Análisis Del Valor Nutritivo E Interés Industrial Del Kaki

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ANÁLISIS DEL VALOR NUTRITIVO E INTERÉS INDUSTRIAL DEL KAKI UN ALIMENTO DEL SIGLO XXI IDENTIFICACIÓN 1.1. INFORME TÉCNICO Análisis del Valor Nutritivo e Interés Industrial del Kaki (var. Triumph). Un Alimento del Siglo XXI 1.2. EMPRESA AGROMEDINA, SAT Paseo de las Delicias, 5 41001-Sevilla 1.3. AUTORES José María Vega Piqueres, catedrático Miguel Ángel de la Rosa Acosta, catedrático Mª Isabel García Sánchez, profesora asociada 1.4. ENTIDAD COLABORADORA Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis Centro de Investigaciones Científicas “Isla de la Cartuja” Universidad de Sevilla y Consejo Superior de Investigaciones Científicas 1.5. DIRECCIÓN Avenida Américo Vespucio s/n 41092-Sevilla Teléfono: 954.489506 Fax: 954.460065 IBVF, Sevilla 1 ANALISIS DEL VALOR NUTRITIVO E INTERES INDUSTRIAL DEL KAKI (VAR. TRIUMPH) ALIMENTO DEL SIGLO XXI José María Vega, Mª Isabel García-Sánchez y Miguel Ángel de la Rosa Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis. Centro de Investigaciones Científicas Isla de la Cartuja. Avda. Américo Vespucio s/n. 41092 SEVILLA 1. Resumen IBVF, Sevilla 3 El kaki (Diospyros kaki, var. Triumph) destaca por su alto contenido en carbohidratos (19,53 g/100 g de peso fresco) y proteínas (4,08 g/100 g), así como por su bajo contenido en lípidos (inferior a 0,09 g/100 g) y ácidos nucleicos (0,11 g/100 g). El aporte calórico de la fruta es moderado (224 kcal/pieza) y equilibrado (180 kcal de carbohidratos, 41,8 kcal de proteínas y 2,14 kcal de lípidos). El kaki no sólo es rico en proteínas, sino que además ésta resulta de alta calidad por su elevado contenido en aminoácidos esenciales: lisina (7,6 g/100 g de proteína), treonina (5,5) triptofano (1,0), metionina (8,3), leucina (9,1), isoleucina (3,8), fenilalanina (6,1) y valina (6,2). El kaki tiene un poder antioxidante equivalente a 145 mg de ácido ascórbico por cada 100 ml de extracto líquido, muy superior al de frutos y zumos convencionales. A ello contribuye significativamente el contenido en polifenoles (0,77 g/100 g de peso fresco), vitamina C (21 mg/100 g de peso fresco), vitamina E (0,16 mg/100 g de peso fresco), flavonoides y betacarotenos (2,4 x 10-4 g/100 g de peso fresco). El kaki resulta ser además un excelente dietético, al aportar los minerales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, particularmente potasio (757,35 mg/pieza) y fósforo (87,66 mg/pieza), cuyo contenido supera al de otros frutos convencionales. Por otro lado, el kaki es un fruto que acumula productos de alto valor añadido para la industria alimentaria y farmacéutica. 2. Introducción 5 IBVF, Sevilla Los alimentos nos proporcionan la energía necesaria para el mantenimiento de nuestras actividades vitales, y la materia para sintetizar moléculas específicas y/o necesarias durante nuestra vida. El tipo de alimentación, es decir, la dieta, que ha de satisfacer estas necesidades, obedece con frecuencia a unos patrones condicionados por la sociedad en que vivimos, su grado de desarrollo, sus costumbres y tradiciones. Cada día son más los datos que indican que la dieta equilibrada es la salud de hoy y la calidad de vida del mañana. Pero, ¿qué parámetros en la dieta son los indicadores claves?. Por un lado, la energía y, por otro, la materia que aporta. La dieta ha de ser equilibrada en dos sentidos, ha de aportar estrictamente la energía necesaria, ya que un exceso (dieta hipercalórica) desemboca en obesidad, con todos los problemas que ello conlleva, y un defecto energético (dieta hipocalórica) haría que el organismo consumiera sus propias reservas y proteínas, con la consiguiente pérdida de masa muscular. Los alimentos energéticos por excelencia son los carbohidratos, lípidos y proteínas, y todos contribuyen a la energía total de la dieta. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los carbohidratos aporten al menos el 60%, los lípidos no más del 30% y las proteínas no más del 10%. Esta proporción se está perdiendo en los países desarrollados, donde el aporte de lípidos al contenido energético de la dieta es superior al 40%, lo que incide directamente en un incremento de las enfermedades de tipo degenerativo y el envejecimiento. En cuanto al aporte de materia, la dieta ha de suministrarnos material suficiente (sobre todo, elementos y moléculas simples) para construir nuestras moléculas, orgánulos, células y tejidos. El organismo humano puede fabricar muchas sustancias con los elementos o moléculas pequeñas que aporta la dieta, pero hay otras moléculas muy necesarias que no podemos “fabricar” y que necesitamos ingerir enteramente en la dieta, como es el caso de los aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. De todos ellos comentaremos en su apartado correspondiente. Se considera que un alimento es “funcional” cuando además de su papel nutritivo puede mejorar la salud o reducir y prevenir el riesgo de enfermedad (Danse et al., 1999). En este contexto, los alimentos con alto poder antioxidante están recibiendo una gran atención, ya que los datos experimentales permiten asegurar que una ingesta óptima de los mismos previene o retarda el desarrollo de enfermedades degenerativas, como el cáncer, ateroesclerosis, cataratas, degeneración macular, diabetes, osteoporosis, Alzheimer, Parkinson, etc. Dichas enfermedades se originan y/o evolucionan por medio de la formación de radicales libres provenientes del 6 oxígeno, como consecuencia del estrés oxidativo en el organismo. Frente a estas situaciones, IBVF, Sevilla particularmente agudas en el caso de fumadores, bebedores, personas que habitan en zonas de alta contaminación, etc., el organismo dispone de una batería de enzimas protectoras que necesitan vitaminas y minerales para su óptimo funcionamiento. Pero estas enzimas pueden llegar a ser insuficientes, bien de forma inmediata porque necesiten un periodo de inducción ante un súbito incremento de radicales libres, bien por problemas genético-carenciales. Es por ello que la ingesta de nutrientes antioxidantes es indispensable para combatir adecuadamente el estrés oxidativo. Estos nutrientes pueden ser de naturaleza hidrosoluble (vitamina C, glutatión, polifenoles y ciertas vitaminas del complejo B) o liposolubles (vitamina E, carotenos, flavonoides). El kaki (Diospyros kaki, var. Triumph) es una fruta de propiedades dietéticas relevantes y especial incidencia en la salud humana. Es también fuente de productos de alto valor añadido, habiendo sido utilizado en Japón, Estados Unidos y Unión Europea para abastecer a las industrias alimentarias y farmacéuticas. A pesar de que se han realizado numerosos trabajos sobre la composición del kaki, no cabe duda de que los resultados están sujetos al tipo de fruta y condiciones de cultivo, por lo que hemos llevado a cabo un estudio analítico exhaustivo del kaki (var. Triumph) producido por la empresa Agromedina, SAT en la provincia de Huelva, para conocer sus propiedades nutritivas y potencialidad como fuente de productos de alto valor añadido. 3. Materiales y métodos IBVF, Sevilla 8 3.1. Determinación de aminoácidos La composición de aminoácidos fue determinada en el Instituto de la Grasa de Sevilla, en el laboratorio de análisis de proteínas, cuyo responsable es el Dr. D. Francisco Millán. El análisis de aminoácidos se llevó a cabo siguiendo el método descrito por Alaíz et al. (1992) y Girón et al. (1992), mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). 3.2. Determinación de minerales La composición de minerales se llevó a cabo en el Servicio de Microanálisis de la Universidad de Sevilla, sito en el Departamento de Química Analítica de la Facultad de Química, cuyo responsable es el Prof. Dr. D. Alfonso Guiraúm. La concentración de calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, hierro, selenio, cinc, cobalto, manganeso, molibdeno y cobre se determinó mediante espectroscopía de emisión con acoplamiento de plasma inducido (ICP). 3.3. Determinación de vitaminas Las vitaminas liposolubles K, A, D y E, así como la vitamina C y el complejo vitamínico B han sido analizados en el Laboratorio Nuevas Tecnologías (LANUTEC), de Alcalá de Guadaira (Sevilla). Las determinaciones se han llevado a cabo mediante técnicas de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Este laboratorio se encuentra autorizado por la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Junta de Andalucía, así como por el Colegio Oficial de Biólogos y la Consejería de Salud como Laboratorio de Salud Pública. 3.4. Determinación de componentes mayoritarios Los componentes celulares del fruto se analizaron en el Centro de Investigaciones Científicas Isla de la Cartuja, en el Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis. Se hicieron estudios por separado tanto de la piel como de la pulpa del fruto. Los procedimientos IBVF, Sevilla 9 empleados se relacionan a continuación. Proteínas La determinación se llevó a cabo mediante el método colorimétrico descrito por Bradford (1976). Para ello se utilizaron 5 g de muestra, ya sea de piel o de pulpa, que fueron triturados hasta obtener una pasta homogénea. Tras añadir el tampón adecuado (Tris-HCl 50 mM, pH 8), la pasta se filtró y el líquido resultante se centrifugó. El sobrenadante constituyó el extracto crudo, en el que se determinó el contenido en proteínas. Carbohidratos El extracto crudo que sirvió de muestra para la determinación de este componente celular se obtuvo de igual manera que la descrita anteriormente para las proteínas. La determinación se realizó en medio ácido mediante método colorimétrico. Lípidos Se partió de 1 g de muestra, tanto de pulpa como de piel, que se trituró en mortero hasta obtener una pasta. Tras añadir el tampón adecuado (Tris-HCl 50 mM, pH 8), la mezcla se calentó a 100 ºC durante 20 min. Posteriormente se añadió una mezcla de cloroformo:metanol (2:1) y se agitó durante 24 horas para extraer el contenido lipídico. Tras centrifugar se separó la fase orgánica, que constituyó la muestra para la determinación de lípidos mediante método colorimétrico. Ácidos nucleicos Se partió de 10 g de muestra, que fueron triturados en mortero con nitrógeno líquido hasta su completa pulverización. Tras añadir el tampón adecuado (Tris-HCl 50 mM, pH 8), la muestra se centrifugó y el sobrenadante constituyó el extracto crudo. Este extracto se lavó sucesivas veces con una mezcla de cloroformo:alcohol isoamílico (24:1) hasta eliminar los restos de otros componentes celulares. La determinación se llevó a cabo mediante método colorimétrico. 10 IBVF, Sevilla Los métodos colorimétricos utilizados en la determinación de proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos se describen en Salom y Cantarino (1979). Polifenoles Los polifenoles solubles es obtuvieron a partir de 5 g de piel o pulpa, cuya extracción se llevó a cabo utilizando metanol al 80% (v/v). Para la extracción de los polifenoles totales se utilizó la misma cantidad de muestra de partida, siguiendo en primer lugar un tratamiento en medio ácido y después calentamiento y neutralización. Las determinaciones de polifenoles solubles y totales se realizaron siguiendo el método descrito por Folin y Ciocalteau (1927). Carotenos Para la obtención de carotenos se partió de una muestra de 8 g. Tras romper las células en nitrógeno líquido, la muestra se trató con una serie de disolventes orgánicos para extraer estos componentes celulares. Una vez obtenida la muestra, ésta se saponificó para separar los ésteres que impiden la separación en picos únicos. La determinación se llevó a cabo inyectando 5 µl de muestra en un cromatógrafo líquido de alta resolución (HPLC), siguiendo el método descrito por Montoura y modificado posteriormente por Mínguez-Mosquera et al. (1991). 4. Resultados y discusión IBVF, Sevilla 12 4.1. ALIMENTOS MAYORITARIOS El kaki destaca por su alto contenido en carbohidratos (19,53 g/100 g de peso húmedo) y proteínas (4,08 g/100 g), que en la piel llegan hasta 24,00 y 6,40 g/100 g, respectivamente, y su bajo contenido en lípidos y ácidos nucleicos (0,10 g/100 g, aproximadamente, en ambos casos) (Tabla 1). El contenido en carbohidratos destaca por su aporte de fibra (1,5 g/100 g) (Gorinstein et al., 1998), excelente dietético regulador del aparato digestivo y protector contra el cáncer de colon. El aporte calórico que proporcionan los carbohidratos solubles y digeribles es de unas 180 kcal/pieza, que sumados al aporte calórico de proteínas (41,8 kcal/pieza) y lípidos (2,14 kcal/pieza) supone un total de 224 kcal/pieza, o también 89,5 kcal/100 g de peso húmedo. Estas cantidades guardan perfectamente los requisitos básicos que recomienda la OMS para una dieta saludable, ya que el kaki aporta a la dieta muy poca energía de lípidos, lo que hace de él un magnífico alimento, desde el punto de vista energético, en sociedades desarrolladas como la nuestra. Las necesidades nutritivas de proteínas del hombre se acentúan durante el crecimiento, en periodos de embarazo y lactancia, y en casos de enfermedad. Necesitamos sintetizar activamente nuestras proteínas y para ello se requieren las unidades básicas necesarias, los aminoácidos, que los obtenemos de las proteínas que ingerimos. Los aminoácidos proteinogénicos son 20 y con que sólo escasee uno de ellos estaríamos mal nutridos. Desde un punto de vista metabólico sólo hay tres aminoácidos absolutamente esenciales: lisina, treonina y triptofano. A esto hay que añadir que, salvo glutámico y serina, todos los demás aminoácidos son condicionalmente esenciales, ya que los mamíferos pueden realizar su síntesis pero, por diversas razones, la producción endógena puede llegar a ser insuficiente. Tal es el caso de los aminoácidos metionina (más cisteína), leucina, isoleucina, fenilalanina (más tirosina) y valina, que habitualmente se consideran esenciales para el hombre. El contenido proteico del kaki es muy interesante desde el punto de vista nutritivo, ya que es análogo en cantidad al que tiene la leche y superior al de la mayoría de las frutas. Tiene un 4,1% de proteínas, llegando hasta el 6,4% en la piel y 3,9% en la pulpa. Podemos afirmar que es una fruta rica en proteínas, no sólo en cantidad sino también en calidad, con un alto contenido en aminoácidos esenciales (Tabla 2). Los valores de lisina (7,6 g/100 g de proteína), treonina (5,5) y triptófano (1,0) son significativamente más altos que los mínimos exigidos por la FAO al determinar la calidad de una proteína. El contenido de estos tres aminoácidos en el kaki es 13 incluso superior al que presentan los alimentos convencionales, como la soja, huevo, leche y IBVF, Sevilla carne. Otros aminoácidos esenciales, como metionina (8,3 g/100 g de proteína), leucina (9,1), isoleucina (3,8), fenilalanina (6,1) y valina (6,2), son abundantes en el kaki, donde superan los límites mínimos marcados por la FAO (Histograma 1). Sólo la histidina escasea en esta fruta, pero ello no desmerece su extraordinaria calidad y el que sea un suplemento muy adecuado de aminoácidos esenciales, sobre todo en dietas vegetarianas, donde la escasez de lisina es notoria. Hay que destacar, por último, el alto contenido en prolina de la piel (21 g/100 g de proteína) en comparación con la pulpa (4,5). 4.2. PODER ANTIOXIDANTE Y RIQUEZA VITAMINICA Los carotenos son efectivos desactivadores de oxígeno singlete, que es una forma reactiva del oxígeno molecular que impulsa la reacción en cadena de formación de los dañinos radicales libres. Los carotenos protegen así a las células y a todo el organismo contra el daño oxidativo en general. Los carotenos protegen la piel del enrojecimiento y daño producido por exposición a radiaciones solares. Estudios en humanos han mostrado que suplementar la dieta con beta-caroteno y el uso simultáneo de pomadas de uso tópico protegen la piel y el sistema inmunológico del hombre. Luteína y zeaxantina son los carotenoides presentes en la región macular de la retina, donde se piensa que sirven para evitar el daño fotoxidativo de la mácula. Se ha demostrado también que los carotenos pueden impedir la proliferación de varios tipos de células cancerosas, particularmente en pulmón, próstata y cervix. El kaki tiene un alto contenido en carotenos (2,46 x10-4 g/100 g de peso fresco), pero es importante añadir que su contenido en cisteína es también elevado, lo que hace pensar que esta fruta sea rica en glutatión, un metabolito azufrado derivado de la cisteína con fuerte poder reductor. Además el kaki presenta un alto contenido en vitamina A (2167 UI/100 g de fruta fresca) (Young y How, 1986) y vitamina C (21 mg/100 g de peso fresco) si se compara con otras frutas convencionales (Histogramas 2 y 3, respectivamente). Por otra parte, su contenido en vitamina E (0,16 mg/100 g de peso fresco) es moderado al compararlo con otras frutas de uso común (Histograma 4). Por todo ello, cabe considerar al kaki como un fruto con excelentes propiedades antioxidantes y protector, por tanto, contra las enfermedades degenerativas antes enumeradas, lo que hacen de él un alimento de calidad contrastada, con una serie de ventajas que aconseja su presencia en la mesa y su consumo diario. IBVF, Sevilla 14 4.3. CONTENIDO EN MINERALES La piel del kaki es especialmente rica en calcio, mientras que los demás oligoelementos se concentran en la pulpa del fruto (Tabla 3). El kaki presenta un alto contenido en potasio (318,74 mg/100 g de fruto fresco) y fósforo (36,61), y moderado en calcio (15,03), sodio (6,60) y hierro (0,5), en comparación con otras frutas convencionales: potasio (110-570), fósforo (9-40), calcio (7-50), sodio (1-12), y hierro (0,3-1,3) (Histograma 5). El kaki resulta, pues, un excelente dietético ya que suministra los minerales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, particularmente en el caso de los niños y mayores, en los que la deficiencia de algunos de los elementos antes mencionados puede causar severos problemas de salud, como hipertensión, descalcificación y anemia ferropénica. El potasio, junto con los iones sodio y cloruro, son los electrolitos por excelencia del organismo, ya que regulan la distribución de agua en los tejidos, así como el volumen y presión sanguíneos. En los países desarrollados, la industria alimentaria introduce demasiada sal (ClNa) en los alimentos, lo que unido al uso del salero como saborizante preferido de muchos consumidores, asegura una alta ingesta diaria de sodio y cloruro. Sin embargo, la ingesta de potasio está asegurada por la presencia en la dieta de frutas y verduras frescas, que desgraciadamente están disminuyendo en los países desarrollados como el nuestro. Resulta particularmente interesante el alto contenido del kaki en potasio, pues supera no sólo al de las frutas convencionales, sino también al de alimentos como zanahorias (290), arroz (150) o harina de trigo (108) (Histograma 6). El aporte de potasio en la dieta está asociado con una disminución de la presión sanguínea. Un aumento de 2 g en el aporte diario de potasio permite un descenso de 3,5 y 2 mm de mercurio en las presiones sistólica y diastólica, respectivamente. A esto hay que añadir que normalmente la hipertensión se trata con diuréticos, que además de eliminar sodio por la orina tienen el inconveniente de elimininar potasio, pudiendo acarrear hipocalemia. Por ello se recomienda a los hipertensos ingerir alimentos ricos en potasio, como es el kaki. El aporte recomendado de calcio para un adulto de unos 20 años es de 0,8 g diarios, que en el caso de la mujer embarazada o criando se eleva a 1,2 g. El calcio no sólo es componente esencial de los huesos, sino que también juega un papel dinámico en el funcionamiento del organismo. Los principales problemas de su escasez se relacionan con el raquitismo en los niños 15 y la osteoporosis en los mayores, particularmente en las mujeres menopáusicas, que afecta al IBVF, Sevilla menos a 15 millones de personas en Estados Unidos. Por otra parte, el exceso de calcio produce piedras en el riñón y calcificación de los tejidos blandos. La principal fuente de calcio son los productos lácteos, tales como leche, queso, yogur, etc., siendo el contenido de la leche de 115 mg/100 ml. Normalmente, la relación calcio/fosfato es un parámetro indicativo cuando se tratan los problemas dietéticos mencionados. Dicha relación es de 2,2 en el hueso humano, por lo que se podría afirmar que es la proporción recomendable en una dieta equilibrada. El kaki, con una proporción calcio/fósforo de 0,4, debido a su alto contenido en fósforo, resulta un excelente complemento dietético de la leche, que es pobre en fósforo (Histograma 7). El kaki también presenta un alto contenido en magnesio y valores moderados, aunque significativos, de cobre, manganeso, cinc, selenio y cobalto, que son claves, entre otras razones, para el funcionamiento óptimo de enzimas eliminadores de radicales libres, como son la superóxido dismutasa (cobre, manganeso, cinc), la catalasa (hierro), la peroxidasa (hierro), y la glutatión peroxidasa (selenio). 5. Interés industrial del kaki 17 La aplicación industrial de los carotenoides incluye su utilización no sólo como IBVF, Sevilla suplemento alimentario del hombre y como colorante en la alimentación animal, sino también en la industria farmacéutica, como precursor de la vitamina A, y en cosmética. La venta actual de carotenoides en el mundo es de unos 500 millones de dólares USA, con un mercado en aumento continuo. Hasta la fecha, la mayoría de los carotenos de interés industrial (astaxantina, cantaxantina y beta-caroteno) se producen por síntesis química, aunque algunos son asequibles a partir de extractos naturales. Además, astaxantina y beta-caroteno se producen por fermentación microbiana, pero tienen un mercado reducido. Las necesidades y el potencial económico del mercado de carotenos ponen de manifiesto el interés de la búsqueda de fuentes alternativas basadas en los procesos de fermentación con microorganismos naturales o genéticamente modificados. Teniendo en cuenta el interés creciente de la población en las sociedades desarrolladas por el uso y consumo de productos de origen natural, con marcada preferencia respecto a aquellos otros obtenidos por síntesis química, la posibilidad de utilizar el destrío de los kakis como fuente natural de carotenos para la comercialización en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética debe contemplarse como una seria alternativa a fin de conseguir la máxima rentabilidad de la plantación y explotación agroindustrial del kaki. Por otra parte, el uso del kaki para la obtención de melazas o concentrados para la producción de zumos y mermeladas resulta de gran interés debido a su alto valor nutritivo, pero cabe destacar y tener en cuenta las grandes pérdidas de nutrientes (en especial de vitaminas) que puede experimentar el fruto tras su congelación. En la tabla 4 se compara el contenido en vitaminas de la fruta fresca con el de aquella otra que ha permanecido congelada en cámara durante un año, apreciándose el déficit vitamínico de la fruta congelada. Este es un factor de gran importancia a la hora de considerar la preparación de derivados del kaki para su uso en la industria alimentaria. 6. Conclusiones IBVF, Sevilla 19 1. El kaki es un alimento energéticamente moderado y equilibrado, ya que favorece la proporción recomendada por la Organización Mundial de la Salud en cuanto a la aportación energética de carbohidratos, lípidos y proteínas. 2. El kaki es una fruta rica en proteínas de calidad por su elevado contenido en aminoácidos esenciales, sobre todo lisina, treonina y triptófano, cuyos niveles son significativamente más altos que los mínimos exigidos por la FAO. El kaki resulta, por tanto, un excelente complemento para todo tipo de dietas, especialmente las vegetarianas, que adolecen de falta de aminoácidos esenciales. 3. Por su alto poder antioxidante, relacionado con su elevado contenido en vitamina C, carotenos y polifenoles, el kaki previene y retarda el desarrollo de las enfermedades degenerativas, a saber: cáncer, cardiovasculares, cataratas, diabetes, osteoporosis, Alzheimer y Parkinson. 4. El kaki es un alimento rico en minerales, particularmente potasio, fósforo calcio, y hierro, por lo que resulta un excelente dietético suplementario de la leche. Su ingesta es, por tanto, muy recomendable para adolescentes y personas mayores. Para el colectivo de hipertensos resulta muy conveniente por su papel regulador de la tensión arterial. 5. Debido a su alto contenido en carotenoides, el kaki pude resultar de gran interés industrial, como fuente natural de estos compuestos, en alimentación farmacia y cosmética. 6. En caso de considerar la comercialización de zumos y mermeladas del kaki, se debe tener en cuenta las graves pérdidas vitamínicas que se observan en la fruta tras un largo periodo de congelación. 7. Bibliografía 21 IBVF, Sevilla Alaíz M, Navarro JL, Girón J, Vioque E (1992) Amino acid analysis by high-performance liquid chromatographic after derivatization with diethylethoxymethylenemalonate. Journal of Chromatography 591: 181-186. Bradford MM (1976) A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry 72: 248-254. Daood HG, Biacs P, Czinkotai B, Hoschke A (1992) Chromatographic investigation of carotenoids, sugars and organic acids from Diospyros kaki fruits. Food Chemistry 45: 151-155. Danse B, et al. (1999) Scientific concepts of functional foods in europe consensus document. British Journal of Nutrition 81: 1-27. 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Los datos representan la media de tres experimentos independientes. Tabla 2. COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS DE LA PROTEÍNA DEL KAKI AMINOÁCIDOS CONTENIDO EN EL FRUTO (g/100g de proteína) VALORES PIEZA DE LA FAO∗ (g) (g/100g de proteína) Esenciales Piel Pulpa Media ponderada Lisina 7,1 7,7 7,6 5,8 0,8 Fenilalanina 6,1 6,2 6,1 6,3 0,6 Leucina 8,1 9,3 9,1 6,6 0,9 Isoleucina 3,8 3,8 3,8 2,8 0,4 Metionina 7,0 8,5 8,3 2,5 0,9 Cisteína 5,6 6,8 6,6 Valina 5,4 6,3 6,2 Arginina 4,2 5,0 4,9 Treonina 5,1 5,6 5,5 3,4 0,6 Histidina 0,3 0,5 0,48 1,9 0,05 Triptófano 1,4 1,0 1,0 0,1 0,7 3,5 0,6 0,5 No esenciales Aspártico + Asparragina 11,9 16,6 16 1,7 Glutámico + glutamina 9,7 13,3 13 1,4 Serina 5,5 6,4 6,3 0,6 Glicina 5,1 4,3 4,3 0,4 Alanina 6,3 6,6 6,5 0,7 Prolina 21,0 4,5 6,0 0,6 Tirosina 3,3 3,6 3,5 0,4 La determinación de aminoácidos en el fruto se ha realizado según se indica en Materiales y Métodos. Los cálculos se han llevado a cabo teniendo en cuenta que el contenido proteico total del fruto corresponde a un 15,12%, siendo el de la piel un 19% y el de la pulpa un 14,9% en peso seco. * Se representan los valores estimados por la FAO (Organización para la Agricultura y la Alimentación) como valores mínimos para que un alimento sea considerado de alta calidad proteica. Tabla 3. CONTENIDO MINERAL DEL KAKI ELEMENTO CONTENIDO EN EL FRUTO (mg/100g de peso seco) PIEZA (mg) mg/100 g de fruto fresco Piel Pulpa Media ponderada Potasio 649,40 1159,00 1.101,50 757,35 318,74 Fósforo 85,15 133,15 127,50 87,66 36,61 Calcio 145,82 54,65 62,30 42,80 15,03 Magnesio 43,50 56,13 54,43 37,42 15,43 Sodio 23,70 24,04 23,75 16,32 6,60 Hierro 2,56 1,84 1,90 1,30 0,50 Cinc 0,35 0,43 0,41 0,28 0,12 Cobre 0,46 0,31 0,32 0,22 0,08 Manganeso 0,41 0,25 0,26 0,17 0,07 Selenio ≤0,12 ≤0,12 ≤0,12 trazas trazas Molibdeno ≤0,02 ≤0,02 ≤0,02 trazas trazas Cobalto ≤0,01 ≤0,01 ≤0,01 trazas trazas La mineralización se realizó con 1 g de muestra, que se horneó a 450 ºC durante 5 horas en cápsulas de porcelana. Al día siguiente y tras un tratamiento con ácido HCl al 50%, el líquido resultante se filtró, determinándose posteriormente la concentración de cada uno de los minerales expuestos en la tabla mediante espectroscopía de emisión con acoplamiento de plasma inducido (ICP). Los datos representan la media de tres experimentos independientes. Tabla 4. CONTENIDO EN VITAMINAS DEL KAKI EN FRUTA FRESCA Y FRUTA CONGELADA CONTENIDO EN EL FRUTO FRESCO CONTENIDO EN EL FRUTO CONGELADO VITAMINA A (UI/100 g) 2167 <5 VITAMINA C (ppm) 210 20 VITAMINA E (ppm) 1,6 < 0,05 VITAMINA B1 (ppm) -- < 0,1 VITAMINA B6 (ppm) -- 1,5 VITAMINA K (ppm) -- <1 VITAMINA D (ppm) -- <0,05 Histogramas Histograma 1 10 Contenido en aminoácidos esenciales del kaki g / 100 g de proteína 9 8 Diospyros kaki (var. Triumph) 7 recomendaciones de la FAO 6 5 4 3 2 1 0 Leucina Lisina Metionina Valina Treonina +Cisteína Histograma 2 3500 Comparación del contenido en vitamina A del kaki con otros alimentos 1500 Kaki 2000 Kaki 2500 Albaricoque 1000 500 0 Melocotón UI/100 g de alimento fresco 3000 Ciruela Naranja Plátano Manzana Fresa Pera Histograma 3 70 Comparación del contenido en vitamina C del kaki con otros alimentos 20 10 0 Kaki 30 Kaki 40 Naranja 50 Fresa mg/100 g de alimento fresco 60 Melocotón Plátano Ciruela Pera Uva Manzana Histograma 4 Comparación del contenido en vitamina E del kaki con otros alimentos 350 250 Manzana 150 Kaki 200 Plátano 100 50 0 Fresa µg/100 g de alimento fresco 300 Histograma 5 Contenido en minerales del kaki en comparación con los valores máximos y mínimos de otros frutos convencionales 600 60 mg / 100g de fruto fresco 50 400 Diospyros kaki (var. Triumph) máximos mínimos 40 30 200 20 10 0 Potasio 0 Fósforo Calcio Sodio Hierro Histograma 6 Comparación del contenido en potasio del kaki con otros alimentos 0 Harina de Trigo Fresa Arroz Ciruela Zanahoria 200 Kaki 400 Plátano 600 Espinaca mg / 100 g de alimento fresco 800 Histograma 7 Comparación del contenido en fósforo del kaki con otros alimentos 70 0 Tomate 10 Fresa 20 Zanahoria 30 Kaki 40 Espinaca 50 Maíz mg / 100 g de alimento fresco 60 Leche de mujer Manzana