El Chile En El Mundo

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INSTITUTO SUPERIOR N° 4044 “SOL” Seminario de Integración EL CHILE EN EL MUNDO Trabajo final de la carrera Técnico Superior en Gestión Gastronómica Botta, Agostina Tort, Valeria Profesora Mabel Lucca de Seffino Santa Fe 2015 INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 El Chile en el Mundo BOTTA, Agostina TORT, Valeria 1 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 El Chile en el Mundo 2 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Indice Introducción ......................................................................................................................... 5 El Chile ................................................................................................................................. 6 El Chile ............................................................................................................................. 7 Un poco de Historia ........................................................................................................... 7 La Planta ............................................................................................................................ 9 Escala de Scoville ............................................................................................................ 12 Beneficios y Perjuicios para la salud ............................................................................... 14 Cultura y Economía .......................................................................................................... 16 Cultura del Chile ............................................................................................................. 17 En el arte antiguo ......................................................................................................... 17 Costumbres paganas y divinas ..................................................................................... 18 Usos medicinales en la antigüedad ............................................................................. 19 Castigos picantes .......................................................................................................... 19 Como moneda de cambio ............................................................................................. 21 En agricultura y ganadería ........................................................................................... 21 Maridaje entre la bebida y el picante ........................................................................... 21 Gastronomía ................................................................................................................. 22 Estadisticas mundiales sobre la producción y el consumo de chile ................................. 22 Mercado mundial del Chile .......................................................................................... 25 Influencias del mundo .................................................................................................. 27 Directo al Paladar Mexicano ............................................................................................ 30 Directo al Paladar Mexicano ............................................................................................ 31 Cultura mexicana ........................................................................................................ 31 Historia del chile en Mexico ........................................................................................ 34 Gastronomía Mexicana ................................................................................................ 36 Los Moles y su Cultura ................................................................................................ 38 Productividad ............................................................................................................... 41 Comercialización.......................................................................................................... 44 Mercado mundial de Chile Bell ................................................................................... 45 3 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Factores del éxito ......................................................................................................... 45 Consumo ...................................................................................................................... 45 Producción nacional ..................................................................................................... 46 Comercio exterior......................................................................................................... 48 El Rey de la Cocina Peruana ........................................................................................... 53 El Rey de la Cocina Peruana ............................................................................................ 54 Una Historia Picante .................................................................................................... 54 Las Regiones del Chile................................................................................................. 56 Consumo ...................................................................................................................... 60 Producción y comercio de chiles nativos ..................................................................... 62 Ají, Allá y Aquí ............................................................................................................ 64 El Chile en Tailandia ........................................................................................................ 69 El Chile en Tailandia ....................................................................................................... 70 Influencias del mundo .................................................................................................. 72 Usos del chile en la gastronomía tailandesa ................................................................. 73 Platos de la zona central ............................................................................................... 75 Platos del nordeste........................................................................................................ 76 Insectos gigantes fritos ................................................................................................. 76 El Chile en India ................................................................................................................ 80 El Chile en India .............................................................................................................. 81 La cocina del norte ....................................................................................................... 82 La cocina del sur ......................................................................................................... 82 El uso del chile en la gastronomía india ...................................................................... 83 Los Curryes de la India ................................................................................................ 85 Conclusión .......................................................................................................................... 90 Bibliografía ......................................................................................................................... 92 Sitios Web ........................................................................................................................... 93 Anexo .................................................................................................................................. 95 4 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Introducción El chile, junto con la calabaza, el maíz y el frijol, fue la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica, que es su lugar de origen y donde se considera fue domesticado. De América, fue llevado a España y de ahí se dispersó a varios países de Europa, de Asia y posteriormente de África, convirtiéndose así en un cultivo de uso mundial. Actualmente en países como China, la India, Nigeria, Hungría y Yugoslavia, el chile, además de ser muy común en el sector alimentario, es un producto que alcanza volúmenes de producción muy superiores a los de los países productores de América, de donde es originario. Es por eso que en este trabajo se intentará mostrar el crecimiento y expansión del consumo y producción de este fruto. Por otro lado se quiere dar a conocer el empleo que le dieron y le siguen dando, las distintas culturas mundiales a este producto, tanto a nivel religioso como económico. Para el análisis y comparación se elegirán países de distintos continentes. Se tomará México como primer ejemplo, ya que es el país con el que más se lo asocia. A su vez se estudiará la utilización del chile en países tales como Perú, India y Tailandia. Y se asociará este análisis con la inserción del chile en nuestro país. 5 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria El Chile INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 EL CHILE CHILE: “Pimiento pequeño de incisivo sabor, por lo general muy picante, que interviene como condimento bastante habitual en una parte importante de las recetas de la cocina española. La guindilla, de la que existen muchas variedades, es oriunda del continente americano, donde se conoce también con los nombres de ají o chile”1 Un poco de Historia Esta especia es originaria de América tropical, al igual que los demás pimientos. Aunque la planta del pimiento y de los chiles que se cultiva en Europa es oriunda de América Central, existen variedades naturales de Asia, concretamente de India. Existen hallazgos arqueológicos en México que testimonian cultivos de chiles que datan de hace nueve mil años y que en el 5.500 a.C. ya era cultivado por los Olmecas. En su primer viaje, Cristóbal Colón habla de “una planta tan picante como la pimienta que los nativos consumen en todas las comidas”. En 1495, en las crónicas que Cuneo realiza del segundo viaje de Colón, describen unos arbustos de las islas del Caribe 1 Larousse Gastronomique. Barcelona, 2004. 7 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 parecidos a los rosales que producían “un fruto tan largo como la canela, lleno de pequeños granos que pican como la pimienta; aquellos caribeños y los indios comen este fruto como nosotros las manzanas” Fueron españoles y portugueses los que, a inicios del siglo XVI, insertaron en Europa este pimiento picante del continente americano. El sensible paladar de los europeos se mostró en un principio reticente a su picor. Quienes lo recibieron como una revelación y lo usaron mucho desde el principio fueron los africanos, los árabes y los asiáticos. La relación de los seres humanos con el género Capsicum comenzó hace 10.000 o 12.000 años, cuando las primeras personas habitaron el hemisferio occidental. El género Capsicum se asocia con poderes místicos y espirituales para nuestros ancestros. Su domesticación no fue un evento aislado. Existen cinco especies diferentes domesticadas, por lo que se infiere que Capsicum fue domesticado probablemente por lo menos cinco veces independientemente (Bosland, 1996). Se sabe que el chile debió formar parte de la alimentación humana desde épocas muy tempranas, se calcula que desde hace 9.500 años, pero también que no fue una planta ni domesticada ni cultivada hasta la fecha incierta de entre hace 7000 y 5.500 años, siempre como un alimento poco apreciado y no básico en la alimentación. Al menos cinco veces los pueblos prehistóricos en distintos lugares de Sudamérica y Centroamérica, consiguieron crear especies distintas de chile y las denominaron con su nombre científico: Capcicum annuum L, Capcicum baccatum L, Capcicum chinense, Capcicum frutescens L y Capcicum R&P. Los aztecas, según referencias españolas, utilizaban el chile como condimento del chocolate, para realzar el sabor de las comidas y también, al igual que el cacao, se tenía como moneda de cambio. Incluso se utilizaba como tributo. Los Incas empleaban el chile para preparar el pescado crudo en lo que posteriormente sería, tras las llegada de los críticos españoles, el ceviche. En la actualidad, un reciente estudio publicado en la revista Science revela que el chile puede ser el condimento más antiguo de las Américas. Se han encontrado residuos en utensilios de cocina de un yacimiento ecuatoriano de hace unos 6.100 años. 8 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 La planta El chile es una planta anual, de tallos muy ramosos, hojas lanceoladas de largo pecíolo, y hasta un metro de altura. El fruto es una baya de tamaño y forma variable según la variedad de que se trate, en general hueco, rojo escarlata y sin jugo. Las semillas se sitúan en tabiques dispuestos longitudin almente a lo largo del fruto; en las placentas blanquecinas de estos tabiques se concentra la mayor parte de la sustancia picante que lo caracteriza, la denominada Capsaicina. La floración también es variable, la cual sucede entre primavera y verano según la variedad. El chile se reproduce por semillas. Prefiere regiones cálidas y exposición soleada, por ello es necesario sembrar en semillero protegido en el mes de abril antes de su trasplante al terreno definitivo en mayo. 9 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Anatomía del fruto  Pedúnculo: El pedúnculo es, en botánica, una rama que sostiene a la flor.  Cáliz: El cáliz o corona es la base estructural de la flor. Es generalmente de color verde y sus vértices se llaman sépalos. En el caso de Chile es un "cáliz persistente" como conserva de frutas.  Semillas: Contienen una cantidad muy baja de agua pero rico en lecitina. Contrariamente a la creencia popular, las semillas no contienen capsaicina, aunque ya están accanti las glándulas capsaiciniche, puede absorber un poco.  Placenta: Órgano responsable de los intercambios metabólicos semillas. entre frutos Dependiendo de y la variedad de chile puede ser de diferentes colores: blanco, amarillo o de un tono rojizo.  Glandulas de Capsaicina: están situadas entre la placenta y el endocarpio y son las verdaderas fuentes de picor. Producen la capsaicina.  Endocarpio: Es la parte interior de la fruta, es decir, uno que encierra la placenta y las semillas  Mesocarpio: intermedio entre el endocarpio y el exocarpio. Es la pulpa de la fruta que normalmente contiene la mayor parte del contenido de agua y proporciona soporte estructural.  Exocarpio: Es la capa protectora exterior de una fruta comúnmente llamado Peel.  Ápice: Es la porción terminal de la fruta, la punta. Dependiendo de la variedad puede ser más o menos redondeada. 10 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Floración y fructificación La vida media de una flor después de la apertura es de 2-3 días y luego se convierte en fruta o se seca y se cae. La caída de la flor es normal, especialmente con las altas temperaturas del verano que pueden afectar a la fructificación. Una temperatura óptima sería: 25 ° C durante el día y la noche de 18 ° C. Sin embargo, no todas las plantas son iguales, en general, el Capcicum annuum soporta mejor el calor que el Capcicum chinense. La mayoría de las variedades maduran en un promedio de 3 a 4 semanas. Algunas variedades, como el Chile Amarillo (Capcicum baccatum) pueden tardar hasta 10 semanas. 11 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Escala de Scoville La capsaicina es el compuesto presente en todas las especies de Capsicum, es la responsable de estimular los receptores de calor y dolor de la epidermis. En la boca produce una sensación de quemazón que la mayoría de mamíferos encuentran desagradable. La capsaicina pura es una sustancia tóxica, y si se toma directamente provoca la muerte por paro respiratorio, sin embargo, la cantidad requerida para causar la muerte de una persona de setenta kilogramos es de trece gramos, lo que equivale a un par de cucharadas. Wilbur Scoville desarrolló, en 1912, el famoso método de clasificación de los chiles según el grado relativo del picante. En aquella época y sin la tecnología actual, Scoville basó su investigación en pruebas subjetivas del gusto. “He utilizado el siguiente método: se pone un grano de picante a macerar toda la noche en 100 cc de alcohol. Se agita bien y se filtra. Esta solución alcohólica se mezcla, en determinadas proporciones, con agua endulzada, hasta que se perciba en la lengua un picor débil pero inconfundible”. Diluyó diferentes pimientos hasta que la lengua dejaba de notarlos. Cuanto más fuerte era el picor, más disolución requería. Esas pruebas originaron la famosa Unidad Scoville, por la que se clasifican los diversos picantes según su intensidad. 12 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 13 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Beneficios y Perjuicios para la salud La capsaicina es la sustancia que hace picantes a los chiles (Capsicum), la que eleva la temperatura corporal cuando se las ingiere y donde residen sus propiedades medicinales. Para elevar la temperatura, el organismo necesita energía, es decir, calorías. Cuando consumimos chiles nuestro cuerpo quema más calorías. También son una rica fuente de vitamina A, que, además de ser antioxidante, es necesaria para la buena salud de los tejidos (como el de las membranas que recubren los pasajes nasales, los pulmones, los intestinos y el aparato urinario). En cuanto al aspecto nutricional, el chile es un alimento que destaca por su alto contenido en vitamina C, carotenoides, vitamina B6 y agua. Beneficios  Ayuda a la pérdida de peso, ya que la capsaicina acelera el metabolismo y ayuda al cuerpo a quemar calorías más rápido.  Mejora la capacidad del cuerpo para disolver los coágulos de sangre y combate la inflamación que ha sido identificado como un factor de riesgo para enfermedades del corazón.  Mejora la circulación ayudando a reforzar las paredes de los vasos sanguíneos por su rico contenido en Vitamina A y C.  Reduce el crecimiento de células cancerosas.  Aumentan la secreción de clorhídrico del estómago ayudando a la digestión.  La capsaicina reduce la inflamación de las articulaciones y la destrucción ósea (artritis).  Funciona como descongestionante y antiinflamatorio contra la laringitis, ronquera y toses espasmódicas  La capsaicina eleva el nivel de endorfinas y serotonina que brinda una sensación de bienestar elevando así el estado de ánimo.  Los chiles actúan como expectorante, y pueden ayudar a las personas con asma, bronquitis crónica, sinusitis y otras afecciones respiratorias. 14 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Perjuicios El chile picante debe ser usado con equilibrio y moderación. No deben abusar de él quienes sufren de acidez de estómago, de úlcera, de hepatitis y hemorroides. El exceso puede provocar irritaciones en las mucosas intestinales. Pero tomado en dosis terapéuticas, puede ser útil para curar algunas de las enfermedades mencionadas. El chile es un antifermentativo y, por tanto, útil para la digestión y la prevención de infecciones intestinales. El consumo de éste no debe ser nunca excesivo y debe ser determinado en base a la tolerancia personal. 15 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria Cultura y Economía INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Cultura del chile En el arte antiguo. La iconografía fitomorfa representada en vasijas ostenta el chile en todas las etapas de la cultura Nasca, generalmente asociado con divinidades, con rasgos felinos y personajes agricultores. Un hallazgo interesante por su significado ritual, son los tres kilos de bayas de chile, ofrenda puesta en una gran olla recuperada durante la temporada del año 1991 en el sector. En el sitio arqueológico de La Galgada en Áncash, se ha descubierto que se utilizaba en ceremonias religiosas y se quemaba en hogueras como ofrenda a los dioses. Seres mitológicos, como serpientes dentadas, que llevan chile en sus bocas y divinidades que los sostienen en sus manos también han sido retratados en cerámicos y textiles de las culturas de Nasca (200 a.C) y Paracas (500 a.C). Se afirma que el chile es uno de los frutos más dibujados en la cerámica nasquense. En estas piezas se evidencia la huella mística que desde un inicio los acompañó en estas tierras. Los decorados preincas también muestran el gran conocimiento que se tenía sobre el picante fruto. En vasijas de la cerámica Nasca, aparecen imágenes de pájaros picoteando plantas de chile, lo que indica que desde ese entonces ya se sabía que las aves eran indiferentes al picor del fruto y que tenían una relación cercana con éste. Esto se debe a que la semilla del chile no se degrada con los jugos digestivos de las aves. Los Incas tampoco se quedaron atrás en cuanto al empleo de los chiles como elemento gráfico. Están, por ejemplo, las diversas representaciones de este fruto sobre platos ceremoniales. Se han encontrado en Perú restos de chile en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico del año 2500 a.C., también algunas representaciones de chiles en obeliscos de la cultura Chavin con una antigüedad de 3000 años y recientemente se hallaron en Santa 17 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Elena, Ecuador, granos de chile que tendrían 600 años y evidencian que ya se hacían plantaciones de este vegetal. Otros investigadores hablan de un uso alimenticio aproximado desde hace 9500 años y una domesticación datable entre 7000 y 5500 años. Costumbres paganas y divinas. El chile no solo forma parte de la alimentación desde tiempos remotos, sino que también trascendió a una dimensión mágico-religiosa. Fue usado como condimento, moneda, mercancía, implemento de mitos y rituales mágico-religiosos. Después del maíz, el vegetal más escogido y apreciado en las culturas del Nuevo Mundo es el ají (Capsicum frutescens). Bernabé Cobo reporta que “los más rigurosos ayunos que hacían en su gentilidad era abstenerse de comer cosa guisada con ají”. Tan importante fue el ají que su existencia se registra en la leyenda fundacional de los Hermanos Ayar. Relata el mito que Ayar Manco, Ayar Cachi, Ayar Uchu y Ayar Auca acompañados de sus cuatro hermanas salieron de la cueva de Pacaritambo para buscar una tierra fértil donde fundar el imperio, que finalmente hallaron en el Cuzco. Cachi significa ‘sal’ y Uchu ‘ají’ y este hermanamiento entre el mundo vegetal y mineral también demuestra el sentido de complementariedad de ambos elementos en el mundo andino. Antes de acudir a santuarios o ceremonias religiosas, los incas dejaban de comer chiles durante unos días. Se trataba de un ayuno ritual llamado Sasi, en el que tampoco se podía comer sal ni tener relaciones sexuales. Sus costumbres eran muy estrictas. El ayuno ritual lo rompían con un poco de chile, otro de sal y un sorbo de chicha, y es muy probable que este fuera el primer bocado ofrecido por el Inca al conquistador Francisco Pizarro. También era el condimento por excelencia en el mundo andino, el complemento obligatorio de los potages. Incluso sus hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y preparar ensaladas. En la época Inca, dominaban la cocina los guisos, hoy conocidos con el nombre de Ajiacos, como el Hollque, elaborado con carnes desmenuzadas y embadurnadas de chile. 18 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Los Incas utilizaron entre otras especies el arnaucho y el rocoto, además de las variedades denominadas ají montaña, ají corralillo, ají chinchiucho y otras que crecían en las montañas de Madre de Dios y recibían los nombres de Miotiucho, Pluana ucho y Gatlo ucho. En el Tahuantinsuyo, todas las clases sociales consumían chile, tanto verde como maduro. No hacerlo era un signo de desprestigio. Usos medicinales en la antigüedad Sus propiedades medicinales fueron conocidas por los aborígenes americanos desde tiempo inmemorial. Además de preparar una salsa picante que acompañaba prácticamente todos los alimentos, los aztecas tenían a los pimientos en alta estima por sus virtudes sanadoras. Los mayas, por su parte, preparaban con chile una pomada que aliviaba los dolores musculares y óseos. En la cultura preincaica Moche, en la costa peruana, siempre simbolizaron la virilidad y la potencia. Como rito de iniciación se sometía a los adolescentes a pruebas incendiarias, con degustación de chiles de diferentes tipos, seguramente lo que ahora se llama rocoto, chile mariposa, chile amarillo, etc. Moctezuma antes de entrar a su harén tomaba chocolate, bien especiado con chiles, fundamentalmente fogoso. Castigos picantes. No todo fue salud y alimentación en el imperio Inca, ya que se cuenta que en guerras internas antes de la llegada del europeo, el chile seco se usaba como arma al quemarlo y generar grandes humaredas hirientes para la vista y la respiración. Esos humos lacrimógenos, posteriormente fueron usados también para enfrentar a los españoles, quienes además de tomar como propios sus territorios, le dieron al mundo el regalo de ese fruto que Incas y aztecas sabían ofrecer como tributo a los Dioses Se sabe que los Incas fueron severos ejecutores de castigos lentos y sentencias de muerte y para ello utilizaron el chile. 19 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 A enemigos y hombres de mal comportamientos, como adúlteros y violadores, los ataban y colgaban boca abajo sobre una hoguera que alimentaban con chiles secos. El humo caustico, denso y picante los cegaba, dificultaba su respiración y en ocasiones producía su asfixia. A la sentencia de muerte con el asfixiante humo del chile seco se la llamaba Cosnin capa huan que quiere decir “toser, estornudar y ahogarse con el humo”. En la guerra, usaban estas hogueras como bombas lacrimógenas, para detener el avance del enemigo. En las selvas de Madre de Dios y Ucayali se utilizaba el chile en la preparación de ponzoñas para la punta de las flechas. Tal como relata la novela histórica “Narración de una conquista” (citada por el doctor Cabieses) sobre el tormento que Huáscar le hizo aplicar a Colla Túpac, uno de los albaceas de su padre, Huayna Cápac. Dice así: “Unos pasos más allá, una hoguera vomitaba llamas y humo bajo un gran marco de madera del que colgaba una cuerda amenazante. Dos esbirros se acercaron a Colla Túpac, lo derribaron brutalmente y amarraron la cuerda a sus pies para después izarlo en el aire, cabeza abajo, balanceándolo como un convulso péndulo de carne que marcaba un ritmo horripilante sobre el humo enceguecedor, este humo que ahora se espesaba y hervía en gruesos espirales amarillentos. Las llamas habían sido ahogadas por una gruesa capa de ají seco que el verdugo echó sobre el fuego. Balanceándose sobre el humo cáustico, Colla Túpac se retorcía y contorsionaba en una convulsión estrangulada por la tos y por el vómito, sofocándose entre las fieras nubes del vapor asesino, ahogándose, luchando por una bocanada de aire limpio, su voz agarrotada por silbidos rasposos, exprimidos de los pulmones incendiados y la lengua amoratada y negra, cubriéndose de un brutal flujo de gruesa espuma sanguinolenta. Y el cuerpo pronto inerte, meciéndose ahora en silencio”. Un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a los niños desobedientes, como lo testimonian algunas Mendocino. Grabados escenas del del Códice Antiguo México muestran a un padre de familia castigando a su hijo haciéndolo inhalar el humo del chile. 20 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Como moneda de cambio Durante la época Inca no había monedas de oro, pero si mercancías de carácter utilitario, muy cotizadas que tenían un valor determinado y se empleaban para el intercambio. Gracias a ellas se podía adquirir todo lo que hiciera falta e incluso pagar algunos trabajos como el de los chamanes, cargadores y guerreros. Era una forma de comercio más elaborada que el simple trueque de productos. El chile, junto con las hojas de coca, fue uno de los objetos preferidos como moneda mercancía. Se cree que los Incas utilizaban como unidad de medida manojos compuestos por seis chiles secos, a los que llamaban Rantii. Aunque resulte poco creíble, su uso como medio de trueque sobrevive todavía en algunas regiones serranas alejadas. En agricultura y ganadería En muchos sembríos, tanto campesinos como ingenieros agrónomos utilizan al chile como plaguicida. Los ganaderos por su parte lo aprovechan como laxante para los porcinos y para hacer sahumerios cuando alguna peste atacaba a sus rebaños de ovejas. También se emplea para alejar a las comadrejas que rodean a los cuyes y para teñir la lana de alpaca. Incluso esta la creencia de que darle a las gallinas ponedoras semillas de chile hace que estas multipliquen su producción. Maridaje entre la bebida y el picante Las Chicherías y Picanterías han consagrado con diversos platos al chile desde inicios de la Colonia. Y han promovido, generación tras generación, el maridaje entre la bebida y el picante. En la picantería, los platos son lo más importante y la chicha es un acompañamiento, mientras que en la chichería, los visitantes asisten básicamente para beber y el picante cumple una función secundaria: la de asentar la bebida. En estos establecimientos, como una forma de alentar el consumo de chicha, madres e hijas, regalaban entusiastas fuentecitas de piqueos. Entre los más frecuentes están el ceviche de caballa, el rachi, la malaya, la carne seca a la brasa, el rocoto relleno, las patitas en zarza, los chinchulines o un sabroso Cuy. 21 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Gastronomía La cocina picante no se encuentra precisamente en los gélidos países del norte de Europa, más afecto a ahumados y mezclas dulces. La cocina muy especiada aparece en climas tropicales por varias razones: el chile, cualquier tipo de chile de sabor subido, actúa como un auto regulador de la temperatura. Simplemente uno comienza a transpirar, que es un buen recurso del cuerpo para atenuar el sofoco. Como en general no son países ricos, la cocina picante tiene la virtud de atenuar hambrunas y mantener los alimentos en buen estado pese al intenso calor. Estadísticas mundiales sobre la producción y consumo de chile En menos de cincuenta años desde su introducción en Europa, el picante chile se usa ya en cocina, en farmacia y como adobo para la conservación de los alimentos en una buena parte del mundo. Con el proyecto de cargar carabelas, se anhelaba hacer del chile una especia de gran importación y enriquecer a España en un breve espacio de tiempo. Este sueño comercial naufragó rápidamente por la velocidad y la facilidad con la que las semillas y las plantas de chile se adaptan al clima de la Europa templada. Todo ello tuvo una repercusión cultural y económica notable: cae el monopolio (y por consiguiente el precio) de las especias orientales, y entre las primeras la pimienta, que en poco tiempo es suplantada por el chile, apodada entonces “la especia de los pobres” o “la droga para todos”. Las clases sociales más acomodadas y deseosas de elevarse y distinguirse de las más pobres, no lo tienen en cuenta, y siguen utilizando las especias más caras, como la pimienta y el jengibre. El chile se convierte así en status symbol de los pobres y se contrapone a la pimienta, que es la de los ricos. En América podemos encontrar a México como el rey del picante, pero en Asia el consumo de picante también es muy abundante sobre todo en países como la India, regiones de China, Corea, Tailandia y Bangladesh. De hecho el Naga jolokia está 22 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 catalogado entre los chiles más picantes del mundo ya que está en el rango de 855.0001.041.427 en la escala de Scoville. Jean Andrews en su libro “The Pepper Trail” comenta que el chile se ha convertido en uno de los condimentos más utilizados en el mundo después de la sal. Según datos de la FAOSTAT (The Statistics Division of the FAO) en 10 años (del 2003 al 2013) la producción de chiles y pimientos frescos y secos ha aumentado un 22%. Ha pasado de 27.062.357 toneladas producidas en el 2003 a 34.589.859 toneladas producidas en el 2013. Cuando se piensa en chiles, no se puede evitar pensar en México, la India o Tailandia, ya que son unos de los principales consumidores de chiles. Pero, los países en donde se come más picante son Corea del norte, Corea del sur y un pequeño país llamado Bután que se encuentra al sur de Asia. Por otro lado, Estados Unidos es el país que más chiles frescos y deshidratados importa y México, a pesar de ser el segundo país que más chile fresco produce, no llega a cubrir sus necesidades y tiene que importar de China casi el 50% de lo que consume. 23 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 24 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Los datos disponibles en FAOSTAT (The Statistics Division of the FAO) para la producción de chile y pimentones rojos deshidratados y secos en el mundo, indican que en los últimos años ésta aumentó de 2.630.000 toneladas en 2003 a 3.351.121 toneladas en 2011. Así como hasta hace algunos años los consumidores preferían los chiles dulces como ingredientes, actualmente la globalización y el aumento del consumo de alimentos étnicos, está influenciando fuertemente el consumo de comidas picantes, en las que el chile picante deshidratado es fundamental, ya sea solo o mezclado con otras especias o hierbas. Por su versatilidad, esta especia es de gran importancia en culturas tan diferentes como lo son las latinoamericanas, las europeas y las asiáticas. Se ha evidenciado con el aumento productivo y de consumo que es de 20 veces mayor que los de la pimienta negra. A pesar de que la mayoría de las especies son procedentes de Sudamérica los chiles fueron adoptados y cultivados en gran parte del planeta y en muchos lugares tiene un gran significado cultural y tradicional. Mercado mundial del Chile El chile es una especia que ha tenido un considerable aumento mundial de consumo en los últimos años. Mientras que desde hace siglos ha sido consumido principalmente en países en vías de desarrollo como los de Latinoamérica, África y Asia, el consumo en países como los de la unión europea y Estados unidos ha ido en aumento, por una parte, debido a la gran cantidad de inmigrantes que lo demandan, y por otra parte, la población en general ha empezado a adicionar sabor a sus platos con el chile dulce, lo que ha abierto camino poco a poco a los chiles picantes. Desde 1993, la producción mundial de chiles ha tenido un crecimiento del 48% de la superficie y duplicando los volúmenes de producción. Este aumento en la producción de chiles se debe a la creciente demanda de este producto en todas sus presentaciones (fresco, seco y procesado), tanto para consumo directo como para usos industriales. De todo el mundo, China es el país que presenta una mayor participación en la producción de chile, con una superficie sembrada de 7 612,800 hectáreas, con lo que representan un 36.5% de la superficie sembrada mundial, con una producción de 12.531.000 toneladas, esto es más de la mitad de la producción mundial de chiles al año. 25 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Principales países que producen chile a nivel mundial (Conaproch, 2007) 26 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Actualmente, España, ocupa el primer lugar por su volumen exportado con más de 250.000 toneladas, seguido por México (229.000 ton), Holanda (220.000 ton) y Estados Unidos (62.000 ton). Mientras que España y Holanda dirigen sus exportaciones hacia la Unión Europea, México las orienta hacia Estados Unidos y Canadá; y Estados Unidos, dirige sus exportaciones a países latinoamericanos (Europa y Asia) Holanda es el país con el mayor valor de las exportaciones debido a que su cultivo es de invernadero con condiciones controladas, logrando cosechas con excelente calidad durante los meses invernales, con lo que se obtiene los mejores precios en los mercados internacionales. En la producción inversa se encuentra China, que con un 4% del volumen mundial de exportaciones, representa únicamente el 1% del valor económico. Alemania y Estados Unidos son los dos países con una mayor participación en las importaciones, representado entre ambos el 43% del volumen y el 46% de las importaciones mundiales. Influencias del mundo El chile no solo fue incorporado en preparaciones coloniales, sino también en aquellas heredadas a partir de la llegada de los inmigrantes. A partir del siglo XVII, los españoles introdujeron esclavos africanos en el Perú. Los hombres trabajaron principalmente en las haciendas, mientras que las mujeres se dedicaron a cocinar y a cuidar a niños en los hogares de los hacendados. Los esclavos consumían los interiores de la res, que resultaban más económicos y adecuados a sus costumbres alimenticias. Ello dio origen a preparaciones, que aunque en un inicio fueron exclusivos de las clases populares, hoy están presentes en las mesas de todas las clases sociales. En el Cau Cau, el chinchulín, el chanfainita y la sangresita, se incorporó el chile como elemento indispensable para su preparación o como acompañamiento en salsas picantes. 27 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 El arribo de los primeros chinos al Perú ocurrió a mediados del siglo XIX. Se trató de los popularmente llamados Culíes, quienes llegaron para trabajar sobre todo en campos de cultivo de la costa, hacia fines de ese siglo, muchos abandonaron la agricultura y migraron a las ciudades para abrir bodegas o fondas, donde ofrecían comidas chinas en las que el chile también estaba presente. La salsa de tamarindo empezó a llevar ají panca molido, los rocotos se utilizaban en algunos rellenos de los Wantanes, el chicharrón de gallina se sazonaba con ají limo y los tallarines saltados incluían chiles amarillos en juliana. El tacu tacu, que incluye generosas cucharadas de pasta de chile amarillo y se sirve con una salsa criolla de chiles en juliana (es receta de herencia africana), sin embargo, se popularizó en las fondas chinas. Si bien los inmigrantes chinos no consumían menestras, las servían para atraer a más comensales peruanos. Por otro lado, la inmigración italiana más numerosa ocurrió durante los primeros años de la república. Muchos abrieron pequeños negocios llamados pulperías, donde comercializaban alimentos de la culinaria italiana como la fugazza. Otros se dedicaron a la agricultura e introdujeron nuevas hortalizas en tierras peruanas, como la albahaca y la acelga. De todos los aportes que concedió la gastronomía italiana sin duda la más importante fue la pasta, y a esto también se le sumó el chile, que hoy en día es imprescindible incluir, por ejemplo, un par de cucharadas de pasta de ají panca en la preparación de unos tallarines con pollo o acompañarlos con una salsa Huancaína gobernada por el picante. 28 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 FUSION NIKKEI. Si bien los primeros inmigrantes japoneses llegaron durante la colonia, fue recién hacia fines del siglo XIX e inicios del XX que se produjo la oleada más importante. Muchos abrieron negocios como bodegas o casas comerciales que importaban productos desde Japón. Otros fueron administradores o cocineros de pequeños restaurantes conocidos como Fondas, donde añadieron insumos típicos de su gastronomía, como el miso y el kion, para preparar platos como el aguadito de pato o pollo. En armonioso mestizaje, de la misma forma, productos como el chile fueron incorporados a los potages tradicionales japoneses. El pescado, por ejemplo, un insumo muy utilizado en la cocina japonesa, empezó a ser acompañado con salsas de rocoto o distintas variedades de chiles. 29 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria Directo al Paladar Mexicano 30 INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Directo al paladar Mexicano Desde hace más de 500 años el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos; las diversas culturas prehispánicas, ellas, entre la mexica, teotihuacana y zapoteca, inmortalizaron su imagen en códices y glifos piedra. hechos sobre Actualmente, sigue siendo ingrediente primordial de las mexicanas, comidas estando presente hasta en el 90% de sus platos ya sea de forma directa (picado o en juliana) o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos. El chile en México es, también, símbolo de identidad, es el sabor que une a la familia, y es el cultivo que prevalece en sus tierras. Cultura mexicana El chile es lo que define a México, frente a otras dietas y cocinas del mundo. Es imprescindible para dar sabor a cualquier plato y es, sin duda, el condimento nacional por excelencia. Allí, se conocen más de cien tipos de chile, "la pimienta de esta tierra" como la llamó Sahagún2. Las fiestas y tradiciones mexicanas están ligadas a su cocina y no se podría entender los grandes acontecimientos del hombre y la mujer mexicanos, desde su nacimiento hasta su muerte, sino en torno a un platillo que los conmemore. Para entender al mexicano es necesario disfrutar de su amplísima cocina. La venta de productos alimenticios mexicanos en Estados Unidos es conocida como mercado de la nostalgia. 2 Bernardino de Sahagún (Sahagún, España, ca. 1499 - México, 5 de febrero de 1590) fue un misionero franciscano, autor de varias obras en náhuatl y en castellano, consideradas hoy entre los documentos más valiosos para la reconstrucción de la historia del México antiguo antes de la llegada de los españoles. 31 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Nació por la necesidad misma de satisfacer los requerimientos de un pueblo con profundas raíces culturales, vinculados a patrones de conducta basados en la alimentación. En México desde pequeños se tiene el contacto con el picante. Además de la comida del hogar, en el mercado de las golosinas se encuentran paletas, caramelos, gomitas, chicles y demás adicionados con chile que son ampliamente consumidos por los niños (y los adultos también). Los niños mexicanos sueñan bombas, elotes, rockaletas, bubbaloos con rancheritos, tri mix, pelones y takis. Son golosinas, todas llevan chile y no hace falta decir que pican, algunas “a rabiar”. Los fabricantes no se reprimen a la hora de reclamar la atención en los envoltorios: "fuego", "sabor a fuego", "grandes bombas de fuego", "sazonador a la diabla", "totopos de maíz nixtamalizado con chile y especias", "sabor a la diabla" y "limón ardiente". Pero el picante va más allá de la cocina, forma parte de la actitud de los mexicanos, existe una canción que dice “Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso”, frase por demás cierta. “Estar enchilado” en sentido metafórico implica estar enormemente molesto por algo, alguien o alguna situación. “Hablar al chile” es una expresión que quiere decir que se habla de manera honesta y despreocupada, mientras que “hacer algo al chile” significa que se hace algo sin cuidado y esfuerzo. Los chiles están presenten en logotipos, figuras, adornos, suvenires y demás. Sin ir más lejos, la mascota del mundial de fútbol de México 86 era un chile verde, se llamaba Pique y tenía su propia canción. 32 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 En varios lugares de México, a los niños se les enseña a comer chile, para que “se enseñen a ser hombrecitos”. Y aunque le pique, se aguanta. “Ponerse una buena enchilada” es síntoma, no solamente de que uno ya es grande, sino de que ha aprendido a comer. En México todos consumen chiles, algunos más que otros, y algunos con más sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. En este país existen más de 40 variedades de chiles, no todos tienen el mismo sabor, ni todos pican igual, unos son más adecuados que otros para determinados platos, y es gracias a la milenaria y gastronómica cotidiana lo que interacción permitió el desarrollo de instrumentos básicos para su recolección, traslado y procesamiento. Los mejores instrumentos son el molcajete y el metate, que se utilizan para moler y mezclar el chile con otros ingredientes, y son tan efectivos que aún se utilizan. Existe una gran cantidad de moles de uso corriente entre los antiguos mexicanos aún antes de que fueran combinados con ingredientes traídos por los españoles: amarillito, mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole. También hay más de 40 salsas preparadas únicamente con chiles de fácil adquisición en el mercado. Por ejemplo, con el chile serrano pueden hacerse 9 salsas distintas: cruda, cocida, frita, asada, verde, roja, “mexicana” etc., más las variaciones que se pueden lograr si a cada una de ellas se le añade o no ajo, cebolla, cilantro, entre otros productos. “El chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional” (José N. lturriaga). 33 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Además, de los chiles deshidratados se extrae una sustancia llamada oleorresina que se utiliza en la preparación de carnes frías y embutidos; como componente de pinturas marinas; como repelente en la agricultura y en la ganadería contra mamíferos depredadores; en la industria tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco; en la industria farmacéutica, como estimulante; en la cosmética, para producir pigmentos colorantes para lápices labiales y polvos faciales; en la fabricación de aerosoles defensivos; y en la industria militar, donde se emplea en la fabricación del gas pimienta. De cualquier forma, como símbolo patrio, nutriente, ingrediente o herramienta, el chile no deja de ser un elemento esencial dentro de la cultura mexicana. Historia del Chile en México El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros días. Éstos desarrollaron una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros días, en verdad sorprendente. También en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura mexica. En su obra Historia general de las cosas de Nueva España (redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI), el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los códices. A la diosa del chile la llamaban "Respetable señora del chilito rojo", y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los mantenimientos. 34 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del chile, los indígenas conocían una enorme variedad de formas de prepararlo. Generalmente lo sazonaban con tomate y preparaban salsas, moli en náhuatl, de muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, picante, seco, suave, verde, amarillo, colorado, negro. Consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etc. En el valle de México, este fruto, se sembraban principalmente en chinampas3, esa aportación de México a la agricultura del mundo. 3 Chinampas: (del náhuatl chinamitl, seto o cerca de cañas) es un método mesoamericano antiguo de agricultura y expansión territorial que, a través de una especie de balsas cubiertas con tierra, sirvieron para cultivar flores y verduras, así como para ampliar el territorio en la superficie de lagos y lagunas del Valle de México. 35 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Según Hernando Alvarado Tezozómoc4, en su Crónica mexicana (escrita hacia 1598), los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite nórdico del valle, en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan, camino a fundar la gran Tenochtitlan. El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del chile con el de maíz, el frijol y la calabaza. El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen énfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos. El chile fue también ampliamente utilizado como tributo en el México antiguo. Los aztecas impusieron la tribulación de productos a los pueblos conquistados. Cada zona contribuía por lo general con los bienes producidos localmente. Los más frecuentes, como señala Janet Long-Solís, eran los comestibles: el maíz, el frijol, el chile. Después de la Conquista, los españoles adoptaron y continuaron durante algunos años empleando el sistema de tribulación indígena. Convencidos de su eficacia, mantuvieron sin grandes variaciones la modalidad prehispánica de pagos, aunque introdujeron el uso de medidas europeas. Con el tiempo este sistema se modificaría, al hacerse más y más frecuente el uso del dinero acuñado. No obstante, a lo largo del siglo XVI el chile siguió siendo uno de los principales productos de pago. Gastronomía Mexicana En México existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platos preparados con este producto son impresionantes. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente. Además tiene una gran variedad de formas y maneras de consumir el chile. Hernando Alvarado Tezozómoc: (México-Tenochtitlan entre 1520 y 1530 - † posiblemente MéxicoTenochtitlan después de 1609). Historiador tenochca. 4 36 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 El chile más picoso producido en México es el habanero, que se cultiva principalmente en Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, el cual contrario a lo que se cree no procede de La Habana, Cuba, aunque es posible que deba a esa ciudad su nombre. Según Víctor Heber Aguilar Rincón5, este tipo de chile proviene de la región del Amazonas, vía comercio llegó al Caribe y con ello a La Habana de donde quizá tomó su nombre; posteriormente llegó a México, donde se adoptó principalmente a las tierras y platillos yucatecos. El chipilín, también conocido como piquín, es el que sigue de picante; su producción es en Sonora y Sinaloa. “Éste destaca porque no ha sido domesticado, es decir, no se puede cultivar en invernadero, se produce únicamente de forma natural, lo que lo hace uno de los más caros, costando hasta $120 el kilo” (Jaime Ortega Zaldivar)6. Los menos son el poblano, que se produce en Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla; y sobre todo el pimiento morrón, que si bien se originó en España, actualmente es cultivado en Sinaloa y Sonora, y conforme madura su color cambia de tonalidad, de verde a rojo, pasando por el amarillo y el naranja. 5 Víctor Heber Aguilar Rincón: investigador del Instituto de Recursos Genéticos y Productividad del Colegio de Postgraduados. 6 Jaime Ortega Zaldivar: ingeniero químico, organizó el primer Festival de Chiles, salsas y molcajetes en el Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacán del INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia). 37 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Los Moles y su Cultura “El sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato…, piedra de toque del guisar y el comer… Audacia ciclópea… De menos se han hecho los mitos” (Alfonso Reyes)7. El mole es un plato de fiesta compuesto de una salsa de chiles, espesa, de diferentes colores, que se acompaña con carne, quelites, tortitas de camarón y otros tantos ingredientes. Tal vez antiguamente la carne más común era el guajolote y actualmente sea pollo, pero sin duda es un plato para festejar que engalana las mesas mexicanas en ocasiones especiales. Hoy en día también se puede encontrar pasta de mole ya hecha en el mercado, que solo hay que calentar con un poco de algún caldo. Hay miles de tipos de moles en México, unos rojos, negros, amarillos, verdes, picantes, muy picantes, suaves. Según Richard and Wendy Condon en el libro The Hot Sauce Bible, de Dave DeWitt and Chuck Evans “hay más tipos de moles en México que tipos de quesos en Francia”. El mole es muy empleado en todo el país, de acuerdo con la región donde se prepare. Los ingredientes varían según la disponibilidad de los mismos, el gusto del cocinero y la fiesta de que se trate. Los ingredientes más importantes del mole son los chiles, principalmente secos. Las variedades de chile cambian de región a región, algunas presentes desde la época prehispánica. La mayoría de las variedades y cultivos empleados en México pertenecen a la especie más distribuida: el Capsicum annuum. Y habría que considerar, en adición, que hay tantos moles como cocineras y ello abre la puerta casi a cualquier otro componente. 7 Alfonso Reyes Ochoa (Monterrey, Nuevo León, 17 de mayo de 1889 - Ciudad de México, 27 de diciembre de 1959), fue un poeta, ensayista, narrador, diplomático y pensador mexicano. Se le conoce también como “el regiomontano universal”. 38 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 “Acerca de la íntima relación de cada mexicano con el mole disertó la gastrónoma Lula Bertrán. El mole es cosa femenina, por lo menos en cuanto a su preparación, aunque los hombres son quienes lo glorifican (el chef de gorro alto no hace mole: lo sirve, lo vende, lo imita, pero el mole es femenino; tiene que ver con el papel de la mujer como trasmisora de costumbres, como educadora del gusto)”8. La palabra mole viene del Nahuatl, lengua que hablaban los aztecas, molli, que significa mezcla. Es decir, un mole es una hecha de salsa una mezcla de chiles. Para espesar el mole se le suelen añadir frutos secos como sésamo, cacahuete, etc. Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli” Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. “Gran matanza de aves, en especial de pavos grandes de la tierra y de estos aderezaban con pimientos secos y molidos, que llaman los mexicanos chiltuaque (chilhuaucle o chile seco ahumado o negro), y pepitas de calabaza, y hojas de hierba santa o aguacate, con agua lo cocían para el guisado que en mexicano llaman totolmole (o mole de guajolote)” (Francisco de Burgoa, al referirse a la ceremonia de los indios). Existen documentos que son los recetarios de familias criollas acomodadas y de los conventos. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata en todos los casos de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o maíz tostado molido o pan. 8 Patrimonio Cultural y Turismo, cuadernos. El mole en la ruta de los Dioses. Puebla, México, 2004. Editorial Conaculta. 39 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 En el recetario de Dominga de Guzmán (1750) el manchamanteles se define como clemole, al cual “así que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjolí tostado”. Este guiso lleva tan sólo chiles anchos tostados, molidos y fritos. En el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Ricardo Muñoz Zurita reúne en un cuadro, por ingrediente y por estado, casi cuarenta moles. “Explicar un mole es tarea divina, o diabólica, según se vea y dependiendo de la esquina del ring en la que uno se encuentre. Yo no creo en la inspiración divina y sí en la de las tentaciones del alma y la carne. El mole es plato de conjuras, sudores y alientos, creación de una mujer, o tal vez de muchas mujeres encerradas entre altos muros, que un día, un buen día, sucumbieron al hechizo de las mezclas y así lograron liberarse y volar por encima de su encierro. Chiles vigorosos, perfumadas especias, muy mexicano chocolate, yerbas extranjeras y autóctonas, bizcochos europeos y mantecas traídas por los conquistadores acabaron en una cazuela, sobre un fuego, bajo la mirada paciente y dentro de la lengua golosa de esas monjas que no sabían el lío que estaban armando y que hoy es hasta motivo de sesudos congresos. Yo, que creo en la alquimia y en las virtudes de los paladares que se dejan sorprender, creo en el mole como el resultado de un sueño venido de un desvelo, de un oasis en un desierto de sabores y sorpresas. Creo en el mole como la culminación del sincretismo que fundió dos culturas, provenientes ellas de otras más y que me hacen suspirar todos los días porque están en mi alma y en mi sangre.”9 9 TIABO, Benito. El libro de todos los moles. Patrimonio Cultural y Turismo, cuadernos. El mole en la ruta de los Dioses. Puebla, México, 2004. Editorial Conaculta. 40 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Productividad “El chile más consumido por el mexicano es el jalapeño, también conocido como cuaresmeño cuando aún está verde, y llamado chipotle en seco. El 60% de la producción nacional se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se come fresco y el resto se destina a la elaboración de chipotles” (Jaime Ortega Zaldivar) México es uno de los países que más chile consume a nivel mundial y posee la mayor variedad gracias a sus distintas condiciones climáticas y geográficas, que permiten que prácticamente en todos los rincones de la República se pueda cultivar una especie. 41 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Entre los cultivos hortícolas, el cultivo de chile es el más importante a nivel nacional. Actualmente se produce chile en cada uno de los 32 Estados que conforman la República Mexicana. Los principales estados productores son: Chihuahua, Sinaloa, Guanajuato, Zacatecas; los cuales en conjunto cultivan el 50% de la superficie total nacional estimada de 120.000 hectáreas; obteniéndose el 60% de la producción nacional. 10 México es el país del mundo con la mayor variedad genética de Capsicum, pero curiosamente no es el productor más importante. Los escasos rendimientos de chile en México se deben al bajo nivel de tecnología y al uso de cultivos criollos, que generalmente son susceptibles a plagas y enfermedades. Debido a sus condiciones climáticas y tecnológicas se dividen en tres grandes zonas: 10 FAOSTAT: Food and Agricultural Organization Statistical (Estadística de la Organización para la Alimentación y la Agricultura). 42 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 REGIÓN NORTE Y NOROESTE Se caracteriza por una alta tecnología. Por lo general tiene buenos rendimientos y productividad en base a la adopción de buena tecnología, tiene condiciones ambientales estables y canales de comercialización adecuados. En esta región sobresalen los estados de Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Nayarit, Durango, Baja California, Baja California Sur y Tamaulipas, quienes producen chiles jalapeño, bell, serrano, cayenne, anaheim, caribe (güero) y ancho . Se especializa en la producción de chiles frescos para el consumo directo o la industria del proceso. REGIÓN CENTRO O BAJÍO Mediana tecnología adecuada. Comprenden zonas tradicionales de producción de chiles para deshidratar (anchos mulatos, pasilla, puya, guajillo); aun cuando se observa un creciente interés de producir chiles frescos. Por lo general tienen tecnología de producción y métodos de secado tradicionales, lo que ocasiona que se tengan rendimientos bajos y productos de mala calidad. Los Estados comprendidos son Aguascalientes, Guanajuato, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas y Querétaro. REGIÓN SUR Y SURESTE Baja Tecnología. Los principales productos de siembra en esta zona son el Jalapeño, Costeño y habanero. Se siembra principalmente por medio de secano y humedad residual, lo que origina altos riesgos e inestabilidad en la producción. Comprende las regiones de Veracruz, Oaxaca, Campeche y Quintana Roo. Algunos Estados han disminuido, su área sembrada o bien han permanecido estables; sin embargo, los rendimientos continúan siendo bajos y no compiten en mercados exigentes de productos de calidad. El consumo de chiles por persona es mayor que el consumo de arroz y de papa. En el 2001 se registró un consumo per cápita de 8,7 kilogramos. Esto representa un incremento del 17,6% de 1980 a la fecha. El chile verde sigue siendo, junto con el maíz y el frijol, una fuente de alimentación para la población mexicana. Los costos de producción así como el precio del producto son muy altos y hacen que éste no pueda competir con el de Estados Unidos y el de otros países que tienen menores precios. En China, por ejemplo, los precios del chile son la mitad de los México. Esto ha propiciado que los comercializadores mexicanos prefieran ahora importar chiles. Las variedades mejoradas tienen, desde el punto de vista comercial, varias ventajas, ya que las plantas fructifican a una edad más temprana que las plantas criollas, dan 43 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 rendimientos más altos por hectárea porque las plantas son más densas y resisten a las enfermedades causadas por hongos o virus. Los productos generalmente tienen características más uniformes en cuanto a tamaño, color, etc. lo cual resulta muy atractivo para el mercado, de modo que los agricultores terminan cambiando sus cultivos de variedades criollas por las variedades mejoradas. Comercialización El chile es una hortaliza que se cultiva en casi todo el país en los dos ciclos agrícolas, formando parte del grupo de los principales productos hortofrutícolas exportados. El 80% de la producción nacional se consume internamente. El volumen destinado a las exportaciones se mantiene relativamente constante desde 1998 y se concentra en pocas regiones aptas para la producción, con tecnología de riego y regularmente localizadas cerca al mercado estadounidense. Del volumen exportado en 2004 de 432.960 toneladas, la participación en Estados Unidos es del 85% del total exportado y el resto a Canadá. México, es el mayor proveedor de chiles frescos a Estados Unidos. Más del 95% del total de las exportaciones se realizan durante el periodo comprendido de diciembre a abril, época en que las producciones en Estados Unidos y Canadá son bajas y los chiles mexicanos pueden competir con ventaja. Los productos frescos más exportados consisten en chiles Bell y Jalapeños, siendo los principales Estados Sinaloa, que aporta el 85,6% de la producción, le siguen Sonora, con el 7%, Tamaulipas con el 3,4%, Nayarit con el 2,1% y el resto le corresponde a Jalisco (0,6%), Veracruz (0,5%), Baja California (0,4%) y Guanajuato (0,4%). Las exportaciones de chile verde representaron una aportación de 424.930.000 de dólares en 2003. La exportación de chiles deshidratados está limitada por la exigencia alta y severas sanciones con relación a las condiciones de inocuidad y seguridad, tanto en chiles enteros como molidos, ya que frecuentemente presentan residuos de pesticidas, fragmentos de insectos o roedores, debido al uso de sistemas artesanales y tradicionales en el secado y empacado de los chiles. Las estadísticas de los últimos años muestran una marcada tendencia a importar chiles secos y exportar chiles frescos. Los chiles secos importados en 2005 representaron el 85,55% del total de las importaciones, con 41.459 toneladas. 44 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Mercado Mundial de Chile Bell La producción mundial de chile ha ido en aumento cada año, debido a que hay mayor demanda de dicho producto. El consumo per cápita ha aumentado un 10% en todos los países, ya que muchos lo están tomados en cuenta como base de alimentación debido a sus propiedades alimenticias y medicinales. La producción mundial del chile, en un intervalo de cinco años (2003-2007), se ha mantenido entre 24 y 27 millones de toneladas. Los datos obtenidos de la FAO11 indican que la producción del chile Bell, indiscutiblemente el mayor productor es China con un 52%, le siguen México con 7%, Turquía 6%, Indonesia 4% y España 4%. PRODUCCIÓN NACIONAL DEL CHILE BELL México produce 1.853,610 toneladas, de las cuales el 90% se destina para consumo interno del país y el 10% para exportación a países como Estados Unidos, Canadá y Centroamérica. Factores de éxito El clima para el cultivo del chile debe de ser cálido, pues su desarrollo no es el adecuado si se produce en temperaturas por debajo de los 10°C y por arriba de 35°C. Es moderadamente resistente a la acidez y a la salinidad del suelo. No hay un elemento que por sí solo garantice el éxito de la producción del cultivo de chile. Es la conjunción de factores de diversa índole, así como el aprovechamiento de los mismos, lo que convierte a México en una potencia. Las condiciones de relieve y las características del suelo, la dosis de fertilización, el clima, el agua disponible, entre otros, pueden ser la diferencia entre un producto de calidad y uno para desecho. De manera natural, son aparentemente pocas las zonas que reúnen los requisitos de éxito, no obstante, la tecnificación, innovación, experiencia y vocación de los productores han permitido que el cultivo se produzca en la mayor parte del país con altos estándares de calidad. Consumo Fresco o seco; solo o combinado con otros ingredientes; al natural o procesado, el chile representa un papel central en la cultura alimenticia de México. 11 FAO: Food and Agricultural Organization (Organización para la Alimentación y la Agricultura). 45 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 ¿La oferta nacional satisface las necesidades de abasto? No basta el volumen de producción para responder la interrogante. Entre los años 2000 y 2007, el consumo aparente promedió 1.584.000 toneladas; no obstante, en 2008 y 2009 se situó por debajo del promedio. Lo anterior no significa que la producción haya disminuido sino que la demanda internacional del cultivo mexicano creció considerablemente: en 2000 se exportó una de cada diez toneladas; actualmente se exportan cuatro. El comportamiento de los precios de chile fresco pagados al productor se ha mantenido estable durante diez años; en tanto que en el caso del chile seco es un campo de oportunidad: el precio del chile mirasol, por ejemplo, tiene la tasa media de crecimiento más alta, con 26% anual. Producción nacional El chile se produce en prácticamente todo el territorio nacional y es en México donde se cultiva la mayor variedad de los mismos. Las más de cien variedades se concentran en 22 grupos de frescos y 12 de secos, entre los cuales destacan los picantes como el jalapeño, el poblano y el serrano; así como algunos considerados dulces como el morrón (bell peper). En la última década la superficie sembrada de chiles registró una tasa de crecimiento media anual de -0,6%, sin embargo, el rendimiento aumentó: la producción mantuvo un ritmo de crecimiento de 1,5%. El comportamiento es resultado de la incorporación de cada vez más avanzados sistemas de producción y de la proliferación de invernaderos y otros esquemas de agricultura protegida. 46 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 En los últimos años, Sinaloa, uno de los principales productores del país, disminuyó la superficie sembrada. En 2009 sembró 347 hectáreas menos que en 2008, ya que algunos productores optaron por otros cultivos. A nivel nacional la superficie sembrada fue de 360 hectáreas menores que la de 2008. Por variedades, la tercera parte de la producción fue de chile jalapeño con 31%; ésta y otras tres, serrano (10,9%), poblano (9,7%) y morrón (8,1%) aportaron 59,7% del volumen nacional de chile. Con excepción de Aguascalientes, el jalapeño se siembra en todo el país. En 2009 se produjeron 618.684 toneladas de esta variedad. Chihuahua (42%), Sinaloa (12,9%), Jalisco (6,6%) y Michoacán (6,3%) aportaron 67,8% de la cosecha nacional. El chile serrano es la segunda variedad más representativa. En 2009 se obtuvo un volumen de 216.717 toneladas. Tamaulipas y Sinaloa concentran dos terceras partes de la producción con 38,7 y 30,9%, respectivamente. De poblano, 16 entidades sumaron 191.952 toneladas. Destacaron Zacatecas (32,7%), Sinaloa (20,6%) y Guanajuato (13,2%) donde se producen dos de cada tres chiles de esta variedad. El cuarto cultivo de chile con mayor relevancia fue el morrón con un volumen de 161.830 toneladas. Sinaloa concentró casi toda la producción con 96% del total nacional. El chile es el 8° cultivo con mayor valor generado en la agricultura nacional, con un volumen de producción promedio de 2.2 millones de toneladas, del cual se exportan cerca de 900 mil toneladas de chiles frescos, secos y en preparaciones. La superficie ha disminuido 15% desde el año 2005, llegando al año 2014 a alrededor de 138.000 hectáreas (0,6% del total nacional). Por su parte, el volumen de producción no presentó un incremento importante, la tasa media anual de crecimiento fue de 1,0% entre los años 2007 a 2012. El 84% de la superficie cuenta con tecnificación de riego, obteniéndose de esta forma el 95% del volumen y el 93% del valor de producción. Todas las entidades del país lo cultivan, aunque la producción se concentra en Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas, San Luis Potosí y Michoacán, que en su conjunto participaron con el 67,1% del valor y el 72,5% del volumen generado en 2012. Disminuido en cerca de una tonelada en diez años, alcanzando 5,7 ton/ha. En México se conocen cerca de 90 variedades de chiles secos, aunque sólo cerca de 30 dominan el mercado, como el jalapeño que participa con el 22,8% del valor de producción, bell pepper (15,4%), serrano (8,4%), seco mirasol (7,8%), poblano (7,3%) y seco ancho (6,8%). El precio del chile verde, depende de la variedad, por ejemplo el 47 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 jalapeño promedió $8,2/kg al mayoreo en 2013. Los secos, por su parte, tienen un mayor valor, que puede ser hasta seis veces el del verde, por ejemplo el chile ancho promedió $55,9/kg en 2013.12 Comercio exterior Si el consumo interno ha bajado aun cuando la producción se ha mantenido con variaciones positivas ha sido por el aumento en la demanda exterior del picante mexicano. En diez años (2000-2009) la tasa de crecimiento promedio anual del volumen exportado fue de 14,6%, mientras el valor creció 13,3 %. De acuerdo con cifras mundiales de comercio de la FAO, México es el principal exportador de chile fresco y sexto lugar en ventas de chile seco al extranjero. El ingreso del país por concepto de exportaciones fue de 720 millones de dólares en 2009, el volumen triplicó al del año 2000. En 2009, el producto nacional fue adquirido por 52 países de los cinco continentes. Estados Unidos compró 98,3%, por el cual pagó 705 millones de dólares. Reino Unido, Canadá y Alemania representan en conjunto un punto porcentual de las compras, con volúmenes entre 2.100 y 2,600 toneladas. Al relacionar el volumen de producción con el valor de la misma para calcular el precio unitario del producto mexicano, resalta que Japón pagó seis veces más que países como Canadá, Alemania y Reino Unido por cada tonelada. En Centroamérica, Honduras y Guatemala adquieren en conjunto 926 toneladas con un valor de casi un millón de dólares. 12 Panorama del Chile. Financiera Nacional del Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesquero. SHCP (Secretaria de Hacienda y Crédito Público). Abril, 2014. 48 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Estados Unidos compra al país 98,9% de morrón, 81,2% de ancho o Anaheim seco y 92,1% de los preparados. Casi la totalidad de productos que se exportan a Reino Unido, Japón y Alemania son de conserva. En 2007, Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia, Países Bajos y Canadá fueron los principales consumidores de chile fresco, con cifras superiores a las 100.000 toneladas anuales en cada caso. México adquiere del extranjero un promedio de 30.000 toneladas (2000-2009), en una década las importaciones crecieron a un ritmo anual de 14,6 %. En 2009 se pagó casi 66 millones de dólares por el volumen importado; en 2008, 100 millones. Son proveedores de chile 41 países. China es el principal con 26. 243 toneladas (62,6% de las adquisiciones). En el contiene americano destacan Perú (10.258 toneladas) y Estados Unidos (1.385 toneladas). De los siete países que más venden a México, España cobra 2,8 dólares por cada kilo del picante y China la mitad. Entre las variedades que se importan predominan los productos secos con 95,3%. El chile ancho y Anaheim seco provienen principalmente de Perú. Todo el morrón proviene de Estados Unidos. La modernización de la producción de un cultivo tan relevante para la economía y la identidad nacional como lo es el del chile involucra factores de naturaleza muy diversa; la mejor manera de engarzarlos es a través de la información estadística georreferenciada y de la información geográfica sistematizada, porque éstas son herramientas que ayudan a comprender mejor el trabajo del consumidor, del comerciante, del intermediario, del transportista, del productor, del proveedor de insumos; en resumen, de toda la cadena de producción, y ayuda a todos los involucrados a tomar decisiones más apegadas a la realidad local, nacional y mundial. Dicho de otra manera, la información de alta calidad ayuda a tomar decisiones de alta calidad.13 Un artículo publicado por el diario “La Opinión”, México, el 11 de Agosto del 2015, titulado “Chiles Chinos Invaden el Mercado Mexicano”, explica la situación de la comercialización del chile en México. 13 Un panorama al cultivo del Chile. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Junio, 2010 49 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 50 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 51 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 52 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria El Rey de la Cocina Peruana INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 El Rey de la Cocina Peruana “Cualquier comida peruana, sea esta costeña, serrana o selvática, del norte, centro o sur, lleva la impronta del ají. Ningún plato puede esquivar su sabrosa presencia, y aunque esta ha pasado desapercibida a lo largo de los años que lleva preparándose la cocina peruana, se trata de su protagonista. Sin ají, no existiría comida peruana. Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema nacional que se come molido o a dentadas desde las raíces de nuestra historia. Su cuna se ubica en el Alto Perú, pero rápidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de los sacerdotes de Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chimús y de los sorprendentes incas. No obstante esta histórica vigencia, el ají es un producto poco investigado y estudiado, y no ha merecido un tratamiento adecuado, uno que esté a la talla de su trascendencia y aporte. A la fecha, carecemos de un catálogo que reúna sus múltiples variedades y subvariedades, de un inventario sobre el uso que tiene dentro de las sabrosas y añejas cocinas regionales. No podemos dejar de mencionar que la maravilla que es nuestra cocina y el boom gastronómico peruano no podrían ser una realidad sin el aporte del agricultor. Él ha sido el caporal y defensor de este insumo milenario. Ha sido el hombre del campo quien ha conservado las variedades prehispánicas del ají para que hoy, en pleno siglo XXI, este sea parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional.” 14 Una Historia Picante “El ají mantiene un ardiente romance con los peruanos desde hace mucho. Diversas culturas preíncas lo utilizaron no solo en sus alimentos, sino también como emblema ícono de su arte y religión.” Aunque se lo conoce con diversos nombres, el género Capsicum se originó en el Alto Perú, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia. En ello coinciden diversos paleobotánicos, científicos que estudian las plantas que vivieron en el pasado. Desde esta zona, y gracias a las corrientes de los ríos y a las aves migratorias, el 14 ACURIO, Gastón: Presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA). Ajíes del Perú. 54 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 chile empezó su recorrido, que lo llevaría a poblar y conquistar el resto de América del Sur y Central, y después el mundo entero. En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero, provincia Yungay en la de (Áncash). Estos se remontan a unos 8.000 años antes de nuestra era. Pero no son los únicos. Hay pruebas arqueológicas que demuestran su uso en el antiguo Perú. Por ejemplo, las tumbas estudiadas en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a. C.), en el Valle de Chicama (La Libertad). Allí, luego de algunas investigaciones y análisis de restos del aparato digestivo de un agricultor, se encontró que un componente muy importante de su dieta era el chile, además de caracoles marinos, uñas de cangrejo y conchas de erizo. También están los hallazgos de chacras hundidas en Guañape, litoral del Valle de Virú, pertenecientes a la cultura salinar (400 a. C.-100 a. C.). En estos campos se encontraron cultivos de chile mochero, entre otros alimentos como zapallos, frijoles y maíz. En el obelisco Tello, de la cultura chavín, se encuentra la más antigua expresión gráfica y escultórica de frutos de ají, de más de 2.000 años. Desde las primeras evidencias de su uso en la cueva Guitarrero hasta su presencia en los rituales funerarios de la cultura ichma, este fruto tiene una larga y picante historia. 55 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Figura 115 Las Regiones del Chile Los chiles se cultivan en todas las regiones del Perú. Sus características especiales se reflejan en la gastronomía típica de cada lugar. Perú es un país privilegiado para la producción de chiles por su ubicación geográfica y diversidad de climas, siendo junto con Bolivia, el centro de origen de este cultivo. Las especies y variedades nativas de chiles son cultivadas bajo distintos sistemas de producción, pero predomina la producción individual a pequeña escala bajo sistemas productivos tradicionales o empíricos con bajos rendimientos. Las regiones de mayor 15 Fuente: Ajíes del Perú. obra colectiva de Apega, el Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el Instituto Nacional de Innovación Agraria y el Instituto de Investigaciones en Hotelería y Turismo de la USMP (Universidad de San Martin de Porres). 56 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 producción de chiles nativos son la costa, la sierra y la selva amazónica. Entre las variedades nativas de chile más comunes en el país, encontramos el chile amarillo, escabeche o mirasol que es utilizado fresco o seco como condimento en la preparación de platillos típicos; el chile limo usado en las preparaciones de salsas picantes; el chile panca que es consumido principalmente en forma deshidratada, en la preparación de salsas y usado en la industria de snacks, especialmente por el color que aporta; el rocoto que es el más picante entre las variedades comerciales y con el cual se preparan distintos platos típicos; el chile charapita que es considerado uno de los chiles nativos más picantes y aromáticos; y otros como el chile cerezo, el chile mochero, el pacae, el chile pipi de mono, el cacho de cabra, entre muchos otros. El uso más generalizado de los chiles nativos en el Perú es el consumo directo como ingrediente en la preparación de platos típicos regionales de consumo diario (sopas y guisos) por aportar aroma, sabor, color y textura. Sin embargo, la diversidad que se utiliza actualmente es muy limitada. Uno de los principales mercados para los chiles comerciales y nativos en Perú es la ciudad de Lima. Entre los chiles nativos más comunes se comercializa el chile amarillo, el chile panca, y el rocoto, el chile limo y el chile mochero, y solamente se comercializan muy pequeñas cantidades de otros tipos de chiles nativos. Amarillo: muy aromático, con forma de vaina y de color anaranjado. Ubicación: Se cultiva en toda la costa, desde Lambayeque hasta Tacna. Gastronomía: Chile de gallina, causa limeña, cau cau, arroz con pollo. Rocoto de monte: De tamaño grande, carnoso, jugoso y de color rojo. Ubicación: Se cultiva mayormente en la selva central, de donde se lleva a Arequipa para el rocoto relleno. Gastronomía: Rocoto relleno. Arnaucho: Pequeño muy picante, semejante al limo pero un poco más grueso, de colores amarillo, rojo, blanco o morado. Ubicación: Norte chico (Barranca, Huacho, Supe y Casma). Gastronomía: Ceviche. 57 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 58 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Charapita: Pequeño, muy picante y de color mayormente amarillo. Ubicación: Toda la selva, principalmente San Martín. Gastronomía: Chile de cocona, Patarashca, Patacones, Tacacho, Juane. Rocoto Serrano: Es el chile que crece a mayor altura en Los Andes, de tamaño mediano, fuerte picor, forma parecida al pimiento y de color rojo, amarillo o anaranjado. Ubicación: Toda la sierra, especialmente Arequipa. Gastronomía: Solterito, escribano, celador, torrejita, adobo, cauche, chupe, zarza, almendrado, ocopa, batido, chaque. Mochero: Originario del Valle de Moche, de aroma cítrico, de mediano tamaño, parecido al ají limo, y de color amarillo o verde. Ubicación: La Libertad. Gastronomía: Ceviche a la trujillana, cangrejo reventado, shámbar. Panca: Chile colorado que se ha dejado secar al sol. Tiene un suave sabor picante y un color rojo oscuro. Ubicación: Costa central del Perú. Gastronomía: Chupe, adobo, escabeche, patita con maní, carapulcra con sopa seca, pachamanca y parihuela. Limo: De tamaño mediano y bastante picante, aromático y de color amarillo, verde, rojo o lila. Ubicación: Lambayeque, Piura y Tumbes. Gastronomía: Principalmente ceviche y tiradito. Cerezo: Pequeño, redondo, similar en forma y en color a la cereza, bastante picante y de color rojo cuando está maduro. Ubicación: Lambayeque. Gastronomía: Espesado, sudado, apatadito, arroz con pato, chinguirito, causa ferreñafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepián de pavita, chirimpico. Mirasol: Chile amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, tras lo cual recibe este nombre. Aromático y de sabor concentrado. Ubicación: Ancash, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna. Gastronomía: Aderezos y guisos. 59 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Pipi de mono: Pequeño, de sabor intenso, muy picante y de color rojo. Ubicación: Originario de la montaña, pero se siembra muy bien en la costa. Gastronomía: Salsas y encurtidos. Consumo Las especies y variedades del género Capsicum ofrecen amplias oportunidades de uso y beneficio para productores, procesadores, comerciantes y exportadores debido a la multitud de atributos de valor y aplicaciones actuales y potenciales en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética, entre otras. El uso más común de los chiles peruanos es para el consumo directo como condimento en la preparación de platos tradicionales y en la gastronomía en general. Además, se ha venido utilizando desde tiempos remotos como implemento en rituales religiosos, sociales y culturales, en la medicina natural y tradicional, y como medio de intercambio de bienes. El auge de la gastronomía peruana ha llevado a que los chiles sean considerados un producto comercial, dado su uso extendido y su amplia participación en el mercado nacional. Existe actualmente una tendencia creciente a comercializar chiles nativos para el consumo directo, dejando atrás la idea de ser productos destinados exclusivamente para platos especializados de las regiones de origen. Los chiles nativos se han convertido en un ingrediente indispensable en la preparación de platos típicos caseros de consumo diario (sopas y guisos), por el aporte de aroma, color, apariencia y textura que proporcionan. A pesar del incremento en el consumo, el comercio de las variedades nativas se encuentra aún muy limitado. Por ejemplo, en la ciudad de Lima, los chiles nativos se encuentran exclusivamente distribuidos en algunos mercados o terminales, y son comercializados en pequeñas cantidades por escasos comerciantes. Su uso no se extiende más debido a la falta de conocimiento de los consumidores acerca de la existencia y uso específico de estas variedades, y a la falta de un abastecimiento constante en los mercados nacionales. Algunos restaurantes y consumidores adquieren o consumen variedades nativas por medio del envío de éstas a través de encomiendas o visitas de familiares que viven en las zonas de origen. 60 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Por el contrario, en las zonas productores o de origen, los chiles nativos se encuentran fácilmente, pero su producción es escasa y destinada mayormente al autoconsumo; por lo tanto, no se encuentran cantidades suficientes para aplicaciones industriales. La mayoría de los habitantes y productores de estas zonas siembran chiles nativos en sus huertas o patios, lo cual permite un abastecimiento para el consumo propio. Fuente: Guía de oportunidades de mercado para los ajíes nativos del Perú. Biodiversity International. 61 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Producción y Comercio de chiles nativos Perú y Bolivia son considerados el centro de origen de algunas especies de Capsicum en el mundo. Los chiles nativos y los comerciales no nativos y pimientos pertenecientes a este género, tienen más de 30 especies con una alta variabilidad genética, las cuales muestran una amplia gama de colores, formas, aromas, sabores y grados de pungencia. Sin embargo, de éstas, únicamente se han domesticado cinco, y de estas cinco, sólo la especie C. annuum es la que más se cultiva y comercializa tanto a nivel mundial como a nivel de Perú, sobre todo como páprika entera deshidratada. La FAO, por medio de FAOSTAT (2012) estima que en 2010, Perú produjo cerca de 11.600 toneladas de chile fresco y cerca de 135.761 toneladas de chile deshidratado (tercer puesto en el ranking mundial). Los chiles, y especialmente los nativos, son cultivados en diferentes sistemas de producción que dependen del agro-ecosistema de cada región, pero predomina la producción individual a pequeña escala bajo sistemas productivos tradicionales o empíricos con bajos rendimientos. Cerca del 80% de la producción de chile de los agricultores en Perú es vendida en los mercados o puertos a mayorista y minoristas en las diferentes regiones del país. Los agricultores venden la producción de ají principalmente a los mayoristas, los cuales se encuentran ubicados en los mercados o ferias regionales. Una vez en el mercado, los mayoristas tienen como principales compradores a los minoristas del mismo mercado. Las relaciones de compra y venta entre ellos son de carácter informal, y la negociación tanto de precio como de cantidades, se realiza dependiendo de la calidad de los chiles y la oferta disponible. El chile representa para el mayorista en promedio entre el 30 y el 100% de sus ingresos mensuales y su establecimiento y abastecimiento se basa principalmente en la estacionalidad de la producción, por lo que especialmente en épocas de escasez, los mayoristas visitan personalmente las chacras de los productores para abastecerse. Los minoristas son los principales compradores de los mayoristas, aun así, los minoristas compran una buena parte del chile que comercializan (entre el 30 y el 50%) a los agricultores directamente en el centro de acopio. En algunas plazas de mercado existen asociaciones que proveen tanto seguridad como limpieza pública a los minoristas. La mayor demanda de los consumidores locales, nacionales e internacionales de los chiles 62 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 nativos es una de las razones que tienen los minoristas para aumentar la cantidad de ajíes comercializados. En algunas regiones, los minoristas son también procesadores, puesto que una parte del chile que compran, lo utilizan como materia prima y la mezclan de manera artesanal con agua, aceite y otros ingredientes, para producir salsas o pastas. Los compradores principales de chiles frescos o procesados de los minoristas son los consumidores finales, restaurantes y en menor medida, comerciantes de otros distritos y bodegas. Gran parte de la producción de chiles nativos es destinada al autoconsumo y solamente cuando hay cierto incremento en los rendimientos es que se destina ese excedente a la comercialización o venta en los mercados regionales cercanos a las fincas. Tanto para los mayoristas como para los minoristas y demás intermediarios, la provisión de chiles se da de manera estacional, por lo que los precios tienden a ser muy variables, y también constituye uno de los principales limitantes señalados por los productores para la producción de chiles nativos. Otro de los destinos de los chiles es para el procesamiento o transformación. En Perú, la diferenciación de chiles nativos está aún en la etapa inicial y las pequeñas empresas que se dedican al procesamiento son generalmente empresas familiares que producen a pequeña escala mediante procesos básicos y tradicionales de producción, con máquinas alquiladas o propias, e incluso localizadas en sus propias viviendas. Estas empresas utilizan variedades frescas o deshidratadas para la producción de salsas, pastas, encurtidos, mermeladas, chile en polvo, galletas, chile congelado, entre otros. Estos productos son vendidos principalmente a los minoristas, a pequeñas tiendas y supermercados, los cuales finalmente se los venden a los consumidores finales locales. Las exportaciones de chiles nativos del Perú son muy pocas y no son reportadas en los registros de exportación ya que son cantidades pequeñas y en ocasiones son enviados como encomiendas personales. Solamente procesadores con un nivel de tecnología mayor y con más experiencia, exportan productos procesados en pequeñas cantidades. Hoy en día existe una creciente demanda de nuevos productos finales e ingredientes diferenciados de alto valor a nivel mundial para uso culinario, cosmético y farmacéutico, debidos a los cambios en los estilos de vida y el incremento en los ingresos de las familias. Los chiles nativos de Perú, los cuales son un recurso genético subutilizado, cuentan con un gran potencial para suplir esta demanda, ya que sus características les permiten participar en 63 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 mercados o nichos especializados con un portafolio amplio de productos de alto valor y con potencial para el procesamiento. Dentro de los principales nichos de mercados internacionales en los que se espera que los ajíes nativos tengan un mayor potencial son el mercado de productos orgánicos, libres de pesticidas o insumos de síntesis, el mercado Fair Trade, o mercado justo, en el que aseguren precios estables y prácticas empresariales justas que favorezcan a los pequeños agricultores, y el mercado étnico, representado por los inmigrantes que llevan sus costumbres alimentarias a los países y contribuyen a diversificar la demanda. Ají, Allá y Aquí 64 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Entre el 2001 y el 2005, la exportación de chile fresco en este país creció un 88%. Y el mayor volumen (78%) de esta exportación estuvo conformado por chile amarillo, Capsicum bandera de la gastronomía peruana. El ascenso es brusco: entre el 2006 y el 2008, la exportación de este chile prácticamente se ha duplicado, superando el millón de dólares. La razón que asoma es sencilla: en el extranjero no solo hay más peruanos, sino más y más restaurantes de comida peruana. Recordemos que el boom de esta gastronomía apenas ha empezado e incrementará estas cifras, aún pequeñas si se las compara con las de los pimientos páprika y del piquillo. Aunque pertenecen al género Capsicum, ni el pimiento páprika ni el pimiento del piquillo son chiles, ya que no pican. Por ende, la exportación de chiles peruanos podría seguir varios de sus pasos: los productores de estos dos insumos han recogido la sabiduría del agricultor peruano, cuya tradición en su cultivo data de la época prehispánica, y al mismo tiempo han alcanzado un nivel de calidad muy competitivo. Actualmente, el Perú exporta más de US$ 100 millones anuales en cada uno de estos productos a mercados como Estados Unidos y España. Lo mismo podría ocurrir con el chile amarillo en unos años. 65 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Fuente: Ajíes Peruanos, sazón para el mundo. Obra colectiva de una plataforma de instituciones integrada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), el Programa de Horatalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y el Instituto de Investigaciones en Hotelería y Turismo de la Universidad de San Martín de Porres (USMP). Editorial El Comercio S.A. Perú, 2009. 66 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 67 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 68 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria El Chile en Tailandia INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 El chile en Tailandia La comida tailandesa es nutritiva, natural y está llena de colores y contrastes. Es baja en grasas y utiliza principalmente ingredientes frescos que la hacen sana y ligera. Las técnicas de cocción tailandesa crean una combinación perfecta de sabores que se ha hecho muy popular a nivel mundial en los últimos años. Especias y vegetales han sido siempre uno de los ingredientes comunes en la cocina tailandesa. Ésta es famosa por su sabor ardiente y picante. Recientemente, las comunidades del mundo han expresado su interés en el exótico sabor de esta cocina. Como resultado, las hierbas y especias tailandesas poco a poco ganan reputación en los mercados exteriores y dentro de las cocinas. La popularidad que tiene viene del hecho de que la cocina tailandesa es el patrimonio cultural que representa Tailandia y que actualmente se ha expandido a todo el mundo. El objetivo real de la comida tailandesa es equilibrar los sabores y texturas. De este modo, un menú típico incluye sabores agridulces y ácidos; sopa con elementos a la plancha o fritos, curry con rodajas de verduras al vapor. El curry tailandés es generalmente cremoso, elaborado con leche de coco, que varían en diferentes niveles de chile. El jugo de lima con hojas de cilantro fresco se suman para dar a la comida su sabor característico, la salsa de pescado o camarón es infaltable y son las que añaden la sal a la comida. Se utiliza mucho ajo y cebollas pequeñas. Otros populares condimentos incluyen la raíz de galanga (parecido al jengibre), pimienta negra, albahaca, maní molido y jugo de tamarindo. Aunque popularmente es considerada como una cocina única en todo el país, lo cierto es que es más preciso describirla como la gastronomía correspondiente a las cuatro regiones principales de Tailandia, es decir, el norte, nordeste (o Isan), el centro y el sur. 70 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Cada una de estas regiones comparte además platos similares a los de países vecinos. Los currys del sur, por ejemplo, hacen uso de la leche de coco, mientras que en los platos del nordeste incluyen a menudo jugo de lima. La comida tailandesa es también conocida por el uso de especias y hierbas frescas, así como la salsa de pescado. Es una cocina muy popular en otros países, sobre todo en Australia, Nueva Zelanda, Gran Bretaña, Estados Unidos o Canadá. La cocina thai se basa en las texturas, los sabores y los aromas, en los sabores se incluyen el chile Ojo de Pájaro (chikes culi padi) rojos y verdes; la galanga o jengibre de Siam; la citronella o lemongrass; el cilantro, raíces, tallos y hojas; las hojas de albahaca; las hojas de lima y la lima y el kapi (pasta de camarones fermentada), que proporciona consistencia a los platos que se añade, y la salsa de pescado que es un ingrediente imprescindible. En cuanto a las texturas nos encontramos con los crujientes cacahuetes, el coco rallado y tostado o las verduras cocinadas en su punto justo o las frutas exóticas. En cuanto al aroma la mezcla de la leche de coco con las hojas de lima y el lemongrass, hacen que los platos thais sean una delicia perfumada. Es una cocina baja en grasas y muy sana, a los thais les gusta disfrutar de la comida en familia y son muy hospitalarios. En una comida se sirven muchos platos distintos que comparten todos los comensales y siempre va acompañada de una buena ración de arroz. 71 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 En vez de servir varios platos principales con ciertos acompañamientos, tal y como ocurre en occidental, la la cocina tailandesa consiste principalmente en un plato principal, como el arroz, con varios platos complementarios. El arroz es el componente básico dentro de la cocina tailandesa, al igual que ocurre en la mayoría de las cocinas asiáticas. El arroz de jazmín, el cual está muy bien cotizado, es propio de Tailandia. Su largo grano aromático crece en abundancia en los verdes campos de la zona central del país. Influencias del mundo Tailandia ha sido zona de paso de las antiguas rutas de exportación de las especias por lo que su gastronomía tiene gran influencia de China e India y de los países que le rodean. También dejaron su impronta los colonizadores ingleses y franceses. Pero fueron los mercaderes árabes e indios los que enseñaron a los thais el uso de las especias como el cilantro en grano, la cúrcuma o el comino, siempre presentes en sus platos; o el clavo y la canela en los currys massaman, plato insignia de la población musulmana. Pero quizá el ingrediente más importante que les llego de fuera fue el chile, que llevaron los portugueses, que es imprescindible y omnipresente y que forman el pilar básico de la cocina thai, que son las “3 C”: Coco, Chile y Cilantro. En Tailandia, por la influencia india, una parte esencial de la comida es picante. La diferencia del uso del chile es que en India, se echan en forma del polvo seco y en Tailandia, igual que en Vietnam, se agregan frescas. 72 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Usos del chile en la gastronomía tailandesa En este país se hacen los chiles cocidos como la sopa de Hue (Bun Bo Hue), que es conocida por su picor. Generalmente, para preparar las pastas de curry, como el curry rojo y verde, se cocinan los chiles a seco en la parrilla o en la sartén. Éste, casi quemado, da una aroma particular que contribuye mucho en el sabor de la pasta de curry. La base de la gastronomía Tailandesa son las salsas preparadas con varios ingredientes, como chiles picante, la pasta de cangrejo, el ajo y las especias diversas que forman parte de su cocina más típica Son muy populares las salsas de curry y pimienta. El curry tailandés, ya sea rojo o verde, se prepara con cilantro y pimientos verdes, se utiliza sobre todo para aderezar las carnes. En India, curry quiere decir guiso, así que el curry tailandés es un guisado de carnes o de verduras. La palabra Tailandesa para curry es Geng. Se denomina curry Tailandés a cualquiera de estos currys: 1. Curry Amarillo; es uno de los tres principales empleados como condimentos, se nombra así debido a su color amarillento que le da la cúrcuma que mezclan con la leche de coco de la que depende su consistencia y espesor. El curry amarillo se sirve habitualmente con carnes y pescados, y se compaña con arroz o fideos denominados "khanom jeen". 2. Curry verde; es una variedad muy especiada. La composición del curry es muy diversa dependiendo siempre de la zona del país donde se prepare, pero básicamente tienen chile, ajo, hojas de cilantro, comino, cebolla, galanga o jengibre, hojas de limón, hojas de albahaca y malojillo, que le dan su color verde que lo denomina. Por regla general suele llevar también leche de coco como ingrediente principal. 73 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 3. Curry rojo o curry especiado; fundamentado en el uso de la leche de coco cocida con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. Es más picante que el verde, y su color proviene de los chiles rojos. A la mezcla se le suele verter diferentes contenidos cárnicos y albahaca thai, que es verde rojiza. 4. Curry Massaman o Massaman curry; es un plato que proviene del sur de Tailandia, donde los musulmanes representan el 60% de la población y fue introducido por ellos. Es una mezcla más suave, cuyo ingrediente principal es una pasta de preparada con anís estrellado, clavo y canela. Se usa en preparaciones con pato, carne de vaca, pollo, tofú o cochino (cerdo o puerco). Los Ingredientes principales para la preparación son, además de las carnes, la leche de coco, las hojas de lima, el azúcar y la salsa de pescado. La palabra massaman significa musulmán. Tradicionalmente el plato no se preparaba con cerdo debido a que la religión islámica prohíbe comer su carne. Sin embargo, tras su introducción en el mundo occidental se cocina también con cerdo en los restaurantes tailandeses. La sopa representa un plato del que no se puede prescindir, tanto en la comida como en la cena. Se sirve en el desayuno y en medio o al comienzo de cada comida. Concretamente la ensalada más importante es sin duda la Tom Yam Kung, una delicia de camarones aromatizada con cebollín, hojas de limón, pequeñas cebollas rojas, chile rojo, hojas de cilantro, para terminar con una salsa de pescado y jugo de limón con lo cual la aderezan. 74 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Uno de los platos que más fama ha adquirido a nivel popular es el denominado "pad thai" que se elabora con fideos fritos acompañados de brotes de soja en un caldo que previamente se ha preparado con salsa de pescado, jugo de lima, chiles, agua de tamarindo, escalonia y azúcar. Por último, en algunas ocasiones suele ir aderezado con trozos de pollo, camarones y cerdo. El pad thai se presenta en los platos de una forma muy especial ya que se le acompaña de cebolla, cacahuetes, círculos de lima, chiles rojo y brotes crudos de soja. Platos de la zona central  Tom yam; sopa agria y picante con carne. Con gambas es denominado “Tom yam goong”, con pescado o calamar se denomina “Tom yam talae”, y con pollo se llama “Tom yam gai”.  Gai Pad Khing; pollo crujiente con rodajas de jengibre.  Tom kha gai; sopa dulce y picante con pollo y leche de coco.  Saté; carne asada, normalmente cerdo o pollo, servida con ensalada de pepino y salsa de cacahuetes (realmente tiene un origen indonesio, pero ahora es muy popular en los puestos callejeros de Tailandia).  Curry rojo; plato elaborado con gran cantidad de chile rojo seco.  Curry verde; plato elaborado con curry verde, hecho con chiles verdes frescos y condimentado con albahaca tailandesa y pollo o pedazos de pescado. Este plato es uno de los currys más picantes.  Massaman curry; un curry al estilo indio elaborado normalmente por los tailandeses musulmanes. Contiene especias secas tostadas, como las semillas de cilantro, que son poco utilizadas en los currys tailandeses.  Pad prik; ternera frita con ajies.  Pad kaphrao; ternera, cerdo o pollo frito con albahaca tailandesa.  Pad pak ruam; combinación de verduras fritas, dependiendo de las existencias y las preferencias.  Panaeng; curry seco con ternera, pollo o cerdo. Se incluyen ciertas especias secas tostadas.  Boo Jah; pastel de cangrejo con cerdo, ajo y pimienta, servido con una salsa picante y rodajas de cebolla. 75 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Platos del nordeste La cocina del nordeste de Tailandia tiene mucha relación con la cocina laosiana, ya que han compartido durante mucho tiempo su patrimonio e incluso el mismo idioma.  Larb. Ensalada agria con carne, cebollas, guindillas, polvo de arroz frito y menta.  Yam. Se trata del nombre general utilizado para cualquier tipo de ensalada agria, tales como la hecha con tallarines como las hechas con pescado.  Tom saep. Sopa agria y picante al estilo del nordeste.  Gai yang. Pollo adobado asado.  Nam prik num. Salsa para untar hecha de berenjenas asadas, guindillas verdes, y ajo que se mezclan y machacan en un mortero. En los últimos años, la cocina Thai se ha vuelto tan popular debido a la creciente preocupación por parte de la cultura occidental por tener una alimentación sana y saludable, por eso han vuelto sus ojos a cocinas milenarias orientales o asiáticas, y lo saludable de sus alimentos es algo que los Tailandeses buscan al preparar sus alimentos. La cocina de Tailandia puede presumir de tener un bajo nivel de colesterol y grasas, de ser indudablemente más ligera, con ciertas propiedades medicinales debido al empleo de hierbas y especias como ingredientes habituales en sus preparaciones. Insectos gigantes fritos A lo largo de todo el país hay muchas interpretaciones y variaciones de este tipo de plato. Existen platos de la parte norte de Tailandia que incluyen salsas e ingredientes exóticos como la carne de ternera cruda, pasta de pescado fermentado, y larvas de insectos fritos (también usados en la zona del nordeste). La creatividad culinaria se extiende incluso en la forma de denominarlos: una sabrosa larva se traduce como “tren de transporte”, y las más pequeñas y picantes guindillas son conocidas como “ratones que dejan caer guindillas”. Comer insectos es muy normal en el norte y nordeste del país, y utilizan insectos como las termitas, las larvas de gusanos de seda, saltamontes, escorpiones o avispas. 76 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 77 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 78 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 79 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria El Chile en India 80 INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 El Chile en India La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones pasadas durante varios siglos. Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales. La geografía también tiene su papel, en algunas regiones de la costa, como en Bengala o Maharashtra, los brahmanes comen pescado sin ser excluidos de sus castas. Clima, nivel de ingresos, tradiciones y creencias influyen en la cocina, así como las preferencias de gustos cambian de una comunidad a otra. La alimentación de los habitantes de Nollore y Telangana (en Andhra Pradesh), Chettinad (en Tamil Nadu) y de los cristianos sirios (de Kerala) es terriblemente especiada. La del oeste de Bengala es bastante suave, mientras que en Bangladesh, la antigua Bengala oriental, es mucho más picante, y sin embargo cocinan los mismos platos. La cocina de Gujarat es más bien dulce y poco especiada, echan el jaggery (azúcar de palma) en todas las recetas, incluso en las saladas, pero en el vecino Rajasthan, con sus paisajes áridos, es mucho más fuerte. En cuanto a los currys, las regiones productoras de arroz tienen una gran variedad de salsas más bien liquidas, echas para acompañar de este cereal, mientras que en las regiones de trigo las salsas son mucho más cremosas, ideales para servir con roti y paratha 81 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 La cocina del norte La más conocida en los restaurantes hindúes del mundo, es una cocina influenciada por los mongoles y conquistadores musulmanes que introdujeron las carnes y aves. Tiene sus raíces en el Medio Oriente como las combinaciones de arroz (chawal) y carne perfumadas con azafrán. Muchos de los más famosos platos de carne de la India proceden del norte, donde los musulmanes influyeron en la creación de unos alimentos más sofisticados, salsas hechas con leche, yogurt y nueces machacadas. Un plato mongol famoso es el Biryani, pastel de arroz con azafrán relleno de carne y frutas secas cocido al horno. En el estado de Punjab el estilo característico de cocina es el Tandoori , carnes maceradas con masala no picante y yogurt cocinado a temperatura muy elevada. El Korma es un estofado de carne cocida en densas salsas y cremosas con frutas secas y azafrán. Y las Koftas son albóndigas especiadas servidas solas o con salsa aromática. El pan es el chapati, que sirve de acompañamiento y como utensilio para recoger la comida. El arroz es considerado como el alimento terrenal y espiritual, componente fundamental de esta cocina. Las especias se utilizan con menos intensidad, el garam masala es una mezcla típica para calentar el cuerpo, no es muy picante. La Cocina del sur Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su aceite, así como el sambar y el rasam (también denominado saaru) en las comidas. El garam masala se asocia con la cocina del Sur. Generalmente, las preparaciones son vegetarianas, utilizando granos y legumbres, especias y condimentos como los chiles, la leche de coco, el tamarindo, la canela, hojas de 82 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 curry, etc., el medio graso básico es el aceite, no el ghee, si bien se cocina frecuentemente al vapor. El 35% de los hindúes son estrictamente vegetarianos así que la utilización de legumbres en su gastronomía es muy amplia. El dhal es el término que se utiliza tanto para designar a las legumbres (lentejas, garbanzos, frijoles, judías secas pintas o guisantes) como al guiso a base de éstas legumbres. El dhal puede ser plato principal o acompañante y la forma de guisarse dependerá del sitio de la India en que te encuentres. El más conocido es el Tarka Dal (dhal) que es un guiso de lentejas amarillas con un sabor delicioso y picante que viene dado por el aderezo que se le pone de chiles, cebolla, ajo, la cúrcuma, tomate y cilantro. El uso del chile en la Gastronomía India Cuesta pensar en una thali (bandeja que se sirve la comida hindú) sin algún chatni o curry picante, o una comida thai sin nam phrik (salsa de chiles), o un sambal (salsa en Malasia) sin chile. Antes del descubrimiento de América no había chiles en Asia. Eran países donde su gastronomía estaba llena de sabores, colores y olores, y en donde el uso de especias y condimentos era muy habitual pero el picante del chile no existía. Utilizaban especias como el curry, jengibre, cúrcuma, semillas de cilantro, canela, pimienta, cardamomo, comino, etc. A pesar de que los españoles fueron los primeros en ver las bondades del chile y sus usos, no fueron los que dieron a conocer este fruto al continente asiático sino que fueron los portugueses, que eran unos grandes conocedores de la agricultura y les entusiasmaba conocer y cosechar nuevas especies y cultivos. En 1498, los portugueses llegaron a la India, y con ellos el chile, éste fue el inicio de una nueva gastronomía asiática ya que fue muy bien recibido y adoptado. Su cultivo fue perfecto gracias al clima caluroso y húmedo y actualmente la India es uno de los principales productores de chiles a nivel mundial. 83 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 De la India el chile se fue trasladando a diferentes países: Sri Lanka, Bangladesh, Tailandia, Malasia, Indonesia, etc. Todos estos países fueron adoptándolo en su gastronomía y hoy nos brindan deliciosos manjares picantes y especies de chiles increíbles. El chile llegó al continente asiático para quedarse y hoy tenemos los sambal (salsas picantes) de Indonesia, Malasia y Singapur, el nouc cham (salsa de pescado picante) de Vietnam, el kochu chang (pasta de chile) de Corea, el saus phrik (salsa picante) de Tailanda, la Lao ma gan (salsa picante de chiles y frijol) de China, los curries de Corea, Tailandia, India e Indonesia, el ema datshi (queso de chile picante) de Bután y un sin parar de salsas y manjares orientales cuya base es el chile. La comida muy picante favorece la transpiración y por lo tanto la perdida de calor, combinando preparaciones extra-picantes con frutas frescas o los raitas como morigerantes. Una de las comidas que más se ha extendido por todo el mundo es sin duda la comida India (hindú). A nadie deja indiferente, sus olores son muy característicos. Sus curryes sus y mezclas de especias como el garam masala son inconfundibles. No por nada el 70% las especias del mundo provienen de la India. Pero los chiles no son utilizados al azar y los chefs hindúes no dejan nunca que el picante enmascare el sabor del plato. Escogen con mucho cuidado que tipo de chile será utilizado para determinado guiso. Y no todos los guisos son picantes. En el sur de la India se consume más picante que el norte. Para los hindúes hay 6 tipos de sabores: el dulce, el salado, el amargo, al ácido, el astringente y el picante (o condimentado). Y sus platillos combinan estos sabores encontrando una mezcla exquisita y un equilibrio perfecto. 84 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 ¿EL CHUTNEY EQUIVALE AL CHATNI? No, el chatni indio es bastante diferente al chutney de occidente, ya que el hindú normalmente es una salsa picante y ácida casi siempre hecha de productos crudos como chiles verdes, jengibre, ajo, cebolla, cilantro, menta, y a veces frutas. El chutney de occidente es más bien una mermelada “ácida”, se utiliza vinagre y azúcar y puede ser de cualquier cosa, desde tomate hasta mango. Los Curryes de la India El curry es una salsa que se hace con distintas especias como son: chile, albahaca, alcaravea16, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo, el número de ellas y sus proporciones depende de cada chef y cada zona del país, así que no hay una receta única. El curry también hace referencia al polvo de curry, un condimento en polvo hecho con algunas de las especias descritas anteriormente y que se puede utilizar como condimento. Su característico color amarillo se lo proporciona la cúrcuma. Es importante entender el papel de los chiles en la elaboración de un curry, ya que son un ingrediente muy importante cuyo uso no está muy extendido en occidente. Están empezando a utilizarse más en algunas zonas de Estados Unidos, debido fundamentalmente a la influencia mexicana que utiliza todo tipo de chiles. En la cocina india se utilizan dos tipos de chiles, la variedad verde que se usa fresca y la roja que se utiliza seca. Las variedades verdes difieren en tamaño (largo) y en fuerza. Por eso en las recetas las cantidades de chile verde se dan a título indicativo. Si el curry 16 Alcaravea: Semilla parecida al comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curvada. Aunque tiene un sabor picante y un aroma más parecido al anís. 85 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 tiene que ser fuerte y los chiles que se utilizan no son muy picantes habrá que aumentar la cantidad, y viceversa. Los chiles crudos son siempre muy picantes, y se suavizan cuando se fríen o se saltean. Por eso, una vez cocinado el plato no será tan fuerte como habrá podido parecer según las cantidades indicadas en la receta. En la India se comen tanto curdos, como en una ensalada cachumber o en un chatni verde por ejemplo, como cocinados en la mayoría de las recetas saladas. Los chiles rojos se usan a veces como complemento de los chiles verdes en un curry, para potenciar el sabor y dar un color rojizo. En el sur de la India y en la costa occidental, la piel del chile rojo se usa machacado con el coco para darle al curry su textura. “La buena utilización de las guindillas es fundamental a la hora de preparar un curry refinado las amas de casa indias respetan la tradición culinaria de su propia región, y compran las guindillas que hay en el mercado local sin conocer su procedencia. Solo cuando me encontré en mi cocina de Bombay preparando las recetas que había recopilado de las distintas regiones, me di cuenta de que no podía reproducir los sabores originales y que esto se debía a que las guindillas eran diferentes en las distintas zonas del país. Pero los libros de cocina de los cocineros profesionales o aficionados rara vez especifican que se use una guindilla especial para tal plato (…)”17 (PANJABI, Camellia) Como cualquier otra, la cocina india se basa en sus productos regionales. En la costa de Malabar, en el estado de Kerala, donde la pimienta y las especias que componen el garam masala crecen por todos lados, éstas se utilizan en muchos de sus platos y la mayoría de ellos son muy picantes. Cuando no es el caso, es que se ha entrado en juego la mano de un brahmán, ya que se dice que la comida picante activa la sensualidad y en consecuencia inhibe la claridad del espíritu. Por eso es que la comida de los brahmanes Namboodri es poco especiada. 17 PANJABI, Camellia. Los 50 mejores curryes de la India. Intermón Oxfam Editorial. 86 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 TIPOS DE CURRYS  Korma: Es un curry suave que se hace con almendras y salsa de coco. Lo de suave depende de cada cocinero. Realmente el término korma hace referencia al tipo de cocción (una especie de braseado) al que luego se añade yogur.  Madrás: Es un curry picante de color rojo, popular del sur de la India, concretamente de la ciudad que lleva su nombre, Madrás, conocida hoy como Chennai. Contiene chile molido.  Vindaloo: Si bien, el curry vindaloo se prepara suavizado en occidente para adecuarse al estilo local, conviene tener cuidado, porque pica mucho. Resulta curioso que este curry venga de la salsa vinhadalhos (marinada de vino y ajos) portuguesa, ya que fueron nuestros vecinos quienes la introdujeron en el país hindú, concretamente, en Goa. 87 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 88 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 89 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria Conclusión 90 El chile en el Mundo INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Conclusión Por su versatilidad, el chile es de gran importancia en culturas tan diferentes como lo son las latinoamericanas, las europeas y las asiáticas. Se ha evidenciado con el aumento productivo y de consumo que es de 20 veces mayor que los de la pimienta negra. Cuando pensamos en chiles, no podemos evitar pensar en México, Perú, la India o Tailandia, ya que son unos de los principales consumidores. Pero, los países en donde se come más picante son Corea del norte, Corea del sur y Bután al sur de Asia. Por otro lado, Estados Unidos es el país que más chiles frescos y deshidratados importa y México, a pesar de ser el segundo país que más chile fresco produce, no llega a cubrir sus necesidades y tiene que importar de China casi el 50% de lo que consume. Luego de analizar el consumo y la producción de chile en distintos países del mundo notamos que en América se ve a México como “el rey del picante”, pero en Asia el consumo de picante también es muy abundante sobre todo en países como la India, regiones de China, Corea, Tailandia y Bangladesh. De todo el mundo, China es el país que presenta una mayor participación en la producción de chiles. Su superficie, representa un 36% de la superficie sembrada mundialmente con una producción de 12.531.000 toneladas, esto es, más de la mitad de la producción mundial al año. México ocupa el segundo lugar en volumen de producción y el tercero en superficie cosechada, participando con el 8% en el área y el 7% de la producción mundial en toneladas. En lo que respecta a Argentina, si bien no es un país que se caracterice por ser productor de chiles, el consumo de alimentos picantes, es cada vez más popular y se ha ido sumando esta especia progresivamente a la comida de los argentinos, aunque el porcentaje siga siendo bajo en relación a otros países. Aunque algunos sostienen que en la cocina de un argentino sólo se suele encontrar lo esencial y lo único picante es la pimienta; la comida mexicana, famosa por lo picante, ha adquirido una creciente popularidad en nuestro país y está claro que este tipo de comida se consume más que antes, ya que hoy en día, hasta los aderezos suelen ser picantes. 91 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Biblografía  6° Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural.El Mole en la ruta de los Dioses. Patrimonio Cultural y Turismos. Cuadernos. Puebla, 2004.  Ajíes Peruanos, sazón para el mundo. Obra colectiva de una plataforma de instituciones integrada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), el Programa de Horatalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y el Instituto de Investigaciones en Hotelería y Turismo de la Universidad de San Martín de Porres (USMP). Editorial El Comercio S.A. Perú, 2009.  AMAYA, Karen; JAGER, Matthias y JIMÉNEZ, Alejandra. Guía de oportunidades de mercado para los ajíes nativos de Perú. Biodiversity International. 2013.  Atlas cultural de México, Gastronomia. GEDOC. Secretaria de Educación Pública, Instituto, Nacional de antropología e historia. Grupo editorial PLANETA.  CARO ENCALADA, Manuel; LEYVA MORALES, Carlos y RIOS SANTANES, José. Competitividad mundial de la producción de Chile Verde en México. México, 2013.  Chiles Chinos invaden el mercado Mexicano. Diario La Opinión. 11 de Agosto del 2015.  ESTAY, Darío; PAVÓN, Carolina y PINO, María Teresa. 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La relación misteriosa, pero cierta, entre la capsaicina y el dolor humano ha sido objeto de estudio en los ultimos años: los mas entusiastas creen que la solución al problema del dolor pasa por el ají. Se abre una puerta. De hecho, desde hace unos años se venden en el mundo pomadas analgésicas, como el famoso Axain, cuyo ingrediente activo es la capsaicina destinada a aliviar las neuralgias. El tratamiento repetido de la zona afectada disminuye la excitabilidad al dolor, y las aplicaciones para este compuesto pasan por enfermedades particularmente dolorosas como la artritis reumatoide y la esclerosis múltiple. Su uso por parte de personas que han sido amputadas de algún miembro, o que están en tratamiento de quimoterapia, es igualmente posible. La industria de la belleza ha mostrado también su interés: hay quienes ven en la capsaicina una alternativa menos agresiva que el botox. Un ejemplo más de las bondades del ají: la Universidad Nacional de San Agustin, de Arequipa, sugirió el desarrollo de un farmaco cuyo ingrediente central sería la capsaicina extraída del rocoto, destinada a personas con problemas gástricos y de hipertensión. Un horizonte prometedor es el de la lucha contra el cancer. La Organización para el Cancer de Próstata en el Reino Unido ha declarado, tras conocer los resultados de pruebas con ratones, que la capsaicina reduciría el desarrollo de las celulas cancerosas. Aunque en fases iniciales del estudio, quizás la erradicación de esta terrible enfermedad pase, otra vez, por los cotidianos ajíes. Un banco que obsequia Un gran banco nacional de ajíes. Puede sonar lejano aún, pero esa es la meta a la que apuntan entidades como el INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria). Un banco: vale decir, un almacén moderno donde cada uno de nuestros ajíes, cada una de las variedades de Capsicum producidas en cada región, con suelo y clima incidiendo en las características finales del producto, se encuentre inventariado y disponibles en cámaras frigoríficas. ¿Qué sucede si un agricultor de Cotahuasi o Huami desea cultivar rocoto? Pues se busca en este banco la semilla idónea para esa región. Quizás alguna recogida a 1000 km. de distancia. Se obsequiará la semilla y se brindará asesoría. 102 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 Existen dos bancos de germoplasma de Capsicum en nuestro país (el otro opera en la Universidad Agraria de La Molina) y, aunque están todavía en fase inicial se espera que trabajen en conjunto con bancos similares de los demás países andinos. De hecho, según Biodiversity International, es en Los Andes donde se encuentran los germoplasmas de ají más resistentes a plagas y condiciones extremas de clima. Somos el futuro, como se dice. Preservar la diversidad Actualmente, el INIA impulsa un programa de mejoramiento de hortalizas para implementar la aparición de ciertos genes en determinados ajíes. Existe también un proyecto de conservación in situ, con ayuda del Fondo para el Medio Ambiente Mundial, en el que se monitorea el ciclo de vida de los ajíes silvestres en comunidades de la sierra y la selva. La meta: vigilar que la diversidad de nuestros ajíes no disminuya. Que, por el contrario, florezca. 103 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 104 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 105 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 106 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 107 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 108 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe, 2015 109 El chile en el Mundo Botta, Agostina - Tort, Valeria