Transcript
NIEZBĘDNIK
PIWOWARA 17
PRÓBA JODOWA Tak w browarze domowym, jak i w browarze produkującym 5 mln hl piwa rocznie rutynowo stosowana. Pozwala na ocenę skuteczności procesu zacierania, a w szczególności zamiany skrobi na cukry proste fermentowalne przez drożdże. Próba jodowa – prosta w wykonaniu, a jakże wymowna! Tekst: Andrzej Sadownik
Foto: Andrzej Sadownik
Wykonanie:
Próbkę ciekłej części zacieru – kilka kropel – umieścić na białej porcelanowej płytce (fot. 1) lub innym białym, chemicznie inertnym podłożu i po jej ostygnięciu zadać kolejnymi kilku kroplami płynu Lugola (wodny roztwór kompleksów jodu cząsteczkowego I2 z jodkiem potasu KI). Istotą próby jest tworzenie się barwnych kompleksów inkluzyjnych pomiędzy obecnymi w odczynniku Lugola cząsteczkami jodu I 2 , anionami polijodkowymi I 3 -, I5- itd. a przestrzenną strukturą zbudowanego z cząsteczek D-glukozy łańcucha amylozy (składowa skrobi). Ten łańcuch tworzy strukturę zwaną helisą, którą można porównać do lewoskrętnej linii śrubowej. Na jedną skrętkę w tej strukturze przypada 6 cząsteczek D-glukozy (rys. 1) połączonych ze sobą wiązaniem glikozydowym 1α-4 (hydroliza skrobi podczas zacierania polega właśnie na zrywaniu tych wiązań). By powstał kompleks o barwie granatowej, po stronie cukrowej musi istnieć struktura znacznie większych rozmiarów niż 1 skrętka (rys. 2), bo zbudowana z co najmniej 50 cząsteczek D-glukozy. Im płytszy kanał w helisie (krótszy łańcuch cukrowy), tym jaśniejsza barwa kompleksu – od ciemnogranatowej, poprzez niebieską, do czerwonawej (ok. 30 cząsteczek D-glukozy). Brak zabarwienia innego niż suma aktualnej barwy brzeczki i odczynnika Lugola oznacza brak w brzeczce odpowiednich do tworzenia kompleksów struktur cukrowych, a więc bardzo już zaawansowaną hydrolizę łańcuchów cukrowych skrobi. Obecność w zacierze dekstryn składających się z kilkunastu cząsteczek D-glukozy (stan bezpośrednio po negatywnym wyniku próby jodowej) mógłby nas nie satysfakcjonować, ale do całkowitej inaktywacji alfa-amylazy podczas wygrzewania zacieru i filtracji zacieru upłynie dostatecznie dużo czasu, by i te dekstryny zostały rozbite na mniejsze fragmenty.
Z dwóch powodów używanie do próby jodowej pospolitej jodyny nie jest wskazane: 1) jodyna jest etanolowym roztworem jodu, który w wodzie rozpuszcza się słabo. Po wkropleniu jodyny do próbki zacieru, ciemnej barwy pierwiastkowy jod może się wytrąci fałszywie dając pozytywny wynik, 2) do tworzenia niebieskich kompleksów potrzebny jest udział jonów polijodkowych, których w jodynie może w ogóle nie być.
Opis: Fot. 1 Wyniki prób jodowych: (od lewego górnego rogu, zgodnie z ruchem wskazówek zegara) pozytywny na początku zacierania, do negatywnego na końcu.
Obecność w zacierze dekstryn składających się z kilkunastu cząsteczek D-glukozy mogłaby nas nie satysfakcjonować, ale do całkowitej inaktywacji alfa-amylazy podczas wygrzewania zacieru i filtracji zacieru upłynie dostatecznie dużo czasu, by i te dekstryny zostały rozbite.
Opis: Rys. 1 6 jednostek D-glukopiranozy przypada na jedną skrętkę helisy.
Opis: Rys. 2 Kompleks inkluzyjny anionu polijodkowego z łańcuchem amylozy.