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V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular Clave: 133380 ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA DE SUERO DE LECHE CON PROPIEDADES FUNCIONALES, SENSORIALMENTE ACEPTABLE Claudia Jazmín, González Gómez; Erika Judith, López Zúñiga; Gilber, Vela Gutiérrez DIRECCIÓN DE LOS AUTORES Escuela de Nutrición. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Lib. Nte. Pte. S/N. Ciudad Universitaria. Col. Lajas Maciel. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Tel. 011210-897. CORREO ELECTRÓNICO [email protected] Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected] V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular INTRODUCCIÓN El suero lácteo es uno de los materiales mas contaminantes que existen en la industria alimentaria, aún mas, no usarlo como alimento es un enorme desperdicio de nutrimentos. Como producto en el proceso de elaboración del queso retiene cerca del 55% de los nutrientes de la leche, dentro de las cuales se encuentran proteínas séricas de un apropiado balance de aminoácidos, alta digestibilidad y excelentes características funcionales (Faría, R., et. al., 2003). A nivel mundial se producen alrededor de 10.0 millones de toneladas de suero de leche anualmente (Alvarado, R. A, 2005), de estas únicamente se utilizan 1.9 millones de toneladas a la producción de suero de leche en polvo para la elaboración de algunos productos tal es el caso de panes, helados, quesos fundidos, charcutería y rellenos de carne, de pescado y de pollo; de estos productos algunos se importan a México. No es sorprendente que la producción mundial de suero en polvo, al igual que la producción de queso, se concentra principalmente en Estados Unidos, Francia, Países Bajos, Alemania, Reino Unido y Australia. Según datos de la FAO en el 2003, la producción de suero en México ha pasado de 249 mil toneladas en 1961 a 709 mil toneladas en el 2000 (FAOSTAT, 2003), casi la totalidad de éste subproducto de la industria láctea se emplea para la alimentación animal (Alvarado, R. A, 2005). Muchas referencias manifiestan que en composición y valor energético, los sólidos del lactosuero son comparables a la harina de trigo (Inda, 2000). La composición del lactosuero en forma de polvo es aproximadamente de 5% de Humedad, 13% de proteínas, 1% de grasa, 74% de carbohidratos y 8% de cenizas (Inda, 2000). El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4.7 grs. de azúcar de Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected] V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular leche. La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades más importantes. Dado que el azúcar de leche como disacárido es fácilmente asimilable por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente de energía. La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico. El ácido láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal. El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece así mismo la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células (Vela, et. al., 2007). Considerando las propiedades nutricionales del suero de leche y el efecto benéfico que ofrece al organismo, en el presente proyecto se pretende utilizar el suero de leche para la elaboración de algunos productos alimenticios con alto valor nutricional como es el caso de una bebida energética adicionada con frutos de la región (pera, duraznos, manzanas y/o mangos chiapanecos). Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected] V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular MATERIALES Y MÉTODOS Para la elaboración de la bebida se realizaron pruebas para la determinación de suero lácteo dulce (pH ca. 7.0). Se estableció el porcentaje de suero de leche, agua, azúcar y frutos (mango, plátano y papaya) que debía contener; para estas formulaciones se utilizó suero de leche que se había extraído en el laboratorio y también con lactosuero proveniente de queserías de la región, para elegir aquel que cumpliera con las características deseables para el producto (sabor, olor, color, pH). Las mezclas realizadas fueron, M1: 40% de lactosuero, 40% de agua, 12% de fruto y 8% de sacarosa; M2: 53.5% de lactosuero, 26.5% de agua, 12% de fruto y 8% de sacarosa; M3: 60% de lactosuero, 20% de agua, 12% de fruto y 8% de sacarosa; M4: 64% de lactosuero, 16% de agua, 12% de fruto y 8% de sacarosa. Una vez obtenida la bebida se efectuaron pruebas de pasteurización y se determinó la vida de anaquel del producto después de este proceso. Posteriormente para comprobar la preferencia se aplicó una prueba sensorial a jueces no entrenados de diferentes edades; y un análisis estadístico binomial. La bebida que mostró mejor grado de aceptabilidad se le adicionaron diferente concentraciones de Carboximetilcelulosa (C1: 0.4%; C2: 0.2%; C3: 0.01%), esto con la finalidad de mejorar la estabilidad de la bebida. El contenido nutricional de la bebida se determinó mediante un análisis bromatológico (humedad, cenizas, grasa, y proteínas) una vez terminado el producto se eligieron presentación, empaque y etiquetado. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected] V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular DESARROLLO Este proyecto se desarrolló en el periodo del 15 de Enero de 2007 a Enero de 2008, como parte del servicio social de la pasante de la Licenciatura en Nutriología Claudia Jazmín González Jiménez (Figura 1). Este trabajo se realizó en los laboratorios de Dietética y Tecnología de alimentos, y en el de Análisis y Ciencias de los Alimentos de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. La evaluación sensorial de la bebida se realizó con estudiantes de primaria y Universitarios (Figura 2). Figura 1: Desarrollo de la bebida. Trabajo de la pasante de servicio social en el laboratorio durante el desarrollo del proyecto Figura 2: Prueba de evaluación sensorial. Alumnos de la Escuela primaria donde se realizó el análisis sensorial de la bebida. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected] V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular RESULTADOS Analizando los resultados de la evaluación sensorial realizada a las diferentes bebidas elaboradas mediante un análisis estadístico binomial se determinó que la bebida de mayor agrado fue la de sabor a mango (Figura 3), clasificada como M1 (40% de lactosuero, 40% de agua, 12% de fruto y 8% de sacarosa) agrado consistente en un 94.1%. Así mismo presentó un pH promedio de 6.5. La vida de anaquel promedio de la bebida fue de 60 días. En relación a las concentraciones de Carboximetilcelulosa probadas la que mejor resultado presentó en cuanto a la estabilidad, apariencia y homogeneidad de la bebida fue la C2 (0.2% de Carboximetilcelulosa). Tabla 1: Información nutricional de la bebida. Información nutricional por cada 250 mL de la bebida, obtenido mediante análisis bromatológico. Sabor de la bebida Mango Plátano Papaya Energía (KCal) 122 137.7 118 Hidratos de Carbono (g) 28.5 32.2 27.6 Proteínas (g) Lípidos (g) 1.1 1.2 1.0 0.39 0.43 0.38 Figura 3: Bebida terminada. Bebida de lactosuero sabor a mango. Bebida con un 94.1% de aceptabilidad. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected] V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular CONCLUSIONES El alto grado de preferencia mostrado por los consumidores hacia la bebida elaborada a base de lactosuero y mango, además considerando su alto valor energético y proteínico, lo hacen un alimento idóneo para las personas que requieran un alto gasto energético, tal es el caso de deportistas, niños, jóvenes y ancianos. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected] V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Bos C., Gaudichon, C.Tomé D. (2000.): Nutricional and Phisiological Criteria in the Assesment of Milk Protein Quality for Humans. J. Amer. College of Nutrition. Vol. XIII (5), 19(2), 191-205. 2. Faría, R. J-F., García, U. A-C., y García, A. C. (2003). Eficiencia en la concentración de la proteína de la lactosuero con una planta móvil de ultrafiltración y nanofiltración. Rev. FCV-Luz. 347-351. 3. Inda, C. A-E. (2000). Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria Quesera. OEA. Cap. IV. 63-93. 4. Van Belzam, N. (2002). The Role of lactoferrin in cancer Prevention. 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