Édgar Sánchez y Zacarías Ayub Directores Oficina de Europa Canadá La BRC la ha adoptado Canadá últimamente y aunque no es 100% exigida, pareciera ser el camino que están adoptando las cadenas de supermercados en especial “Loblaws”, la cual es la cadena de supermercados más grandes del país. El mercado canadiense es muy diverso y en forma general lo que es la comercialización del sector alimentario, las ventas a nivel de cadenas de supermercados representan un 60% mientras que el sector “independiente” que incluye tiendas y supermercados independientes representa un 40%. El sector independiente no es tan exigente, por lo que se puede aún comercializar producto sin que cuente con el BRC. Lo que sí es importante es que cuente con alguna certificación internacional preferiblemente de alguna otra reconocida a nivel internacional. Itzamn Huelat Director Oficina de Canadá Fuente: PROCOMER Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria Revista Alimentaria TEMA DE FONDO 18 Exigencia de certificaciones para exportaciones Panamá No hay exigencias de certificaciones por parte de los compradores, son un plus si el producto cuenta con certificación Kosher ya que en Panamá la colonia hebrea es bastante grande. Lil Marie Rodríguez Directora Oficina de Panamá Chile No hay ninguna certificación especial, en el caso de que el producto de exportación tenga un sello que indique que el producto es, por ejemplo, Carbono Neutro, Orgánico o Kosher, etc., este deberá ser validado por el Servicio Agrícola y Ganadero y/o el Servicio Regional del Ministerio de Salud de Chile (SEREMI) según corresponda, para ello deberá presentar la documentación necesaria para acreditar la certificación. Marcial Chaverri Director Oficina de Chile Fuente: PROCOMER Tome nota: • El Consejo Nacional para Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICIT), administra y distribuye el Fondo PROPYME, el cual financia proyectos para certificaciones. Revise constantemente el sitio www.conicit.go.cr para enterarse de las fechas para concursar por los recursos. • El Núcleo de Industria Alimentaria, del Instituto Nacional de Aprendizaje, brinda diferentes módulos sobre interpretación de las norma ISO 22000, brinda cursos gratuitos, especialmente diseñados para el personal de pymes. Contacte a Carmen González, al correo cdchaverrigonzalez@ina. ac.cr. Revista Alimentaria Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria COMERCIAL 20 Andrea Barrantes Gerente General Importadora de Empaques Mundiales Ahorre eficientemente en el almacenamiento H ablar de almacenamiento sugiere la custodia de aquellos productos que no están en fabricación o que no están dispuestos al área de transporte; sin embargo, el tema va más allá de esa custodia o salvaguarda de productos o materias primas. Hay que valorar diversas aristas que permitan la efectividad y ahorro dentro de la gestión de empresa sin importar el tamaño de esta. Almacenar de forma inadecuada puede generar costos para la empresa de manera negativa. El que se almacene inapropiadamente puede hacer que una empresa tome la decisión de trasladar sus bodegas o centros de almacenaje a un lugar más grande, lo que genera un costo a la operación de dicha compañía. El ahorro se puede medir valorando no solo el espacio en alto y ancho sino también deben considerarse los elementos y equipos para manejar espacios y también los materiales para embalar -estos deben ser los adecuados para apilar un producto sobre otro y que permita economizar en los espacios-. ¿Cómo ahorrar en el almacenamiento? En el tema de ahorro en el almacenamiento se necesita considerar no solo el tamaño del espacio disponible, sino la forma en que se guardan los productos. El almacén, bodega o centro de acopio no es una sala para meter todo lo que no tenga un sitio determinado en la empresa. Revista Alimentaria Es importante, principales: entonces, analizar tres aspectos 1.Optimización y manejo de espacio. Primeramente se debe considerar el espacio que tenemos disponible y decidir si vamos a ordenar esa área de acuerdo con criterios como estatus, tráfico, tipo de producto, entre otros. Si decidimos custodiar bajo el parámetro relacionado con el estatus lo guardaríamos con clasificaciones como producto aprobado, rechazado, cuarentena, área de preparación o de recolección. O bien, si acomodamos ese espacio de acuerdo con el flujo de materiales, personas y procesos que eviten el cruce entre sí, de forma tal que no se produzca errores. Es viable, hacerlo basado en los tipos de producto como materia prima, producto peligroso, producto en reproceso para citar algunas opciones. No obstante, sin importar el método de optimización, es necesario contar con los elementos apropiados para poder controlar los espacios, tales como: • Ángulos ranurados: que son las placas de metal capaces de resistir más kilos de producto contenido en estas plataformas. • Estructuras corredizas que tienen el repliegue de estructuras que permiten delimitar un área. Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria COMERCIAL 21 • Racks: Ya sean selectivos o acumulativos. Los primeros flexibles a las regulaciones de nivel y que permite acomodar los productos de manera que se garantice la rotación perfecta, pues el primero que entró a bodega es el primero que sale de esta. Los acumulativos por su parte, están destinados a incrementar la capacidad horizontal en que el criterio predominante es que el último que entra en la bodega es el primero en salir. Adicionalmente, se deben utilizar los equipos que garanticen la seguridad de los colaboradores, los productos que se van a almacenar y la conservación de las bodegas como lo son cámaras de refrigeración, montacargas, elevadores, según sea el caso que corresponda. producto para facilitar la manipulación y generar un mejor almacenaje de los materiales. En nuestro medio, usualmente en lo referido a empaque secundario contamos con cajas de cartón corrugado, cajas de madera, cestas, cajas plásticas, entre otros. Adicionalmente, se requieren cintas adhesivas para el sellado de cajas, etiquetas para identificación de producto y finalmente el embalaje terciario que está dedicado a procurar la conservación del producto contenido en el empaque secundario como lo es el fleje o zuncho, plástico para paletizar y esquineros, todos con la finalidad de conseguir la uniformidad de las cargas y evitar el colapso de estas mejorando la capacidad de retención. En cuanto a seguridad personal se cuenta con guantes, cinturones, cascos, lentes de protección, para citar algunos ejemplos. Este empaque terciario tiene como objetivo principal evitar que lo contenido en empaque secundario se dañe en el trayecto almacén -transporte- consumidor final. 2.Embalaje y paletizado. Es necesario tener claro que el embalaje o empaque está pensado en la contención o agrupamiento del Todos estos elementos antes citados nos ayudan de manera efectiva a lograr ese ahorro en el almacenamiento, pues colocar las cargas sobre Agenda Istem voluptat rendemp orepere stisciat omnis sam eum quodi conserc hicabora illabor ehentiu mquamus, aut moloria exerum facea dolorep rovitas ilicieni corroriam veribusam di nobitio nsequi quas earcient ut eici blaut dolorum, nis qui aut pa plicit perferrunt ommolut perchit, que poris et re peribus, atem quodis aut ut esequi blante pelicit maximus andunt. Pudicimi, quae porepudi restia aliquunt faccae laborro il este officiunt es sequis exernat omnis exernat quam eossini hicide a cust, quis sit exerchi llaudant faccum audam assit, con eture pa escitat iossum rendae. Nequame vendi volo tota ipsaecum et illaut earchillatus dipicti nvenihitibus imil etur autatias sust doluptas quo odiam laccae dolecta essuscillab im int, ut dem ilis a qui digent a alit alique vendia voluptatem fugit moluptat ut unti cum erum facearcid qui delique simus, conse ea vent _________________________ Reserve su espacio para el plenario [email protected] Le invitan EMPRESAS EXPOSITORAS • • • • • • • • • Coca Cola Global Kemical Lubricantes Canada Kimberly  Clark Callizo Aromas, S.A ( Zoaroma) Software and Consulting Group Sigma Alimentos Grupo Gruma Transmerquim de Costa Rica, S.A. • MC Logistica • Samson Control S.A de C.V. • Corporativo Cetran S.A. • BALTIMORE SPICE C.A. S.A. • Tecno Diagnóstica • Compañía de Galletas Pozuelo DCR S.A. • Roma • Distribuidora Florex • Multivac • Molinos de Costa Rica • Grainger • INA • Inolasa • Impresora Delta • Scanco • El Eléctrico • Café Montaña • Corporacion CEK • Corporación Alkemy Overseas Inc • Banco Improsa • Latu Sistemas de Costa Rica (LSQA) _________________________ Reserve su Stand con: [email protected] Tel: 2220-3031 ® ¡Sabor y Calidad en su mesa! Alta Tecnología para la Industria Alimentaria COMERCIAL 24 Evite cometer errores 1. Defina el espacio a utilizar para almacenar. 2. Clasifique la forma de almacenamiento de productos ya sea por flujo, estatus, etc. 3. Prevea el posible crecimiento de producción o productos a almacenar. 4. Utilice equipo de almacenamiento y materiales de empaque y paletizado de buena calidad. 5. Capacite a su personal e informe el parámetro a seguir en el almacenamiento. paletas de madera o plásticas y de ahí iniciar el proceso de disposición de cajas sobre esa paleta y posteriormente el paletizado de estas, procura la uniformidad de las cargas y facilita su manipulación para el proceso carga-descarga rentabilizando los recursos. la vida útil de dicho producto. Actualmente, deben efectuarse estándares escritos que den previamente las pautas de registro apropiadas para optimizar sus recursos, así como los lineamientos que establezcan el proceso de almacenamiento (recepción hasta la recolección). También permite apilar un producto sobre otro, lo cual ayuda a mantener una bodega organizada y facilita ocupar el espacio sobrante para guardar otros materiales. Para esto se requiere personal capacitado y comprometido con las políticas de la empresa que solo tienen como finalidad la seguridad de los funcionarios y de los productos ahí custodiados. Es de suma importancia la calidad de estos, dado que de ahí depende el éxito en el ahorro; hace unos meses visitando una compañía debían guardar sus productos en cajas de cartón, el problema radicaba en que esas cajas tenían paredes muy delgadas y por el peso del material contenido no se podían apilar una sobre otra, pues la carga colapsaba con solo colocar tres hileras de estas. La solución fue comprar cajas con doble pared que permitieran apilar un producto sobre el otro y así se pudo evitar la compra de racks que no eran necesarios en ese momento y cuya solución estaba solo en cambiar el “grosor” de la caja, por llamarlo de una forma más sencilla. Un personal capacitado adquiere las destrezas para identificar las fallas dentro de la empresa en el almacenamiento reportando los yerros, también es proactivo para buscar aquello que requiere la empresa, para ser más eficiente en todas las áreas y finalmente tiene la capacidad de distribuir de acuerdo con los parámetros de manejo de espacio los productos y materias primas idóneamente. Finalmente, tenemos un tercer aspecto que finaliza el engranaje de una cadena de decisiones apropiadas para generar el ahorro. 3. Buenas prácticas de bodega. Orientadas a lograr que las materias primas, materiales y productos terminados sean almacenados de forma tal que no exista un detrimento en la calidad o bien en Por ello, sin importar el tamaño de la compañía el ahorro es posible siempre y cuando se dispongan de los elementos adecuados para lograrlo y se tomen algunas previsiones para evitar esos errores. Finalmente, lo principal en el ahorro es seguir los parámetros básicos que permitan a la empresa desarrollarse optimizando los recursos con los que cuenta y principalmente adquiriendo los elementos para lograrlo, que sean de buena calidad y que den a la compañía un factor de rendimiento a largo plazo que permita diluir los costos en mediano plazo. Cuando lo práctíco lo símple y lo exacto se unen Kits de prueba para la detección de alérgenos de Neogen Almendra Avellana Gluten / Gliadina Huevo Leche Maní Crustáceos Mostaza Corporación Rivas, S.A. +(506) 2332.5227 [email protected] Alert® Reveal® 3-D Veratox® • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ACTUALIDAD 26 Luis Elizondo Almeida Consultores en Seguridad Alimenticia S.A. Control de alérgenos en la industria de alimentos L a industria de alimentos debe garantizar la Inocuidad de los alimentos. Puede darse el caso que el alimento no esté contaminado y aun así, para un porcentaje de la población contenga sustancias peligrosas para su salud. Este es el caso de los alérgenos, definidos como “un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a los alimentos. Las proteínas alergénicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por cocción ni por horneado” (AIB, 2006). Algunas de las características de los alérgenos son: Todos los alérgenos de origen alimenticio son proteínas, pero no todas las proteínas son alérgenos. • Más de 160 alimentos ocasionan reacciones alérgicas. • No se ha determinado un límite en la cantidad de proteína alergénica contenida en alimentos para generar una reacción alérgica. • Son resistentes al calor, proteólisis, y pH. Revista Alimentaria • Los alimentos pueden tener más de una proteína alergénica en ellos La Organización Mundial de la Salud (OMS) incluye a los alérgenos dentro de los alimentos que generan hipersensibilidad: (ver figurta 1) En la industria de alimentos, el énfasis está en el control de las alergias mediadas por la Inmunoglobulina E (IgE), debido a que estos alimentos son los que más eventos causan de hipersensibilidad y generan más riesgo. La reacción alérgica es una aflicción inmunológica. Cuando una persona con hipersensibilidad alimentaria digiere un alimento, los componentes proteicos son detectados como cuerpos extraños. Esto genera una producción selectiva de anticuerpos específicos (IgE) contra estas proteínas alimenticias ¨inocentes”. El cuerpo reacciona contra estas proteínas como si fuesen un invasor y produce IgE contra ellas. Estos anticuerpos IgE causan una generación de químicos celulares muy fuertes, los cuales a su vez causan los síntomas de reacciones Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria ACTUALIDAD 27 Nomenclatura de las reacciones adversas a los alimentos y algunos ejemplos Hipersensibilidad a los alimentos Hipersensibilidad no alérgica Ejemplos: •Intolerancia a la lactosa (leche) •Hipersensibilidad a los sulfitos •Otras reaciones de mecanismo desconocidos Alergia a los alimentos Alergia alimentaria mediada por la IgE Ejemplos: •Leche, huevos, cacahuetes, etc •Relacionada con el polen •Relacionada con el látex Alergia alimentaria no mediada por la IgE Ejemplos: •Enfermedad celiaca (gluten) •Dermatitis de contacto alérgica sistémica Soluciones para el control de alérgenos en superficies y alimentos – adecuadas a sus necesidades Kits de pruebas sencillas y confiables para más de 25 parámetros RIDA®QUICK, bioavid Pruebas rápidas, especializadas en control de higiene y superficies. 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El grupo de alimentos que genera el 90% de todas las reacciones alérgicas es el siguiente (los “8 grandes”): • Huevo • Leche • Maní • Nueces (almendra, avellana, semilla de marañón, pecanas, pistacho, macadamia, walnut, espelta y otras) • Soya • Cereales que contengan gluten (trigo, cebada, centeno, avena, otros) • Pescado • Crustáceos En general se “concentra en estos ocho porque son los principales causantes de anafilaxia. Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodón, semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjolí (sésamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos alérgenos) y raíz de apio” (AIB, 2006). En Costa Rica está regulado por el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado (RTCA 67.01.07:10), que define el grupo de sustancias que generan hipersensibilidad (apartado 5.2.1.4 incluye el grupo de los “8 grandes”, lactosa y sulfitos a 10 ppm o más) y establece los lineamientos de etiquetado. Para este fin específicamente establece en su apartado 5.2.1.5 lo siguiente: “Si alguno de los ingredientes o aditivos del punto anterior o las sustancias que estos contienen, como por ejemplo el gluten o lactosa, pudieran estar presentes en el producto final, aunque sea en forma no intencional, deberá indicarse claramente la posibilidad de su presencia. Esta declaración deberá colocarse luego de la lista de ingredientes en una frase separada y en forma destacada (subrayada, en negritas o resaltada de cualquier otra manera). Como por ejemplo “Contiene trazas de gluten”, “Elaborado en equipo que procesa maní”, “Podría contener Análisis de trazas de alergenos Por UHPLC/MSMS-qtrap Soya, Leche, Huevo, Gluten, Maní, Nueces, Coco, Mariscos... Analizamos con el primer Líquido Masas de 3 cuadrupolos (Metodología UHPLC/MSMS-qtrap) de servicio privado en latinoamerica único con ESPECIFICIDAD, IDENTIFICACIÓN y CUANTIFICACIÓN en Ultra trazas de todos los alergenos en una sola corrida Además: Vitaminas, Micotoxinas, Drogas, Plaguicidas, Marea Roja, Hidrocarburos, Olores, Etiquetado Nutricional, Antibióticos, Hormonas, Colorantes, Moléculas orgánicas, entre muchas otras especialidades... www.laboratoriolambda.com - [email protected] - 2286-1168 ACTUALIDAD 29 lactosa”, o cualquier otra frase que informe de tal condición”. En las plantas de alimentos, el control de alérgenos está enfocado básicamente en dos pilares: a. Evitar la contaminación cruzada entre líneas de producción, o bien, en una misma línea que produzca alimentos no alergénicos y otros que contengan ingredientes alergénicos b. Aseguramiento del etiquetado que garantice el contenido o las trazas posibles de ingredientes alergénicos Los programas de soporte al control de alérgenos incluyen, pero no se limitan a: c. Prácticas de almacenamiento y segregación de ingredientes alergénicos d. Identificación de alérgenos en almacenamiento y producción e. Control de reproceso f. Programación de la producción en conjunto con planes de limpieza, para garantizar que siempre se produzca “mismo sobre mismo” y se lave cuando no se pueda dar esta condición. g. Control de etiquetado No está aún definido el umbral a partir del cual se pueda decir que la concentración de la proteína alergénica es peligrosa, por lo que se debe trabajar bajo la premisa del máximo esfuerzo. Para esto existen métodos de detección de proteínas alergénicas para verificar los planes de limpieza. Entre estos están los inmunoensayos específicos para cada tipo de alérgenos del tipo ELISA (enzyme-linked immunoabsorbent assay), PCR (polymerase chain reaction), flujo lateral y pruebas rápidas que adaptan algunas de estas técnicas de laboratorio a pruebas fáciles de aplicar. El control de alérgenos es una responsabilidad del productor de alimentos que debe ser parte integral de su programa de Inocuidad Alimentaria. Más información: [email protected] Fuentes: Alergias Alimentarias. INFOSAN No.3. Organización Mundial para la Salud. 2006 Manual de Información sobre alérgenos y Guía de Auditoría. AIB Internacional, 2006 Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.07:10. Etiquetado General de los Alimentos Envasados (Preenvasados). Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC. 2010 ACTUALIDAD 30 Andrea Acuña Chaves Gerente General Ecokhemia S.A. A Según sus superficies y productos Desinfección en las plantas de alimentos lo largo de la historia, el hombre ha buscado formas de conservar los alimentos y evitar su descomposición. En las plantas, sobre todo de alimentos, es fundamental la desinfección, ya que su propósito es reducir o eliminar los microorganismos presentes, bacterias, hongos, virus y parásitos. Y sobre todo eliminar los microorganismos patógenos en general, que podrían permanecer en las superficies después de limpiar y que puedan reproducirse durante los procesos de producción afectando la inocuidad del producto. La desinfección se debe realizar después de verificar que la limpieza ha sido completada correctamente. Si el proceso de producción vuelve a reanudarse posterior a un periodo de cuatro horas de hecha la desinfección, se recomienda volver a desinfectar antes de iniciar de nuevo el proceso. ¿Cómo trabajan los desinfectantes? Al aplicar este tipo de productos, las células bacterianas podrían sufrir daños irreversibles, mediante varios métodos: Destrucción de membranas celulares El hipoclorito de sodio (Cloro) o el ácido peroxiacético PPA (Ácido peracético), son fuertes agentes oxidantes los cuales causan la destrucción total de las membranas celulares de las bacterias, lo que puede resultar en muerte microbiana. Debido a que son corrosivos, no se recomienda su uso en superficies de metales suaves, son muy eficientes para superficies de acero inoxidable en buen estado. El hipoclorito de sodio es altamente utilizado en la industria de alimentos, debido a su bajo costo y alta efectividad en la eliminación de bacterias. Se recomienda su uso entre 50 y 200 ppm para la desinfección de superficies y el lavado y desinfección de frutas y vegetales. El ácido peracético es uno de los compuestos que ha aumentado considerablemente su uso en las plantas alrededor del mundo. Está sustituyendo al amonio cuaternario y al cloro, especialmente por las alertas establecidas por la comunidad europea (CE) al considerarlos biocidas con algún riesgo en su uso; la mayoría no son biodegradables y cada vez aumentan los estudios sobre compuestos con aminas cancerígenas4, por lo que en algunos países se ha prohibido el uso de este tipo de desinfectantes. Mientras que el ácido peracético es 100% degradable, es decir, una vez diluido en agua, es transformado en ácido acético, oxígeno y agua. Por lo que no causa daño al ambiente, y debido a su fuerte poder oxidante, en concentraciones muy bajas logra una alta eficacia en un corto periodo de tiempo5,6. Se utiliza en concentraciones entre los 75 a 200 ppm. No posee efecto residual, debido a su rápida degradación y reduce su actividad al aumentar la materia orgánica, por lo que su uso en pediluvios es limitado. El yodo o compuestos a base de yodo, trabajan de forma similar a los dos compuestos anteriores, sin embargo son más lentos en el proceso de desinfección, manchan la ropa, son irritantes y alergénicos. Los INDUSTRIA 31 Figura 1. Anillo de yodo para desinfección en drenajes7 productos con yodo se suelen utilizar en concentraciones de 25 ppm. Se pueden emplear también en drenajes usando un anillo de yodo (Ver figura 1). Inhibición de la absorción de alimentos y eliminación de desechos: Los amonios cuaternarios o quats, pueden atacar sitios específicos de las membranas de las células microbianas, ya que en solución están cargados positivamente, de esta forma logran adherirse en sitios de proteínas negativamente cargados; bloqueando la entrada de nutrientes a la célula y evitando la excreción de productos de desechos, que se acumularían en sus estructuras y terminarían con la muerte de estas. En la actualidad hay 7 clases de amonios cuaternarios: Los de primera generación salieron al mercado en 1935, luego siguieron los de segunda y tercera generación. Todos estos tienen problemas de eficacia en contacto con detergentes y materia orgánica. Los más usados en Costa Rica son los de cuarta y quinta generación. Los primeros se sintetizaron como cadenas de amonio idénticas y esto mejoró la tolerancia con aguas duras y jabones, no así la disminución de eficacia ante materia orgánica. Los segundos son la mezcla de los cuaternarios más otro amonio cuaternario, con excelentes propiedades, llamados super-quats y con mayor tolerancia a la materia orgánica. Se recomienda el uso de amonios de quinta generación para pediluvios y drenajes. Otra ventaja de los amonios es que no son corrosivos, por lo que se pueden utilizar en plantas donde las estructuras son galvanizadas, de hierro u otro material oxidable. Se pueden usar entre los 400 a 1000 ppm para pediluvios y drenajes y entre 200 a 400 ppm en superficies en contacto con alimentos. Este tipo de compuestos se pueden colocar en las superficies en forma de gel, sobre todo si son porosas, lo cual va a aumentar el tiempo de contacto y por lo tanto su eficiencia. Monitoreé en línea sus parámetros críticos Reciba Reportes Sensores inalámbricos recogerán la señal Codificarán la información Notificación por email Y envíarán a través de internet ºC ppmCO2 kWh % RH Contáctenos: [email protected] | www.monitrolcr.com | Tel.: +506 2430-4875 / 2431-2098 Dirección: Condominio Comercial Terrum no. 9, Río Segundo de Alajuela. SMS Notificación por SMS MONITR L I N G E N I E R I A Protegemos el valor de su negocio ACTUALIDAD 32 Los amonios de sexta y sétima generación, no lograron superar a los super-quats, su uso se da mayormente en la industria de productos de farmacología. Desinfectante ácido Se recomienda el uso de este tipo de productos al menos una vez al año, en plantas donde se realiza limpieza diaria con detergentes alcalinos, los cuales van a acumularse en las superficies poco a poco y pueden formar capas que eviten posteriormente penetrar en biopelículas de bacterias. Ocasionando altos recuentos microbiológicos aún después de la limpieza y desinfección. En ese momento, es necesario aplicar un ácido, el cual debido a su bajo pH, inhibe las actividades metabólicas de las bacterias y al mismo tiempo neutraliza la capa de alcalino formada, eliminándola por completo. Desinfección térmica Es utilizada en procesos de esterilización en la industria farmacéutica, por su alta efectividad. Actualmente hay equipos para el mercado que emplean vapor seco o vapor húmedo, aumentando la temperatura por arriba de los 110 C, donde los microorganismo no resisten y son eliminados rápidamente. En países como Estados Unidos, la desinfección por vapor seco y húmedo es utilizada en la industria cárnica, avícola y de mariscos con buenos resultados. Es un método que no presenta riesgos significativos a los humanos, superficies o al ambiente y si se usa adecuadamente puede ser muy efectivo. Desinfección por dióxido de cloro Es un desinfectante de alta eficiencia a muy bajas concentraciones, pero presenta el inconveniente de que debe ser generado en el sitio, para lo cual hay que instalar un equipo generador que tiene un costo alto y cuidados en su operación. Su poder bactericida es de tres a cuatro veces más que el del cloro contra una gran variedad de microorganismos. Produce una interrupción de la síntesis de proteínas, se sugiere que además causa la pérdida de control de la permeabilidad de la membrana celular, siendo este el principal efecto letal del dióxido de cloro contra las células microbianas. Conclusiones Al elegir un desinfectante, es necesario considerar cuál sería el más apropiado para la situación a tratar, el tipo de contaminación microbiana, el costo del desinfectante, fácil de diluir y usar. Que sea un producto aprobado para uso como desinfectante siguiendo las normativas establecidas. Se recomienda el uso de desinfectantes no corrosivos, en plantas donde se posean superficies y/o equipos de otro material diferente al acero inoxidable. *Se omite bibliografía Cintillo de Gray line. ACTUALIDAD 34 Pavel Marceaux Analista de investigación Euromonitor International Surgimiento del comercio electrónico de alimentos y bebidas ¿Adiós a los carritos de supermercado? V isitar un supermercado, hacer fila en la caja y llevar las compras para la casa es un concepto cada vez más pasado de moda a medida que los consumidores, sensibles con su tiempo y su dinero, se cambian a plataformas de comercio electrónico. Según datos de Euromonitor International, este segmento tuvo un valor de US$41,6 mil millones a nivel global en 2013, mientras que el gasto del consumidor en alimentos y bebidas no alcohólicas alcanzó US$ 6,3 billones a nivel global en 2013. Los obstáculos tradicionales a los que se enfrenta el retail por Internet, como los largos tiempos de espera, menores opciones y la calidad de los productos, están dando lugar a servicios más profesionalizados y más amigables con el consumidor. Los grandes centros urbanos tanto en mercados desarrollados como en Revista Alimentaria mercados en vías de desarrollo están otorgando cada vez más oportunidades para los retailers en línea y para que los supermercados se beneficien de esta demanda por servicios de entrega a domicilio. Sin embargo, el costoso almacenamiento de los productos perecibles y los bajos márgenes en el segmento continúan siendo los grandes retos para su expansión. Según la proyección del mercado realizada por Euromonitor, entre 2013 y 2018 se espera que el valor de mercado del retail por Internet crezca en promedio 17% anual y alcance US$92,5 mil millones en 2018. Esto sucederá a medida que sigan aumentando los usuarios de Internet, que como se muestra en el siguiente gráfico se espera que alcance casi 3500 millones en 2018, lo que corresponderá a casi el 50% de la población mundial. (Ver gráfico “Usuarios finales de internet”) Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria ACTUALIDAD 35 Consumidores con poco tiempo disponible evitan los pasillos de supermercado A diferencia del retail de productos electrónicos, de moda y de muebles para el hogar, para muchos consumidores las compras de abarrotes son más una necesidad que un placer, un proceso obligatorio para colocar los esenciales pero mismos alimentos y bebidas de siempre al refrigerador. La regularidad y consistencia de los hábitos de compras para el hogar lo convierten en un segmento ideal para los retailers por Internet lo que ha dado lugar a que muchas marcas de supermercados y emprendimientos entren al mercado de e-grocery. Algunas de los principales factores detrás del crecimiento del comercio electrónico de alimentos y bebidas incluyen: • Más mujeres que entran a la fuerza laboral a nivel mundial, significa que el rol tradicional de la mujer como ama de casa y compradora de alimentos dentro de los locales físicos está lentamente desapareciendo. Por ejemplo, en Costa Rica se espera que el número de mujeres económicamente activas aumente en 27,5% entre 2013-2020. Cifra solo por debajo de Chile (34,5%) en Latinoamérica. • La creciente urbanización está creando centros ultrapoblados que enfrentan alto tráfico vehicular y largas filas en los supermercados. Costa Rica, por ejemplo, ha visto un incremento del 32,7% en el volumen del tráfico de autos (número de kilómetros manejados por número de autos existentes) entre 2008-2013. • Cada vez más consumidores están navegando en Internet y expanden su conocimiento de las plataformas de shopping en línea, al mismo tiempo el aumento de la Internet móvil significa que los usuarios pueden hacer sus compras en línea mientras están en cualquier lugar. Se estima que en 2013 aparecieron más de 150 millones de nuevos usuarios de Internet en el mundo. (Ver gráfico “Valor del mercado de retail por Internet de alimentos y bebidas”) En una economía global que rápidamente se está urbanizando e industrializando, el tiempo es dinero y hacer las compras físicamente dentro de los supermercados es un lujo que cada vez menos gente podrá darse. Como resultado, para 2018, se espera que la categoría de alimentos y bebidas sea la segunda con el crecimiento anual más fuerte dentro del retail por Internet, con un crecimiento esperado de 12,4% en términos reales. ACTUALIDAD 36 Fuente: Euromonitor International de fuentes de la industria/ estadísticas nacionales / Unión Internacional de Telecomunicaciones / OECD / ONU / Eurostat Nota: Las cifras de 2013 a 2018 son una proyección del mercado Las familias y las megaciudades ofrecen las mayores oportunidades La conveniencia es el principal motor de las ventas de alimentos por Internet y este aspecto es especialmente valorado por los hogares más grandes, que tienen uno o más hijos y para quienes cada viaje a una tienda puede ser motivo de estrés. Típicamente, mientras más productos consume un hogar, más valor tiene el hecho de que sean despachados a la puerta de su casa. Por este motivo es que es muy probable que las empresas de alimentos encuentren en esta demografía una audiencia dispuesta. Los comerciantes electrónicos de alimentos están viendo un crecimiento especialmente fuerte en las megaciudades de economías emergentes, donde el uso de la red es alto y sigue creciendo, hay conocimiento avanzado de las tecnologías de la información y los ingresos permiten acceso a Internet de banda ancha y posesión de un dispositivo digital. Por ejemplo, ciudades como Shanghái en China y São Paulo en Brasil están viendo un boom en las ventas de alimentos por Internet y las empresas están entregando especial importancia a la calidad de los productos y a los tiempos de entrega, y la tendencia está llegando a ciudades secundarias. China ya tiene el segundo segmento más grande del mundo de retail por Internet de alimentos y Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria ACTUALIDAD 37 Fuente: Euromonitor International bebidas, empujado por una creciente clase media y se espera que crezca aún más a medida que la penetración de Internet pase de 46,2% a 63,2% de la población entre 2013-2020. Otros lugares importantes para el crecimiento de la venta de alimentos por Internet son Moscú, Londres y Mumbai. ¿Qué está sucediendo en países como Costa Rica y Guatemala? Aunque en Costa Rica los canales de retail más populares siguen siendo aquellos que tienen una tienda física, la creciente adopción de estilos de vida modernos y la cada vez mayor penetración de tarjetas de crédito y débito así como el mayor número de conexiones a Internet de banda ancha (incluso a través de smartphones) principalmente entre los consumidores de ingresos altos y medio altos ha llevado a que el retail por Internet aumente entre los consumidores costarricenses. Dado que en el país no hay muchos sitios para hacer compras en línea, la gente visita portales basados en Estados Unidos como Amazon o eBay. Esto llevó a que en 2012, las ventas por Internet mostraran un crecimiento del 20% en precios corrientes. Los consumidores cada vez tienen más confianza en los servicios de entrega y en dar los datos de sus tarjetas de crédito a los sitios web. Revista Alimentaria Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria En Guatemala, los consumidores están acostumbrados a recibir atención más personalizada y las compras hechas dentro de una tienda física se adaptan mejor a esta necesidad. Por otro lado, la tecnología (tarjetas de crédito, conexión a Internet) aún no se desarrolla lo suficiente como para convertir al retail por Internet en un canal principal de distribución. Hay crecimiento, mas no es fácil rentabilizar este segmento Aunque cada vez más consumidores están usando plataformas para comprar alimentos por Internet, las empresas enfrentan retos para poder sobrevivir al mercado y lograr una ganancia. A diferencia del comercio electrónico de electrodomésticos, electrónica o ropa, los alimentos son más complejos y caros de almacenar y mantener frescos dada su naturaleza perecible. Los márgenes por producto también son más bajos que en otros segmentos de mayor valor como los productos electrónicos y la competencia crecerá a medida que el segmento pase a convertirse en el estándar de la industria. Sin embargo, a medida que las canastas digitales reemplazan a los carritos de supermercado los consumidores están votando por las compras por Internet con un número cada vez más grande de clics. Para más información: [email protected] www.euromonitor.com Cámara Costarricense de la Industria Revista Alimentaria LEGAL 38 Javier Monge Rodríguez Socio Ecolegal Abogados C Requisitos legales conforme la norma FSSC 22000 osta Rica es un “país de leyes”, y cuando decimos esto, es porque se ha adoptado un sistema legal que se rige por un ordenamiento jurídico muy amplio en el cual se trata de regular todas las conductas que a criterio de nuestros legisladores requieren reglas y sanciones. Es decir, para cada conducta o acto que afecta un valor que la sociedad quiere proteger, la respuesta -oportuna o tardía- es una ley y su eventual reglamento. El gran interrogante es cómo extraer de ese universo normativo aquellas normas que interesan para un tema en particular. Es claro que la protección general de la salud de las personas y la protección al consumidor son valores -o como se conoce en Derecho, bienes jurídicos- que están protegidos. Todos podemos intuir que así es y que debe serlo, pero el tema es conocer dónde y cómo está protegido. Revista Alimentaria E xiste un principio constitucional que establece que nadie puede alegar desconocimiento de las leyes. Este principio es en sí una presunción de que todos conocemos -o deberíamos conocer- las leyes de este país. Para eso se publica en un diario oficial, La Gaceta. Este principio quiere proteger el sistema de derecho que tenemos, de manera tal que nadie pueda utilizar como argumento en un proceso administrativo o judicial que “no sabía” que estaba prohibido o que existía una sanción económica o penal, por ejemplo. Este principio es de suma importancia en el desarrollo de actividades productivas y comerciales. Es indispensable conocer los deberes que se tienen que cumplir, para poder operar un negocio en cualquier país. Justamente, Costa Rica cuenta con bastante regulación sobre temas sanitarios, ambientales, Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria LEGAL 39 laborales, entre otros, que se deben identificar para prevenir que actos o conductas, prohibidas o restringidas, vayan a desembocar en una sanción, y no precisamente por mala intención, sino por puro desconocimiento. En ese aspecto, es prudente que las empresas tengan un enfoque preventivo, se capaciten, identifiquen incumplimientos, se autoevalúen con cierta frecuencia por los cambios que pueden ocurrir en la legislación, y que no esperen a ser visitados por la autoridad o denunciados, para actuar. Este enfoque de prevención es recomendable también por temas de imagen y responsabilidad social. Ahora bien, cuando una empresa desea optar por una certificación internacional, basados en normas como la FSSC 22000, hay que tener en cuenta que estas incorporan en sus estándares la necesidad de identificar y evaluar el cumplimiento de “requisitos legales” que apliquen en una organización. Por lo tanto, dicho enfoque preventivo -que es esperado en un sistema de gestión- se extiende lógicamente al tema legal. En otras palabras, no podemos desligar el cumplimiento legal de una certificación. Si lo que se quiere es saber cuáles normas jurídicas debo identificar para efectos de definir un alcance, la misma FSSS 22000 nos da las pautas. Podemos encontrar como ejemplos las siguientes, las cuales se indican en forma resumida: 1) La política de inocuidad debe ser conforme a los requisitos legales 2) Los requisitos legales deben estar disponibles (es decir, debe haber acceso a la legislación) 3) El equipo de inocuidad debe estar informado de los cambios (es decir, se debe contar con algún mecanismo de actualización continua de la legislación y que sea conocida por el equipo de inocuidad) 4) Los programas de prerrequisitos deben considerar los requisitos legales 5) Se deben identificar los requisitos legales referentes a materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto 6) El nivel aceptable de los peligros debe considerar los requisitos legales Estos son algunos ejemplos donde la norma FSSC 22000 se refiere a la identificación de requisitos legales, e identificación no es otra cosa más que el conocimiento de la legislación que se relaciona con todos estos puntos. No es posible optar por una certificación sin haber hecho esta identificación. En un proceso de certificación, normalmente el auditor revisa que la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria empresa cuente con algún tipo de matriz o listado de legislación que abarque estos temas, y que apliquen a la empresa. Revisa también que esté actualizada y, además, que se muestre el cumplimiento de dicha legislación. Para ello, es importante también tener claro cuáles son las evidencias que permiten mostrar dicho cumplimiento, ya que a veces se cuenta con la identificación, y se conocen las leyes, pero no se conocen cuáles deben ser las evidencias para cumplir. Adicionalmente, a veces se piensa que con tener permisos y documentos, basta, y en temas de inocuidad la evaluación en sitio es indispensable. Muchos requisitos legales se tienen que ver en la planta, en las bodegas, en el transporte, en los alrededores, patios, acopios, las mismas oficinas. En ese sentido, la identificación y evaluación debe ser integral: documentos y revisión en campo. Los requisitos legales lógicamente pueden variar según la actividad, y por lo tanto, también las evidencias. No es lo mismo una actividad que procesa productos de origen animal, o una que hace bebidas, o una agroindustria. Si bien existe un marco legal general común, cada una lleva consigo normativa muy específica, y a veces muy técnica, que es necesario precisar, afinar y evaluar con cuidado. Finalmente, y recordando que la identificación debe ser a la medida de la empresa, vamos a citar algunas normas jurídicas de gran importancia para que el lector tenga una referencia general: RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales, Decreto No. 33724-COMEX-MEIC-SALUD, RTCA 67.06.55:09 Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos No Procesados y Semiprocesados. Decreto Ejecutivo Número 37057-COMEX-MEIC-MAG, RTCA 67.01.31:07 Alimentos Procesados. Procedimiento para Otorgar el Registro Sanitario y la Inscripción Sanitaria, Decreto Ejecutivo No. 34490-COMEX-S-MEIC, Reglamento General para el Otorgamiento de Permisos de Funcionamiento No. 34728-S, Reglamento Sanitario y de Inspección Sanitaria de mataderos, producción y procesamiento de carnes, Decreto No. 29588-MAG-S, Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.40:07 Alimentos y Bebidas Procesados. Grasas y Aceites Especificaciones, Decreto No. 34477-COMEXS-MEIC, RTCA 67.01.07:10, Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados, Decreto No. 37280, entre otros. Revista Alimentaria LEGAL 40 Pablo Duncan-Linch Senior Partner-Socio Director CLC L Uso de los signos distintivos en la industria alimentaria a competencia en el sector de los productos alimenticios es intensa y las posibilidades de transmitir las diferencias de sabor y calidad son limitadas en los espacios publicitarios. En virtud de lo anterior, es fundamental la protección de los productos que se comercializan mediante la propiedad intelectual y en especial, por medio del registro de signos distintivos y los diseños industriales. El concepto que usualmente se conoce como propiedad intelectual, se traduce en derechos exclusivos que confieren la facultad de explotar un bien inmaterial (idea materializada) y de impedir que pueda ser utilizado sin el consentimiento de terceros (ius prohibendi erga omnes). Dentro de estos derechos encontramos los Signos Distintivos que son las señales o figuras que emplean las empresas para darse a reconocer en el mercado y diferenciarse de sus competidores. Un signo distintivo puede ser una marca, un nombre comercial, un emblema, un rótulo, una expresión o señal de publicidad y una denominación de origen. Clasificación Una marca es cualquier signo o combinación de signos que permite distinguir bienes y servicios de una persona y de otra por considerarse suficientemente distintivos o susceptibles de identificar los bienes o servicios a los que se aplican frente a otros de su misma especie o clase, en tanto que un Nombre Comercio es un signo denominativo o mixto que identifica y distingue una empresa o un establecimiento comercial determinado. Las señales de propaganda (eslogan) son por su parte, leyendas, lemas o frases, combinación de palabras original que se emplee para atraer la atención de los consumidores o usuarios sobre determinado producto, servicio, empresa, establecimiento o local comercial. También dentro de los signos distintivos encontramos las denominaciones y las indicaciones que relacionan productos con poblaciones o áreas geográficas de un país, una región o localidad, vinculando su lugar de origen, procedencia, elaboración, recolección o extracción. Función y uso Los signos distintivos tienen la función de destacar un producto o servicio de otros facilitando la elección del consumidor. Adicionalmente, permiten evocar una calidad determinada de los productos o servicios respecto de los cuales se utiliza la marca. Dichos signos también facilitan la promoción y la comercialización de los productos, al hacer más sencilla la asociación de estos con sus fabricantes o comercializadores. Revista Alimentaria Con respecto del uso es importante indicar que en el caso de las marcas si no son usadas en Costa Rica durante cinco años puede iniciarse una acción de cancelación. Sin embargo, no se cancelará el registro de una marca por falta de uso cuando esta falta de uso se deba a motivos justificados, los cuales son circunstancias independientes de la voluntad del titular que constituyan un obstáculo para usarla. El uso de la marca se acreditará por cualquier medio de prueba admitido por la ley, el cual demuestre que ha sido usada efectivamente. Mecanismos de protección El titular de una marca de fábrica o de comercio ya registrada gozará del derecho exclusivo para impedir que, sin su consentimiento, terceros utilicen en el curso de operaciones comerciales, signos idénticos o similares para bienes o servicios iguales o parecidos a los registrados para la marca, cuando el empleo dé lugar a la probabilidad de confusión. Este uso indebido puede consistir en distintas actividades o conductas tales como: • Fabricar etiquetas, envases, envolturas, embalajes u otros materiales análogos que reproduzcan o contengan los signos. • Volver a usar, con fines comerciales, envases, envolturas o embalajes identificados con la marca. • Usar en el comercio un signo idéntico o similar a la marca, para productos o servicios, cuando tal uso pueda causar confusión o el riesgo de asociación con el titular del registro; o usar en el comercio un signo idéntico o similar a la marca para productos o servicios cuando tal uso pueda causarle al titular o al derechohabiente del registro un daño económico o comercial injusto, por una disminución de la fuerza distintiva, del valor comercial de la marca, o por el aprovechamiento injusto del prestigio de la marca o la clientela creada por su uso. • Vender, ofrecer para la venta o distribuir productos o servicios con el signo, en las condiciones que tal signo determina. • Importar, exportar, almacenar o transportar productos con el signo. • Utilizar el signo en publicidad, publicaciones, documentos comerciales o comunicaciones escritas u orales, sin perjuicio de las normas sobre publicidad aplicables, entre otras. En el próximo artículo exploraremos la forma en la cual se procede al registro de los signos distintivos y la forma en la que podemos compararlos a fin de poder determinar si existe o no una violación a los derechos o bien la posibilidad de proceder al registro de estos. Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria EMPRESARIOS DE ÉXITO 41 Alimentos Kamuk Creador de la salsa más picante del mundo T ras más de 30 años de experiencia, Alimentos Kamuk se ha consolidado como una empresa costarricense líder en la producción y exportación de salsas picantes innovadoras y personalizadas para diversos clientes en mercados internacionales. Con el eslogan, “Póngale algo extraordinario a sus comidas”, Alimentos Kamuk apunta a ser un proveedor diferente para las cadenas de supermercados y distribuidoras y la fabricación de marca privada. Gracias a ello, hoy por hoy se acredita el mérito de ser la autora de la fórmula de la salsa más picante en todo el orbe, para una de las marcas más reconocidas como Dave’s Gourmet. ¿Pero cuál es el secreto diferenciador de las salsas de Kamuk? Para la empresa el acierto está en la abundancia y variedad de ingredientes naturales que se utilizan, incluido en esos el chile que se usa como materia prima. A esto se le suma los precios competitivos, el cumplimiento en las fechas de entrega, la experiencia acumulada durante tres décadas, y la capacidad de elaborar cualquier salsa. “Una de nuestras fortalezas es que podemos replicar cualquier salsa, a partir de cualquier mezcla nuestro departamento puede identificar los ingredientes y obtener la fórmula para que sepa igual”, afirmó Freddy Marín, Director de Negocios y Ventas. Producto de esas fortalezas actualmente la empresa cuenta con una gama de más de 700 productos, 450 de esos exportables, y más de 400 registrados en la FDA. Precisamente, Alimentos Kamuk, exporta a más de 12 países, siendo su principal mercado Estados Unidos, en segundo lugar Centroamérica, seguido por Europa (Francia, Alemania, Inglaterra, Finlandia y Suecia), y por último El Caribe (Puerto Rico, República Dominicana y Martinica). EMPRESARIOS DE ÉXITO 42 Solo el año pasado cerró con 35 nuevos productos, gracias a la obtención de siete clientes nuevos, hecho que constituyó un récord para la misma empresa, al distribuir los nuevos productos en recientes mercados. Marca: Sabor Fusión Alimentos Kamuk forma parte de la empresa del Grupo Pelón, para el que desarrolló la marca Sabor Fusión, marca propia del grupo que brinda opciones de salsas y aderezos listos para usar con sabores exóticos elaborados con mezclas de frutas tropicales y chile. Entre los productos que se rescatan están: Mango Jengibre, Mora Chipotle, Mango Coco, Manzana Chipotle, Piña Macadamia, entre otros. Para él, una de las grandes ventajas de la empresa es que todos los departamentos trabajan de manera sincronizada, y se empodera mucho al personal en la toma de decisiones, hay reuniones constantemente, razón por la cual los más de 105 colaboradores participan de alguna u otra forma en el desarrollo de productos y comercialización. “El éxito que hemos tenido al compromiso de los colaboradores, a un equipo que respalda la parte comercial e innovación y porque realmente marcamos la diferencia en una oferta exportable gourmet y especialidades”, finalizó el especialista. Según explicó Marín, esta línea de productos es una línea Premium, que apela a un consumidor que, cada vez más, busca productos diferentes que aporten una experiencia extraordinaria en sus comidas. Bajo esta línea se cuenta con más de 15 productos, todos distribuidos en Costa Rica y El Salvador. Lo que viene La empresa sabe que va por buen camino, y no da ni un paso atrás. Entre los planes a futuro, planea entrar a mercados como los países nórdicos en Europa, y buscando oportunidades para el medio oriente (como Arabia Saudita), Asia y Suramérica. En diciembre anterior Alimentos Kamuk recibió el premio al “Producto innovador” por parte de la Cámara de Exportadores de Costa Rica. “Este reconocimiento es el empuje para seguir haciendo bien las cosas, nos llena de satisfacción a todos los colaboradores y lo compartimos con nuestros clientes”, detalló Marín. Además, ya se encuentran en el proceso para la construcción de una nueva planta, la cual les permitirá tener nuevos empaques, productos, presentaciones y mayor capacidad de almacenaje. Todo esto a su vez, va a facilitar el acceso a los nuevos mercados que aspiran llegar. Se esperan que las nuevas instalaciones estén listas a finales de este año o principios del 2015. Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria Revista Alimentaria